Segurança Microbiológica de Molhos, Especiarias e Condimentos

Especiarias, condimentos e molhos são uma parte importante da história do Homem e da sua alimentação e têm desempenhado um papel importante no desenvolvimento de muitas culturas.

Durante muitos anos, estes produtos foram utilizados, quer na confeção e preservação de alimentos, quer como medicamentos.

Ao longo dos anos, as especiarias foram referidas como tendo benefícios para a saúde como antioxidante, antibiótico, antiviral, anticoagulante e anti-inflamatório.

Mais recentemente, as especiarias e condimentos tornaram-se disponíveis e acessíveis e a sua utilização na culinária tem vindo a aumentar. A maioria das pessoas ingere uma variedade considerável de especiarias, ervas aromáticas e condimentos como ingredientes na sua alimentação.

Os molhos têm muitas definições e usos, dependendo do tempo e lugar. Uma das referências mais antigas de um tipo molho é o Garum, conhecido no mundo mediterrâneo desde o século V AC. Na sua definição mais atual, os molhos surgiram em França durante o século XVII. Um molho típico poderia ter na sua composição, entre outros ingredientes, mostarda, vinho tinto, canela em pó, açúcar, gengibre, açafrão, nata, manteiga, gemas de ovo.

Neste contexto, e relativamente aos produtos secos, os microrganismos formadores de esporos (por exemplo Género Bacillus e Género Clostridium) seguramente são capazes de sobreviver a qualquer processo de secagem, no entanto, outros microrganismos patogénicos que apenas têm forma vegetativa, como Salmonella spp., Escherichia coli, Listeria monocytogenes, devem, também, ser considerados um risco, apresentando assim relevância o seu controlo.

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Introdução

Especiarias, condimentos e molhos são uma parte importante da história da alimentação humana e têm desempenhado um papel importante no desenvolvimento de muitas culturas (é de todos conhecida a importância do caril na cultura indiana, das malaguetas nas culturas asiáticas e africanas ou dos coentros nas cozinhas arábe e mediterrânica).

Ao longo dos séculos, estes produtos foram utilizados, quer na confeção e preservação de alimentos, quer como medicamentos.

São conhecidos registos com cerca de 4000 anos, da existência no Egipto, de jardins para cultivo de ervas aromáticas que eram utilizadas com fins medicinais. Muitas dessas ervas aromáticas são utilizadas hoje em dia como condimentos.

O comércio das especiarias no Extremo Oriente existe há mais de 4000 anos, tendo chegado à Europa via Rota da Seda. Na Europa, durante a Idade Média, com o aumento das rotas comerciais, a aquisição das especiarias tornou-se mais fácil mantendo-se, no entanto, como mercadorias de elevado valor comercial. Com o desenvolvimento do comércio marítimo, as especiarias e condimentos passaram a ter uma disseminação por todo o Mundo, tornando o seu consumo mais acessível e vulgarizado.

Ao longo dos anos, as especiarias foram referidas como tendo benefícios para a saúde como antioxidante, antibiótico, antiviral, anticoagulante e anti-inflamatório.

Mais recentemente, as especiarias e condimentos tornaramse disponíveis e acessíveis e a sua utilização na culinária ocidental aumentou. A maioria das pessoas ingere uma variedade considerável de especiarias, ervas aromáticas e condimentos como ingredientes na sua alimentação diária.

Os molhos têm muitas definições e usos, dependendo do tempo e lugar. Uma das referências mais antigas de um tipo molho é o Garum, conhecido no mundo mediterrâneo desde o século V AC. Era feito com peixes pequenos, crustáceos e moluscos esmagados com sangue e vísceras de peixes maiores em salmoura e fermentado ao sol durante alguns meses e era utilizado como condimento de muitas receitas.

Os molhos, na sua definição mais clássicas, surgiram em França durante o século XVII. Um molho típico poderia ter na sua composição, entre outros ingredientes, mostarda, vinho tinto, canela em pó, açúcar, gengibre, açafrão, nata, manteiga, gemas de ovo.

