Os 7 Princípios do HACCP

Antes de mais a pergunta que se impõe é: “O que é o HACCP?”. Explicado por muitos e decifrado por outros tantos desde a década de 70, as suas siglas significam em português: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo. O HACCP é um sistema preventivo que procura a segurança dos produtos alimentares. Esta segurança está intimamente ligada com a inocuidade do alimento em toda a cadeia alimentar até chegar ao consumidor final.

Apesar de já existir um sistema HACCP desde a década de 70, devido à necessidade de garantir a qualidade e higiene dos alimentos destinados aos astronautas da NASA inseridos na missão Apollo, este não foi rapidamente adotado pelas indústrias alimentares. Só em 1985, houve um interesse em constituir um painel de especialistas em microbiologia para estudar melhor o HACCP, orientar os Secretários/Ministros do EUA e traçar linhas de orientação para que as empresas pudessem adotar este método. Estas linhas foram reavaliadas em 1989 e daí foram criados os sete princípios do HACCP. Em Portugal, o HACCP tornou-se obrigatório em 2004 com a aplicação do REG. CE Nº852/2004 de 29 de Abril (ver link 1).

Após inúmeros estudos, só em 1992 foram publicados os sete princípios do HACCP ligados entre si de modo a que seja mais fácil a implementação do sistema. Os sete princípios consistem em:

1. Identificação dos Perigos (Físicos, Químicos e/ou Biológicos) e Medidas Preventivas por cada etapa do processo através do fluxograma do processo;
2. Identificar os Pontos Críticos de Controlo (PCC) com recurso à árvore de decisão (serie de quatro questões que leva a decidir se é ou não PCC o perigo de cada etapa – ver link 2);
3. Estabelecer os limites críticos e medidas preventivas de cada PCC;
4. Monitorizar e Controlar os PCC;
5. Definir medidas corretivas em caso de desvio;
6. Estabelecer procedimentos de verificação periódica para aferir a funcionalidade do sistema;
7. Construir um sistema de registos e arquivo.

Após estes princípios bem estudados e enquadrados ao ambiente fabril e ao produto em questão, desenvolver um plano HACCP torna-se mais simples. Posteriormente, é necessário criar rotinas para que o sistema esteja atualizado e sensibilizar o máximo de colaboradores possíveis (através de formação e distribuição de um manual de boas práticas – inseridos nos Pré-Requisitos) para os PCC a ter atenção na linha de produção.

Como complemento deste sistema, e de modo a que seja totalmente eficaz, deve existir um Programa de Pré-Requisitos (PPR) que assegura condições operacionais e ambientais para que se produzam alimentos inóculos. Ex: Plano de Manutenção e Calibração das máquinas associadas ao processo fabril; Plano de Controlo de Pragas; Planos de Higiene; Plano de Formação do pessoal; entre outros…

Assim, com a colaboração de todos, o sistema HACCP funciona e cumpre o seu papel ao nível da garantia da qualidade e segurança do produto em toda a cadeia alimentar até chegar ao consumidor final.

LINK 1: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2004R0852:20081028:PT:PDF

LINK 2: http://gestao-qualidade.dashofer.pt/library/d3d9446802a44259755d38e6d163e82010/images/onb-iso_chap5_026.jpg

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Joana Marques

Nasceu em Lisboa em 1990 e é Licenciada em Engenharia Alimentar desde 2011 pelo Instituto Superior de Agronomia. Desempenhou funções de responsável pelo Departamento de Qualidade numa empresa de produtos lácteos direcionada para mercado interno e grandes superfícies. Atualmente, desempenha funções de Técnica da Qualidade Alimentar numa empresa de azeites e óleos alimentar direcionada maioritariamente para a exportação onde, por ser uma empresa familiar, mantem relacionamento com todas as áreas adjacentes ao negócio.

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