Evolução dos teores de dióxido de enxofre em vinhos

Alfaiate, Bárbara; Silva, Mª Amélia; Tavares, MªJesus ASAE-DRAL -Laboratório de Bebidas e Produtos Vitivinícolas

I – Introdução

Após a Segunda Guerra Mundial o mundo entrou num crescendo de produção e consumo. Também no sector vitivinícola a quantidade era o obstáculo a ser vencido. Assim, tornou-se muito importante a procura de técnicas que maximizassem e garantissem a produção. Para a produção de vinho, tal facto, traduziu-se em mecanização, organização de produtores em grandes cooperativas, desenvolvimento de «técnicas para aumentar o rendimento das vinhas e no uso de químicos que garantissem a estabilidade e qualidade do produto. Esta realidade foi bem evidente entre as décadas de 1950 e 1970.

A partir dos anos 1980 o paradigma foi mudando na direção da qualidade, da saúde e da não agressão à natureza.

Paralelamente, tem vindo a registar-se um nítido aumento do peso das exportações no consumo mundial de vinho, segundo a OIV (Organização Internacional da Vinha e do Vinho), estima-se que, aproximadamente duas em cada cinco garrafas de vinho consumidas no mundo são importadas.

Em 2017, de acordo com dados do Instituto da Vinha e do Vinho (IVV), as exportações de vinho português cresceram 8,5% em valor e 5,7% em volume.

A globalização da economia provoca uma concorrência crescente a nível mundial. Neste contexto, é de toda a importância a adoção de normas genericamente aceites por todos.

A OIV surge assim, como entidade internacional com competências no sector vitivinícola, nomeadamente nas áreas de métodos de análise, especificação de produtos, práticas enológicas e produtos enológicos. Portugal, nomeadamente através da ASAE e do IVV, tem tido, um papel interveniente na atividade desta organização, designadamente no âmbito dos métodos de análise.

É pois nesta panorâmica que se vem observando uma tendência cada vez maior para a diminuição dos teores de dióxido de enxofre aplicado nos vinhos, quer através da descida das doses máximas legalmente admitidas, quer através da crescente preocupação com a segurança dos alimentos, já que tratando-se de um alergénio, a sua presença passou a ser de declaração obrigatória de acordo com o estipulado no Regulamento CE 579/2012 que alterou o Regulamento CE 607/2009.

Neste artigo apresenta-se a evolução dos teores de dióxido de enxofre total nos vinhos presentes no mercado português entre 2013 e 2016, através da análise dos dados obtidos no Laboratório de Segurança Alimentar (LSA) da ASAE, laboratório reconhecido pela Comissão Europeia como Laboratório Nacional de Controlo Oficial no sector vitivinícola e igualmente acreditado pelo IPAC paro o doseamento deste composto.

II – Dióxido de Enxofre Total (SO2)

O dióxido de enxofre ou anidrido sulfuroso, é o mais antigo produto enológico. Os romanos já o utilizavam, sob a forma de mechas de enxofre. No século XV, na Alemanha, as suas potencialidades eram conhecidas na desinfeção de barris.

As suas múltiplas características e a utilização cada vez mais simples e prática, fizeram dele um aditivo quase obrigatório na elaboração e/ou conservação do vinho. Contudo, a evolução da enologia permitiu racionalizar o seu uso, de tal forma que as doses de emprego correspondem hoje a cerca de 25% das que se utilizavam há 100 anos.

A moderna enologia pretende diminuir até ao limite do necessário o teor de SO2 no vinho, mantendo as suas qualidades.

Nos últimos tempos surgiram variadas técnicas de conservação do vinho sem recurso à aplicação de SO2.

Esta preocupação resulta do facto de este composto apresentar características de alergénio o que induz alguma toxicidade para o consumidor, particularmente para os asmáticos.

Por outro lado, do ponto de vista organoléptico e na generalidade dos casos, teores baixos de SO2 podem favorecer as propriedades sensoriais do vinho.

1.Utilização em enologia

O dióxido de enxofre apresenta propriedades importantes em enologia, sendo as principais as de antioxidante e antibacteriano. O dióxido de enxofre encontra-se nos vinhos sob as formas livre e combinado. Pode ocorrer nas formas de H2SO3 e – HSO3, sendo o equilíbrio entre ambas função do pH e da temperatura:

A ação anti-oxidante, exercida pela fração livre, resulta da facilidade com que o SO2 é oxidado:

SO2 + 1/2 O2 à SO3

Desta forma, o SO2 exerce uma função protetora de outros constituintes do vinho facilmente oxidáveis, como os polifenóis.