A maionese (e os muitos molhos à base de maionese) surgiu em França e pensa-se ser uma adaptação de um molho existente da cidade de Maó na ilha de Menorca nas Baleares e daí levado para França no século XVIII e depois popularizado por todo o mundo.

De acordo com o Codex Alimentarius, a categoria de sais, especiarias, sopas, molhos, saladas e produtos proteicos incluem substâncias adicionadas aos alimentos para melhorar o aroma e o sabor. No entanto, a classificação de molhos, especiarias e condimentos é dinâmica, com grandes diferenças nos hábitos e práticas de consumo entre os diversos países.

As especiarias e condimentos são produzidos a partir de matérias naturais e muitas delas são produzidas em regiões distantes do mundo, sendo frequentemente contaminadas na sua origem por uma grande diversidade de microrganismos. Eventualmente, os métodos de produção podem não ser totalmente controlados, pelo que se deve considerar que especiarias e condimentos podem conter elevados teores de bactérias e fungos, alguns dos quais podem ser considerados patogénicos para os seres humanos.

A maioria das especiarias e condimentos são secos e a sua estabilidade depende da sua baixa atividade da água. Durante muito tempo considerava-se que isso garantia que os microrganismos não se desenvolviam. No entanto, tem-se demonstrado que alguns microrganismos são viáveis nestas condições e podem sobreviver no material vegetal por períodos de tempo mais ou menos longos.

Os microrganismos formadores de esporos (por exemplo Género Bacillus e Género Clostridium) seguramente são capazes de sobreviver a qualquer processo de secagem, no entanto, outros microrganismos patogénicos que apenas têm forma vegetativa, como Salmonella spp., Escherichia coli, Listeria monocytogenes, devem, também, ser considerados um risco. Os consumidores devem estar cientes disso e que se esses materiais secos forem re-hidratados, por exemplo, ao serem adicionados a alimentos com maior atividade da água, então alguns microrganismos poderão começar a multiplicar-se e provocar a deterioração dos alimentos, enquanto outros poderão atingir níveis elevados e causar intoxicações alimentares.

Os molhos são frequentemente usados na vida quotidiana de muitos consumidores e geralmente apresentam-se embalados. A conservação tradicional dos molhos baseia-se no tratamento térmico ou na diminuição do pH (adição de vinagre). Tem sido consensual que valores de pH inferiores a 4,5 são inibidores de microrganismos patogénicos de origem alimentar. Contudo, estudos têm demonstrado a capacidade de bactérias patogénicas como Salmonella spp., Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus sobreviverem e multiplicarem-se a pH inferiores a 4,5, não podendo, assim, ser descartado este risco.

O Regulamento (CE) nº 2073/2005 da Comissão de 15 de novembro de 2005 relativo a Critérios Microbiológicos Aplicáveis aos Géneros Alimentícios e suas atualizações, preconizam o controlo microbiológico de especiarias, condimentos e molhos.

A Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE) no âmbito do Plano Nacional de Colheita de Amostras (PNCA) tem, nos últimos anos, colhido amostras de especiarias, condimentos e molhos para análise microbiológica e verificação da sua conformidade de acordo com os requisitos de segurança constantes no referido Regulamento.

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Material e Métodos

Material:

Foram analisadas 285 unidades de especiarias, ervas aromáticas e molhos, colhidas no âmbito do PNCA durante o período de 2015 a 2018.

Métodos:

Os ensaios realizados nas amostras de especiarias, ervas aromáticas e molhos foram os estabelecidos no Regulamento (CE) nº 2073/2005, Capítulo 1. Critérios de segurança dos géneros alimentícios nas seguintes categorias de alimentos:

  • 1.3. Alimentos prontos para consumo não suscetíveis de permitir o crescimento de L. monocytogenes, exceto os destinados a lactentes e a fins medicinais específicos
  • 1.15. Alimentos prontos para consumo que contenham ovos crus, excluindo aqueles em que o processo de fabrico ou a composição do próprio produto eliminarão o risco relativamente à Salmonella.

