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Conservação dos Alimentos no Frio

Alguns dos principais erros ou práticas diárias que podem originar crescimento bacteriano e contaminações alimentares prendem-se com os alimentos prontos deixados muito tempo à temperatura ambiente (em cima do fogão ou dentro do forno/microondas), com a descongelação inadequada dos alimentos (alimentos deixados em cima da bancada à temperatura ambiente ou imersos em água quente) ou mesmo com a ocorrência de contaminações cruzadas, decorrentes de situações em que os alimentos crus e não higienizados contactam diretamente com os alimentos prontos para consumo e quando os mesmos utensílios são usados para preparar alimentos de natureza diferente em simultâneo, como por exemplo facas e tábuas de corte.

A temperatura exerce uma influência importante no crescimento e velocidade de multiplicação de microrganismos nos alimentos. As temperaturas  inferiores a cerca de 5 graus Celsius reduzem a velocidade do crescimento da maior parte das bactérias e temperaturas acima dos 60 a 65 ºC  destroem a grande maioria dos microrganismos. Consideram-se alimentos perecíveis, os alimentos que se estragam com maior facilidade e, portanto, devem ser armazenados no frio. Os alimentos frescos/refrigerados devem ser conservados, no frigorífico, a temperaturas entre os 0 a 5ºC.

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Como organizar o frigorífico ….

No interior do frigorífico a temperatura não é igual em todos os compartimentos, pelo que poder-se-á tirar partido das diferentes temperaturas existentes, assegurando assim uma boa conservação dos alimentos. Existem alguns aspectos a ter em conta, nomeadamente quando os alimentos estão próximos do fim da validade, estes devem ser colocados sempre à frente nas prateleiras e não se deverá encher demasiado  o frigorífico. O ar frio deve circular para manter  todos os  alimentos  armazenados  à temperatura adequada. Na maioria dos frigoríficos, as prateleiras superiores são as que têm temperatura mais alta, sendo a zona com temperatura mais fria a prateleira mais baixa (cerca de 2ºC), logo acima das gavetas. Assim, será o local indicado para colocar carne e pescado frescos ou em fase de descongelação. Salienta-se no entanto, que deverá ter-se sempre em atenção as especificidades técnicas de cada frigorífico. 

conservação de alimentos no frigorifico

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Atenção:

  1. Os alimentos colocados no interior do frigorífico devem estar protegidos, em recipientes adequados ou cobertos com película aderente;
  2. Não devem ser colocadas grandes quantidades de alimentos quentes no frigorífico, já que essa prática irá implicar um aumento da temperatura interior do equipamento. Assim, antes de refrigerar os alimentos  cozinhados arrefeça-os rapidamente, por exemplo colocando os recipientes, com pouca quantidade de alimento, em água gelada ou mexendo algum tempo seguido;
  3. Mantenha os alimentos no frigorífico apenas durante o tempo indicado no rótulo da embalagem;
  4. Evite contaminações cruzadas e higienize o frigorífico mensalmente e/ou sempre que necessário.

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Saiba que:

  • A refrigeração retarda a multiplicação dos microrganismos:
  • A zona de perigo situa-se entre os 5oC e os 60oC;
  • Não se deve deixar os alimentos cozinhados mais de 2 horas à temperatura ambiente;
  • Ao arrumar os alimentos no frigorífico, os produtos recém -adquiridos devem ser colocados atrás dos que já lá existiam;
  • Ter um termómetro no interior do frigorífico pode ser útil para verificar se mantém a temperatura adequada (inferior a 5oC).

A utilização de temperaturas abaixo do ponto de congelação, para a conservação dos alimentos, permite reduzir rapidamente o crescimento microbiano. Esta situação resulta não só pela diminuição da temperatura, mas também pela redução da atividade enzimática e da atividade da água livre em estado líquido (que impede que os microrganismos utilizem a água para a sua nutrição e metabolismo), conduzindo assim a uma conservação dos alimentos durante um período mais longo que a refrigeração. O processo de congelação consiste na conversão da quase totalidade da água de constituição dos alimentos em gelo. Durante a formação dos cristais, as moléculas de água passam de uma distribuição desordenada (estado líquido) para um estado de ordenação molecular sólido. Para a  efetivação deste processo as moléculas precisam de mobilidade e tempo, factores que influenciam na qualidade dos produtos congelados.

