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Origem e Evolução do HACCP

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“É uma abordagem sistemática, estruturada e preventiva de identificação de perigos biológicos, químicos e físicos e da probabilidade da sua ocorrência em todas as etapas da produção de alimentos, que define medidas para o seu controlo. Tem como objectivo garantir a segurança dos alimentos.”

ORIGENS E EVOLUÇÃO

De acordo com a FAO (1998), o sistema de HACCP teve as suas origens por volta dos anos 50/60.
Nos anos 50, houve uma revolução na qualidade dos produtos japoneses; a melhoria da qualidade desses produtos foi atribuída à aplicação das teorias da Gestão da Qualidade do Dr. W. E. Deming – ele e outros investigadores desenvolveram o conceito de Gestão Total da Qualidade (TQM), em que se passa a dar ênfase à visão do sistema como um todo, de forma a minimizar os custos de fabrico e melhorar a qualidade dos produtos.

Nos anos 60, surgiu o conceito de HACCP propriamente dito.
Em 1959, os Laboratórios das Forças Armadas dos Estados Unidos da América convidaram a empresa Pillsbury a participar num programa da National Aeronautics and Space Administration – NASA, cujo objetivo era produzir um alimento que pudesse ser utilizado em condições de gravidade zero pelos astronautas, a abordagem inicial à resolução desse desafio passava pela produção de frações de alimento, que seriam cobertas por uma camada que evitasse a sua desagregação e consequente contaminação atmosférica.

No entanto, tornava-se mais difícil assegurar a 100% que esses alimentos não eram contaminados por microrganismos patogénicos, toxinas, perigos físicos ou químicos que pudessem causar qualquer doença ou injúria que resultasse numa missão catastrófica ou abortada.

Rapidamente se determinou que as técnicas de controlo de qualidade usadas na altura – inspeções aos ingredientes e/ou produtos e/ou análises laboratoriais, não permitiam assegurar que toda a produção era segura, sem a testar na sua quase totalidade. A necessidade de adotar uma abordagem preventiva do sistema de controlo da qualidade e segurança alimentar tornava-se evidente.

 A procura de elementos que constituíssem essa nova abordagem, levou a Pillsbury a descobrir que o Centro de Desenvolvimento e Pesquisa Natick das Forças Armadas dos Estados Unidos da América usava um sistema de análise para fornecimentos médicos: “Failure, Mode and Effect Analysis” – FMEA. O sistema FMEAconsistia em investigar o que pode correr mal em cada fase de uma operação, bem como as causas e efeitos resultantes dessas possíveis falhas, antes de implementar mecanismos efetivos de controlo das mesmas.
Após avaliação do método suprarreferido, a Pillsbury adotou esse modelo de análise, com algumas modificações, surgindo assim o conceito de HACCP.

Em 1971, a Pillsbury apresentou publicamente o conceito de HACCP, numa conferência de proteção alimentar – American NationalConference of Food Protection.
Após esta conferência, a Food and Drug Administration (US-FDA) contratou a Pillsbury para dar formação profissional em Sistemas de HACCP, aos seus quadros de Pessoal.

Em 1973, a Pillsbury publicou o primeiro documento de HACCP.

Em 1973/1974, o organismo estatal United States Food and Drug Administration (US-FDA), dos Estados Unidos da América, promulgou os regulamentos para alimentos enlatados de baixa acidez e acidificados, que incluíam o uso dos princípios de HACCP.

No início dos anos 80, as grandes empresas alimentares começaram a adotar uma aproximação ao sistema de HACCP.

Em 1985, a National Academy of Science – NAS, dos Estados Unidos da América, publicou um documento: An Evaluation of the Role of Microbiological Criteria for Foods and Food Ingredients, que concluía que um sistema preventivo (HACCP) era essencial para o controlo dos perigos microbiológicos e que a inspeção do produto final era inadequada à prevenção de doenças de origem alimentar.

Desde 1986 que a Comissão do Codex Alimentarius recomenda às empresas alimentares, a aplicação de sistemas de autocontrolo baseados nos princípios HACCP.

Em 1993, a Comissão do Codex Alimentarius reconhecendo a importância da aplicação da HACCP ao controlo dos alimentos, adotou Normas de Aplicação do Sistema HACCP – guia que foi integrado como anexo na revisão do Código Internacional Recomendado de Práticas – Princípios Gerais de Higiene Alimentar da Comissão do Codex Alimentarius, em 1997.

Na União Europeia, o Conselho Europeu publicou a Diretiva 93/43/CEE, de 14 de Junho de 1993 [ver alterações à Diretiva], relativa à higiene dos géneros alimentícios. Este documento recomenda aos Estados-membros o incentivo e participação “na elaboração de guias de boa conduta de higiene para orientação dos operadores do ramo alimentar, baseados, sempre que necessário, nocódigo internacional de práticas recomendados em matéria de higiene – «Princípios gerais de higiene alimentar» do Codex Alimentarius“; para além disso, reconhece a aplicação dos princípios de HACCP, enunciando o seguinte:

“As empresas do sector alimentar devem identificar todas as fases das suas atividades determinantes para garantir a segurança dos alimentos e velar pela criação, aplicação, atualização e cumprimento de procedimentos de segurança adequados, com base nos princípios a seguir enunciados, que foram utilizados para desenvolver o sistema HACCP (análise do risco e pontos de controlo críticos – leia-se: análise de perigos e pontos críticos de controlo):

- Análise dos potenciais riscos (leia-se: perigos) alimentares nas operações do sector alimentar;
– Identificação das fases dessas operações em que podem verificar-se riscos (leia-se: perigos) alimentares;
- Determinação acerca das fases identificadas que são críticas para a segurança dos alimentos – «pontos críticos»,
- Definição e aplicação de um controlo eficaz e de processos de acompanhamento nos referidos pontos críticos;
– Revisão periódica, e sempre que haja alterações dos processos da empresa, da análise de riscos (leia-se: perigos) alimentares, dos pontos críticos de controlo e dos processos de controlo e acompanhamento.”

Em Portugal, a Diretiva 93/43/CEE, de 14 de Junho de 1993 foi transposta para o Decreto-Lei n.º 67/98, de 18 de Março, obrigando à aplicação de um sistema de autocontrolo todas as empresas do sector alimentar, com base nos princípios HACCP e conforme enunciado no parágrafo anterior.

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Joel Ramos

Joel Ramos

Joel Ramos, nasceu em Beja em 1989 e é Técnico de Saúde Ambiental desde 2012. Actualmente Técnico Superior de Segurança no Trabalho e aluno do Mestrado em Informática Aplicada no ISCTE-IUL, onde pretende relacionar a formação base com as novas tecnologias. Durante a sua carreira profissional desempenhou funções de Coordenador de Departamento de Higiene e Segurança Alimentar.
Joel Ramos

Joel Ramos

Joel Ramos, nasceu em Beja em 1989 e é Técnico de Saúde Ambiental desde 2012. Actualmente Técnico Superior de Segurança no Trabalho e aluno do Mestrado em Informática Aplicada no ISCTE-IUL, onde pretende relacionar a formação base com as novas tecnologias. Durante a sua carreira profissional desempenhou funções de Coordenador de Departamento de Higiene e Segurança Alimentar.

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