A ação antibacteriana deve-se às duas formas de dióxido de enxofre, livre e combinado, impedindo a fermentação láctica dos açúcares, atrasando ou inibindo a fermentação maloláctica e impedindo igualmente o desenvolvimento de bactérias acéticas.


O SO2, reage ainda com o etanal, bloqueando-o, fator que pode ser importante em alguns vinhos.

2. Limites Legais

A tabela seguinte mostra a evolução dos limites legais, desde 1987 até à atualidade, tornando-se evidente a descida dos teores máximos permitidos.

Tabela 1 – Limites legais de SO2 total em vinhos
*Glucose+frutose

3. Doseamento

Existem diversos métodos de doseamento do SO2, sendo o método de Paul o método Tipo II preconizado pela OIV.

Este é um dos métodos usados para este doseamento no Laboratório de Bebidas e Produtos Vitivinícolas (LBPV) do LSA da ASAE.

O princípio do método consiste no arrastamento do SO2 da amostra de vinho por uma corrente de azoto, sendo seguidamente oxidado numa solução diluída e neutra de peróxi do de hidrogénio. Forma-se então ácido sulfúrico que é titulado com uma solução de hidróxido de sódio de título conhecido.

III – Monitorização e controlo (2013-2016)

No exercício das suas competências, a ASAE tem monitorizado e controlado os teores de SO2 total dos vinhos produzidos em Portugal e/ou presentes no mercado nacional, neste âmbito o acervo de dados constantes da base de dados do Laboratório de Segurança Alimentar corresponde a 2149 amostras de vinho branco, tinto e rosé, analisadas entre 2013 e 2016, no respeitante ao doseamento de dióxido de enxofre total.

Estas amostras, tiveram origem no plano nacional de colheitas da ASAE (PNCA), (372), em ações inspetivas, (163), enviadas por outros organismos públicos (69) e de cliente particular (1545).

As amostras analisadas encontram-se repartidas entre vinho tinto, vinho branco e vinho rosado, como apresentado na tabela seguinte:

Número de total amostras analisadas no período 2013-2016, por tipo de vinho

Destas amostras, 74 apresentaram valores de dióxido de enxofre em média inferior a 60 mg/L, sendo reportados os resultados ≤ LQ (limite de quantificação).

A tabela seguinte apresenta os valores médios do dióxido de enxofre total, para amostras com resultados quantificáveis, ou seja, acima de 60 mg/L, em cada ano e por tipo de vinho.

Valor médio de Dióxido de Enxofre Total, em cada ano e por tipo de amostra
* Valor limite para amostras com teor de (glucose+frutose) > 5 g/L

IV -Conclusões

Da tabela 1 observa-se que ao longo do tempo os limites legais do dióxido de enxofre total nos vinhos tem vindo a diminuir, tendo sido acompanhados por uma evidente tendência de diminuição do seu teor nos vinhos.

A tabela 3 mostra que, em média, os vinhos portugueses apresentam teores cerca de 30% abaixo dos respetivos limites legais preceituados no Regulamento CE 606/2009.

Nesta tabela observa-se igualmente uma tendência de diminuição dos teores médios, sobretudo nos vinhos rosados em que se verifica uma diminuição de 15% entre os valores observados em 2013 e os correspondentes de 2016.

Esta evolução é concordante com a evolução dos limites legais e das práticas enológicas, traduzindo uma atenção dos produtores do sector vitivinícola com a qualidade do produto final, o vinho, bem como com as atuais preocupações dos consumidores quanto à saúde pública e segurança alimentar

Referências Bibliográficas:

– Curvelo-Garcia A.S., Controlo de Qualidade dos Vinhos. Química Enológica. Métodos Analíticos, Instituto da Vinha e do Vinho, Lisboa, 1988
– OIV, Recueil des méthodes internationales d’analyse des vins et des moûts, OIV, Paris, 2017
– J.Ribéreau-Gayon, E.Peynaud, Sciences et techniques du vin – Traté d’oenologie, 1975
– Reg CE 579/2012 de 30 de junho 2012
– Reg CE 606/2009 de 14 julho 2009
– Reg CE 607/2009 de 10 julho 2009

Fonte (ASAE):
https://www.asae.gov.pt/espaco-publico/publicacoes/riscos-e-alimentos.aspx

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