Alergia alimentar na restauração – Prevenção da ingestão acidental

  1. Leitura e interpretação da rotulagem alimentar

A informação, leitura e interpretação correta dos rótulos nos alimentos embalados são essenciais na gestão do risco associado a alergia alimentar, sendo que uma proporção considerável de exposições acidentais é atribuída a rotulagem inapropriada e leitura incorreta de rótulos. Adicionalmente, a informação veiculada não é muitas vezes clara, dificultando o processo de interpretação.

No rótulo de um alimento têm que constar todos os ingredientes que fazem parte do produto alimentar, em letra legível, incluindo auxiliares tecnológicos (como corantes e conservantes). Os ingredientes são listados no rótulo por ordem decrescente da sua quantidade no alimento. Neste sentido, é importante reter que todos os ingredientes, mesmo os presentes em pequenas quantidades e os referidos auxiliares tecnológicos, são de extrema importância quando estamos a lidar com a alergia alimentar.

De realçar que existem alergénios/aditivos com obrigatoriedade legal de constar em rotulagem de forma realçada: leite, ovo, trigo, moluscos e crustáceos, peixe, soja, amendoim e frutos de casca rija, sementes de sésamo, aipo, mostarda, tremoço e dióxido de enxofre e sulfitos. Adicionalmente é necessário ter em consideração os avisos de rotulagem, apesar de por vezes serem insuficientemente informativos. Estes avisos são frases usadas pela indústria alimentar quando determinado alergénio não é um ingrediente intencional mas pode estar presente no alimento por contaminação (por exemplo: Pode conter vestígios de…). Será também importante que consulte a legislação em vigor: Regulamento (UE) 1169/2011.

2. Contaminação Cruzada

Para cumprir o plano alimentar de exclusão e evitar uma exposição acidental é crucial identificar os alergénios potencialmente escondidos e identificar práticas de risco, sobretudo no que concerne à contaminação cruzada.

A contaminação cruzada ocorre quando dois alimentos diferentes entram em contacto e o alimento “seguro” passa a conter uma pequena quantidade do alimento alergénico, tornandose assim perigoso para o individuo com alergia alimentar, mesmo que essa quantidade seja ínfima. Este contacto pode ser direto (colocando por exemplo um alimento em cima de outro) ou indireto (contaminação através das mãos, utensílios ou equipamentos).

A contaminação cruzada representa uma das maiores fontes de alergénios ocultos nos alimentos, dificultando o cumprimento da exclusão alimentar.

A título de exemplo, a contaminação cruzada pode ocorrer quando se utiliza um mesmo ralador para ralar queijo e cenoura (mesmo com a correta higienização, podem ficar vestígios de queijo não visíveis a olho nu), servindo posteriormente essa cenoura a uma pessoa que tenha referido que era alérgica ao leite. A cenoura poderá ter ficado contaminada com vestígios de queijo e, consequentemente, desencadear uma reação ao doente com alergia alimentar ao leite.

3. Evicção alimentar

A evicção alimentar consiste na eliminação de todos os alimentos diretamente responsáveis pela alergia e também de todos os alimentos e preparações culinárias que contenham ou possam conter o(s) alergénio(s) envolvido(s). O cumprimento do plano alimentar de evicção é um processo complexo e que exige uma grande atenção por parte dos doentes, tendo em conta que, muitas vezes, a presença do alimento alergénico em questão não é aparente.

Se considerarmos, por exemplo, a confeção de puré de batata, este poderá incluir leite, ovo e farinha de trigo, ingredientes que muitas vezes não são considerados e que devem ser evitados, se uma reação alérgica lhes estiver associada. Adicionalmente é necessário ter em conta que os alimentos processados também podem incluir alergénios escondidos e que nem sempre são evidentes pela sua designação, como por exemplo a presença de frutos secos num chocolate de leite. Por vezes esta presença deve-se à ocorrência de contaminação cruzada nas linhas de produção, quando se utiliza a mesma de linha de produção para chocolate de leite e para chocolates com frutos de casca rija.

Apresentam-se de seguida listas com exemplos de algumas preparações e produtos que devem ser evitados, por alergénio/aditivo alimentar com obrigatoriedade legal de constar em rotulagem.

4. Exposição acidental

Numa situação de exposição acidental, é essencial que as pessoas reconheçam os sinais e sintomas associados à anafilaxia e estejam familiarizados com o procedimento em caso de reação.

No caso de uma reação severa ou anafilática, é necessário recorrer à adrenalina, sendo que os indivíduos com história de alergia alimentar grave deverão ser portadores dessa medicação.

A adrenalina está disponível, mediante prescrição médica, sob a forma de um auto-injector de adrenalina intramuscular, por exemplo Anapen ®, e aquando de uma reação, esta deverá ser administrada de forma imediata mantendo o dispositivo na zona de aplicação durante 10 segundos e massajando posteriormente a mesma zona.

Adicionalmente o doente deverá ser mobilizado o menos possível (deve deixar-se o doente deitado, levantando-lhe apenas as suas pernas) e deverá contactar-se o número de emergência médica, 112.


Fonte (DGS): https://bit.ly/2HKcFV5

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