Vinagre: condimento antigo, moderno e na moda

Pretendeu-se avaliar as últimas 20 amostras de vinagre, analisadas no Laboratório de Segurança Alimentar da ASAE (LSA),no âmbito do Plano Nacional de Colheita de Amostras, no sentido de contribuir para o objetivo de assegurar e verificar se, como género alimentício colocado no mercado, o vinagre não põe em risco a segurança e saúde humanas e cumpre os limites legais aplicáveis. Foram avaliados parâmetros indicadores da qualidade e da presença de aditivos. Das amostras analisadas neste âmbito, 28 % apresentam teores de Dióxido de Enxofre superior ao respetivo limite legal. Embora se trate de um composto de utilização generalizada, existe uma franja da população que pode desenvolver algumas complicações do foro alergénio por ingestão deste aditivo. As amostras com teores de Dióxido de Enxofre superior ao respetivo limite legal são todas identificadas com um tipo de vinagre. Todos os restantes compostos analisados, cumprem os respetivos limites legais. Os ensaios sensoriais apresentam-se, igualmente, todos dentro das características específicas para cada tipo de vinagre.

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Introdução

Entende-se por vinagre, o produto obtido exclusivamente pelo processo biológico de dupla fermentação, alcoólica e acética, de produtos de origem agrícola. As primeiras referências ao produto vinagre datam de 8000 anos a.C.. Há indícios do seu uso em diversas áreas, mesmo sem que fosse entendida a sua origem. Ao longo da história, o vinagre foi um condimento muito aproveitado devido às propriedades benéficas ao organismo humano e à sua importância na alimentação. Em 1789 no seu livro Tratado de Química Elementar, Lavoisier descreveu o vinagre como vinho acetificado devido à absorção do oxigénio, classificando-o desta forma como resultado de uma reação química. No entanto, foi Pasteur (1822-1895) quem determinou as bases científicas da sua produção industrial ao evidenciar que a transformação do vinho em vinagre é devida à participação de bactérias acéticas que formam um véu na superfície do vinho, afirmação esta categoricamente negada até então, pelos químicos da época. Etimologicamente a palavra vinagre, resulta do latim vinum (vinho) e acetum ( azedo). Esta designação prevaleceu em quase todas as línguas “vinager”, “vinaigre”, “vinagre”, com exceção da designação italiana “aceto”, proveniente do latim acer.

A história do vinagre está estreitamente ligada com a do vinho, mas vinagre não é apenas de vinho. O vinagre de tâmaras do Oriente Médio é o primeiro de que se tem notícia. No Japão e na China, secularmente, usa-se o vinagre de arroz. Em Itália, Espanha, França e Grécia, países de grande tradição vitícola, o vinagre é feito sobretudo de vinho. Nos Estados Unidos e em Inglaterra, a partir da sidra e do malte.

Na Alemanha, é mais utilizado o vinagre de álcool. No Brasil, os vinagres são elaborados principalmente a partir do álcool de cana-de-açúcar e de vinho. Em Portugal, surgiram novas variedades de vinagre resultado do interesse e procura pelos consumidores por produtos novos. O espaço ocupado nas prateleiras dos supermercados cresce à medida da inovação e desenvolvimento dos produtos. A procura inclui vinagres frutados, envelhecidos, biológicos, exóticos, doces, de arroz ou com Indicação Geográfica (IG) ou Denominação de Origem (DO). Quanto à origem, os vinagres são classificados como Vinagre de vinho, Vinagre de fruta e vinagre de bagas, Vinagre de sidra, Vinagre de álcool, Vinagre de cereais e Vinagre de malte, Vinagre de malte destilado, Outros vinagres, e ainda vinagres aromatizados e vinagres com especiarias.

O Decreto-Lei nº 174/2007 de 8 de maio de 2007 estabelece, as regras de fabrico e comercialização do vinagre, nomeadamente quanto às matérias-primas, ingredientes facultativos, substâncias proibidas, aditivos e auxiliares tecnológicos, operações tecnológicas acondicionamento e rotulagem. Este Dec-lei prevê, no seu artigo 13º, a aplicação do princípio do reconhecimento mútuo que considera que satisfazem os requisitos estabelecidos no referido decreto-lei o vinagre proveniente de qualquer Estado membro da União Europeia, da Turquia, ou de um Estado subscritor do Acordo sobre o Espaço Económico Europeu, que cumpram as respetivas regras nacionais que lhes sejam aplicáveis, sendo a base do controlo aplicado.

Assim sendo, o vinagre é o género alimentício, obtido exclusivamente da fermentação acética do etanol e de acordo com a reação :

CH3 – CH2OH + O2 —> CH3 – COOH + H2O

A “bactéria acética ideal“ é aquela que resiste à elevada concentração de etanol e de ácido acético, com pouca exigência nutritiva, elevada velocidade de transformação do etanol em ácido acético, e bom rendimento de transformação.

O uso de culturas puras como inóculo de produção de vinagre resulta num vinagre de qualidade inferior àquele que é obtido com culturas mistas, indiciando que as espécies estão em simbiose.