Toma de amostra e diluições decimais – ISO 6887-1 e ISO 6887-4

Contagem de Listeria monocytogenes – ISO 11290-2

Pesquisa de Salmonella spp. – iQ-Check Salmonella II – AFNOR BRD 07/06-07/04

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Resultados

Os resultados obtidos encontram-se na tabela seguinte:

Tabela 1 – resultados da análise microbiológica

No caso dos molhos, sempre que na rotulagem havia referência à utilização de ovos crus e/ou se suspeitasse que o processo de fabrico ou a composição do próprio produto não eliminasse o risco relativamente à Salmonella spp., para além da contagem de Listeria monocytogenes foi também realizada a pesquisa de Salmonella spp.

No caso das especiarias (pimenta branca moída) foi realizada a pesquisa de Salmonella spp. devido a não haver referência na rotulagem que o processamento da pimenta eliminasse o risco relativamente à presença de Salmonella spp.

Todas as amostras analisadas foram consideradas conformes, de acordo com os critérios de segurança dos géneros alimentícios estabelecidos Regulamento (CE) nº 2073/2005.

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Discussão e Conclusões

Existem diversas referências a surtos e intoxicações alimentares, associados ao consumo de especiarias, ervas aromáticas e molhos.

Em 2013 foi publicado um artigo de revisão (Van Doren et al.) com dados entre 1973 e 2010. Os autores identificaram 14 surtos atribuídos ao consumo de especiarias contaminadas durante esse período. Os países envolvidos nestes surtos incluíam vários países europeus, Canada, Nova Zelândia e Estados Unidos. Entre 2015 e junho de 2019 foram reportados no RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) 55 alertas relativos à presença de Salmonella spp. em especiarias.

A contaminação microbiana dos molhos provem dos seus ingredientes podendo também ocorrer durante o processamento e embalagem.

Os molhos que têm por base maionese têm sido associados a surtos de intoxicação alimentar, devido principalmente à presença de Salmonella spp. sendo os ovos crus indicados como principal fonte de contaminação. A sobrevivência de Salmonella spp., Clostridium perfringens e Staphylococcus aureus na maionese é influenciada pelo pH e pela escolha do acidificante utilizado na preparação do molho. É consensual que especiarias, ervas aromáticas e molhos possam estar contaminados por microorganismos patogénicos, o que faz com que o controlo do processamento destes condimentos e dos seus ingredientes seja muito importante para a indústria que os produz. O processamento correto destes produtos alimentares pode reduzir ou eliminar a presença dos microorganismos patogénicos, se aplicado corretamente.

Atualmente a produção destes condimentos envolve diversos fatores, utilizados numa perspetiva global de “Hurdle Technology” que abrange tratamento térmico, diminuição de pH e aw, aplicação de radiações, atmosfera modificada, permitindo assim a obtenção de produtos seguros para os consumidores, quer sejam consumidos como produto final, quer como ingrediente na preparação de outros alimentos.

Contudo, tendo em conta os resultados analíticos das amostras de especiarias, ervas aromáticas e molhos e o seu enquadramento no Regulamento (CE) nº 2073/2005, pode concluir-se que os produtos presentes no mercado Português, são microbiologicamente seguros.

A importância das Autoridades de Controlo Alimentar realizarem e manterem uma vigilância rigorosa de mercado, é uma ferramenta essencial na defesa dos consumidores e contribui decisivamente para que os produtos disponíveis sejam seguros. É, pois, neste contexto que a ASAE continuará a atuar.

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Fonte (ASAE):
http://www.asae.gov.pt/espaco-publico/publicacoes/riscos-e-alimentos.aspx

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