Durante o arrefecimento, se a temperatura não for suficientemente baixa e o tempo para o arrefecimento for lento – Congelação lenta – há formação de cristais de gelo de grandes dimensões que, ao provocarem lesões celulares (alteração da estrutura do alimento e desidratação), podem conduzir a perdas nutricionais durante o processo de descongelação e/ou preparação culinária. Por outro lado, se a temperatura for baixa (valores inferiores a -18ºC) e o tempo de arrefecimento for rápido (depende da dimensão e características do alimento a congelar) – Congelação rápida – menores serão as alterações no alimento, já que se irão formar cristais de gelo muito pequenos, sendo menos lesivo para a qualidade do alimento, perdendo-se menos nutrientes durante o processo de  descongelação e/ou  preparação  culinária.  É crucial que todos os alimentos a congelar, sejam acondicionados adequadamente de modo a minimizar os fenómenos de desidratação que sempre existem, e que têm como consequência a redução da qualidade.

Diferente da parte frigorífica, no congelador, se apenas pretendemos manter os alimentos congelados, será indiferente o local onde se colocam os alimentos, uma vez que a temperatura será uniforme em todo o compartimento. Por outro lado, se se pretende realizar um processo de congelação, há que ter em atenção às especificidades de cada equipamento. Certos equipamentos são exclusivos para proceder à congelação (túneis de congelação, armários de arrefecimento/congelação, entre outros), onde nos quais as temperaturas inferiores a -18ºC são atingidas muito rapidamente uma vez que o arrefecimento é mecânico (através do ar) ou químico (criogénico). Nos equipamentos de congelação mais comuns, onde se incluem os equipamentos de uso doméstico, o seu arrefecimento é efetuado por contacto direto, pelo que dispõem na sua estrutura de compartimentos, cujos requisitos técnicos permitem no seu interior a obtenção de temperaturas inferiores a -18ºC (funcionalidade “congelação rápida”) garantido assim a execução de uma congelação rápida e adequada de alimentos.

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Sugestões para um “bom“ processo de congelação em casa

1. Certifique-se de que os alimentos que pretende congelar se encontram em boas condições;

2. Separe os alimentos por tipo/natureza, embalando-os adequadamente de modo a evitar a transmissão de cheiros e a própria desidratação desses alimentos;

3. Regule o equipamento para o processo de congelação (alguns aparelhos vêm já equipados com um botão para congelação rápida). Uma vez os alimentos colocados no congelador, mantenha esta temperatura do congelador durante mais 24 horas, após as quais deverá voltar a baixar o termóstato para -18ºC;

4. Quando arrumar os alimentos no equipamento não deve encher demasiado cada compartimento, de modo a permitir a circulação de frio;

5. Com o tempo de congelação, os alimentos, perdem alguns nutrientes e algumas características organolépticas (sabor, cor, textura). Assim, será boa pratica colocar uma etiqueta no alimentos que irão ser congelados, com a indicação do tipo de alimento e a respetiva data de congelação.

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Saiba que:

  • A atividade dos microrganismos apenas é inibida com temperaturas de congelação, pelo que os alimentos devem ser de boa qualidade microbiológica antes de serem congelados;
  • Quando o alimento está com cor acinzentada ou castanha clara, esse é um sinal indicador de queimadura por congelação;
  • Uma rápida imersão em água fervente e de seguida passar por água fria (“branqueamento”) antes da congelação dos vegetais frescos inativa as enzimas que promovem a degradação dos vegetais e ajuda a manter a cor;
  • Para congelar alimentos em casa, verifique se o seu congelador as características permitem uma congelação adequada dos alimentos.

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Fonte (ASAE): https://bit.ly/2olAMCB

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