Alergénios em vinhos e vinhos espumantes

As reações alérgicas desencadeiam-se devido a uma resposta exacerbada do sistema imunológico face a presença de determinadas substâncias. Embora sejam mais frequentes na infância as alergias alimentares têm ainda uma prevalência não negligenciável ao longo da vida; por exemplo, estima -se que 0,3% dos adultos manifestam reações alérgicas às proteínas do ovo.[1] e 0,5 a 1,0% em relação às proteínas do leite (onde se destaca a caseína). .[2]

Os sintomas alérgicos podem ir desde manchas na pele, comichão, náuseas, vómitos a inchaço (incluíndo as vias respiratórias), dificuldade em respirar a choque anafilático, que se não for prontamente tratado poderá ser fatal. Entre os alimentos que apresentam um maior risco de reações alérgicas destacam-se os seguintes: ovo, leite, soja, trigo, marisco, amendoins, nozes e peixes.

O Regulamento (EU) 1169/2011, relativo à prestação de informação aos consumidores sobre os géneros alimentícios, identifica no seu ANEXO II as “substâncias ou produtos que provocam alergias ou intolerâncias” e define que “Deverão ser fornecidas informações sobre a presença de aditivos alimentares, auxiliares tecnológicos e outras substâncias ou produtos com efeitos alergénicos ou de intolerância cientificamente comprovados, para que os consumidores, em particular os que sofrem de alergias ou intolerâncias alimentares, possam tomar decisões informadas, que não apresentem riscos para os mesmos” .[4] .

Nos processos de produção de vinho e espumantes são vulgarmente utilizados auxiliares tecnológicos de forma a corrigir defeitos ou anomalias que poderiam surgir no produto final. Estes compostos são adicionados durante a fase de afinação do produto e permanecem em contacto com o vinho ou mosto por períodos que variam de algumas horas a vários dias. A quantidade adicionada depende igualmente do efeito pretendido e do produto em causa. Passado este período de contacto, os precipitados são removidos por processos de decantação, centrifugação e/ou filtragem, sendo desejável que não se encontrem presentes no produto final. A remoção do excedente destes compostos e/ou produtos resultantes da sua adição é de particular relevância caso eles estejam associados ao desenvolvimento de reações alérgicas, encontrando-se neste caso as adições de caseinatos/ caseína, proteínas brancas do ovo (ovalbumina) e lisozima como agentes de clarificação e melhoramento do sabor (ex: remoção de taninos ou adstringência).

Em 2011 a ESFA emitiu três pareceres científicos sobre este assunto, descrevendo os resultados de vários estudos realizados sobre a quantificação destes compostos em vários países e vários tipos de vinho, tendo concluído que os vinhos resultantes de afinamento com ovalbumina, caseína ou lisozima podem desencadear reações adversas em indivíduos a isso suscetíveis. .[1,2,3]

Embora a utilização destes produtos seja autorizada e se encontre regulamentada, no caso da lisozima, através do REg CE 606/2009, atenta a este assunto a OIV (Organização Internacional da Vinha e do Vinho) especificou os critérios a que devem obedecer os métodos para a quantificação de potenciais resíduos alergénicos, resultantes dos auxiliares tecnológicos proteicos, usados na produção de vinhos. Isso mesmo ficou expresso na Resolução OIV/OENO 427/2010.[5] cujos limites de quantificação e deteção foram posteriormente alterados pela Resolução OIV/OENO 502/2012.[6] .

Em abril de 2018 a OIV publicou os resultados de um inquérito aos seus membros sobre a utilização destes métodos, tendo-se obtido respostas de 16 países, contabilizando-se 42 laboratórios que executam este controlo. Em Portugal existem 5 laboratórios com esta metodologia analítica implementada, entre os quais Laboratório de Segurança Alimentar da ASAE (LSA).

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1. Análise de caseína, ovalbumina e lisozima em vinhos e vinhos espumantes portugueses

De forma a quantificar os eventuais níveis de caseína, ovalbumina e lisozima em vinhos produzidos em Portugal, o Laboratório de Físico-Química, unidade laboratorial do LSA da ASAE, analisou em 2018 um conjunto de 10 vinhos brancos VQPRD do Douro, 10 vinhos tintos VQPRD do Alentejo e 12 vinhos espumantes (brancos, rosados e tintos).

2.1 Materiais e métodos

A técnica de análise usada neste trabalho foi ELISA (enzymelinked immunosorbent assay – imuno ensaios com ligação a anticorpos específicos), recorrendo a kits específicos para cada composto:

  • RIDASCREEN Fast Casein R 4612 , r-Biopharm
  • RIDASCREEN Fast Lysozym R 6452, r-Biopharm
  • RIDASCREENFastEgg/Protein R 6402, r-Biopharm

Cada conjunto teste (kit) fornece os poços (contendo no seu enchimento os anticorpos específicos), os padrões e as soluções necessárias aos vários passos. O funcionamento destes testes é do tipo “Sandwich” direto onde ocorrem os seguintes passos: .[7,8,9]

1) A amostra, devidamente homogeneizada, é diluída com uma solução tampão de extração do alergénio em causa. O extrato obtido é depois aplicado (100µl) sobre um poço e promove-se o contacto da amostra com o anticorpo existente nos poços do kit durante 10 minutos. Neste passo ocorre a ligação entre a proteína a dosear e um anticorpo específico;

Figura 1 – Resumo esquemático dos processos de análise ELISA realizados

2) Findos os 10 minutos de contacto os poços são lavados três vezes, de acordo com as instruções. Neste passo de lavagem eliminam-se as substâncias que não ficaram ligadas;

3) Adiciona-se então o anticorpo conjugado para a peroxidase (100µl) e deixa-se em contacto durante 10 minutos para a formação da “sandwich” anticorpo-antigeneanticorpo.

4) Findos os 10 minutos de contacto o excesso de anticorpos conjugados que existam são removidos dos poços por tripla lavagem, de acordo com as instruções de utilização do kit.

5) Adiciona-se a solução corante (100µl) e fica em contacto durante 10 minutos ao abrigo da luz.

6) Após este tempo de contacto adiciona-se uma solução que inibe o desenvolvimento cromático e é feita a leitura da absorvância a comprimento de onda de 450nm. A absorvância obtida varia diretamente, segundo um ajuste cúbico, com a concentração da proteína em doseamento.

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2.2 Resultados e Discussão

A Tabela 1 descreve os resultados obtidos para os dois tipos de vinho analisado, bem como o vinho espumante.

Todas as análises foram realizadas no período de 30 de abri a 11 de maio.

Figura 2 – Curva de calibração típica com ajuste cúbico e aspeto dos poços antes da leitura espectrofotométrica a 450nm.
Tabela 1 – Resultados obtidos para a quantificação de caseína, ovalbumina e lisozima, nas 32 amostras analisadas.

Da análise dos resultados obtidos vemos que todas as amostras apresentam valores de caseína, ovalbumina e lisozima inferiores ao limite de quantificação dos métodos (caseína 0,5 mg/L; ovalbumina 0,07 mg/L e lisozima 0,05 mg/L.).

Os valores de limite de quantificação são iguais ou inferiores ao estipulado pela OIV para os métodos usados neste tipo de controlo e que é LQ=0,5mg/L.

Deste modo, para o universo analisado, a ausência de resíduos quantificáveis indicia que na produção existe um eficaz sistema de remoção dos auxiliares tecnológicos, potencialmente alergénicos, eventualmente usados.

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Bibliografia

[1] – EFSA Journal 2011;9(10):2385, Scientific Opinion related to a notification from the International Organisation of Vine and Wine (OIV) on ovalbumin/egg white to be used in the manufacture of wine as clarification processing aids pursuant to Article 6, paragraph 11 of Directive 2000/13/EC – for permanent exemption from labelling, EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA)

[2] – EFSA Journal 2011;9(10):2384, Scientific Opinion related to a notification from the International Organisation of Vine and Wine (OIV) on casein/caseinate/milk products to be used in the manufacture of wine as clarification processing aids pursuant to Article 6, paragraph 11 of Directive 2000/13/EC – for permanent exemption from labelling, EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA)

[3] – EFSA Journal 2011;9(10):2386, Scientific Opinion related to a notification from the Oenological Products and Practices International Association (OENOPPIA) on lysozyme from hen’s egg to be used in the manufacture of wine as an anti-microbial stabilizer/additive pursuant to Article 6, paragraph 11 of Directive 2000/13/EC – for permanent exemption from labelling, EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA)

[4] – Regulamento (EU) 1169/2011 de 22.11.2011

[5] – Resolução OIV/OENO 427/2010 – Critéria for the methods of quantification of potential allergenic residues of fining agente proteins in wine

[6] – Resolução OIV/OENO 502/2012 – Revision of the limito f detection na quantification related to potentially allergenic residues os finning agente proteins in wine

[7] – RIDASCREEN Fast Casein R 4612 , r-Biopharm, manual de execução

[8] – RIDASCREEN Fast Lysozym R 6452, r-Biopharm, manual de execução

[9] – RIDASCREEN FastEgg/Protein R 6402, r-Biophar, manual de execução

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Fonte (ASAE): https://bit.ly/2NN3Wnq

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