As bactérias acéticas não oxidam completamente as suas fontes de energia produzindo pequenas quantidades de outros produtos além de ácido acético, como aldeídos, cetonas, e outros ácidos orgânicos, tornando o produto final muito interessante do ponto de vista organolético.

O ácido acético que constitui o vinagre é, um ácido orgânico facilmente dissociável, o que pode ter uma ação favorável no processo da digestão dos alimentos. Por ter propriedades estimulantes, parece favorecer a secreção de suco gástrico no estômago, aumentando a atividade dos “fermentos gástricos”. O vinagre atua ainda diretamente nos alimentos, particularmente na destruição das fibras, no sentido de os tornar mais digestivos.

O presente trabalho avalia as 20 últimas amostras de vinagre, analisadas no Laboratório de Bebidas e Produtos Vitivinícolas (LBPV), Unidade laboratorial do LSA, no âmbito do Plano Nacional de Colheita de Amostras e de acordo com o expresso no Dec-lei 174 /2007, que determina: “Sem prejuízo das disposições específicas nacionais e comunitárias relativas às exigências qualitativas e de rotulagem, o presente decreto-lei aplica-se igualmente aos vinagres do sector vitivinícola com direito a denominação de origem ou indicação geográfica.

Os limites legais para ensaios físico-químicos aplicáveis a este produto são, de acordo com o Reg (CE)1333/2008 e suas alterações e Dec-lei 174/2007:

Tab 1 – Limite Legal (LL), para os vários compostos

Relativamente aos Ensaios Sensoriais o produto deve apresentar aspeto límpido, podendo admitir-se ligeiro depósito ou turvação, cor, aroma e sabor próprios da natureza da matéria-prima e dos ingredientes facultativos indicados no rótulo.

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Material e Métodos

Às amostras de vinagre, foram efetuados ensaios físicoquímicos e sensoriais. Os métodos de análise usados nos ensaios físico-químicos, são os que constam no Anexo Técnico de Acreditação Nº L0209, Autoridade de Segurança Alimentar Económica – Laboratórios, para o produto vinagre.

Tab 2 -Ensaios Físico-químicos em amostras de vinagre

E os Ensaios Sensoriais são os apresentados na tabela 3, infra.

Tab 3 – Ensaios Sensoriais em amostras de vinagre

Os ensaios físico-químicos para amostras de vinagre, encontram-se todos no âmbito dos ensaios acreditados, no LBPV.

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Resultados e Discussão

Foram analisadas amostras de vinagre que deram entrada no LBPV como sendo de vinagre de vinho, branco, tinto, balsâmico ou envelhecido.

Após verificação de conformidade da identidade e integridade de cada uma das amostras procedeu-se à sua análise cujos resultados encontrados apresentamos.

Das amostras analisadas neste âmbito 28 % apresentam teores de Dióxido de Enxofre superiores ao respetivo limite legal.

vinagre dioxido de enxofre
Gráfico 1 – Dióxido de Enxofre Total em amostras de vinagre .Nota:LL < 170mg/l

Tratando-se de um aditivo, de utilização generalizada, a sua ingestão é potencialmente preocupante. já que sendo um alergénio pode provocar reações leves ou até graves. De acordo com recomendação da OMS o consumo máximo diário de dióxido de Enxofre é de 0,7mg/l/kg de peso do individuo saudável. As amostras analisadas que apresentam teores mais elevados de dióxido de enxofre são todas identificadas com um tipo específico de vinagre.

Relativamente ao teor de Acidez total, todas as amostras analisadas apresentam valores considerados iguais ou superiores ao respetivo limite legal, ainda que em quatro amostras os valores se encontrem abaixo do limite legal mas dentro da variabilidade admitida para o respetivo método de ensaio.

vinagre acidez
Gráfico 2 – Acidez Total em amostras de vinagre Nota:LL >60mg/l

Os teores de álcool residual em todas as amostras analisadas cumprem o respetivo limite legal.

vinagre condimento
Gráfico 3 – álcool residual em amostras de vinagre . Nota:LL <1,5(%v/v)

Os ensaios sensoriais apresentam-se todos dentro das características específicas para o tipo de vinagre. Os vinagres tintos apresentam cor Rubi, Rubi acastanhado ou Rubi com nuance acastanhada e os brancos cor palha ou citrina. Todos têm aroma e sabor pronunciados a acético, aspeto límpido e apreciação concordante com o tipo de vinagre.

Das amostras analisadas, que inclui avaliação por ensaios físico-químicos e sensoriais, 72% têm apreciação geral Amostra conforme, relativamente aos parâmetros analisados e legalmente fixados.

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Conclusões:

Os resultados encontrados, para as últimas 20 amostras analisadas no LBPV, no âmbito do PNCA, permitem-nos concluir que, relativamente à adição de dióxido de enxofre, 72% das amostras analisadas apresentam-se conformes, ou seja, para este aditivo cumprem os limites legais estipulados no Reg. 1333 /2008 e suas alterações. Todas as amostras com teores de dióxido de enxofre superiores aos respetivos limites legais pertencem ao mesmo tipo de vinagre.

A totalidade das amostras analisadas apresentam teores de acidez total e de álcool residual cumprindo os limites legais aplicáveis.

Quanto aos ensaios organolépticos, todas as amostras apresentam resultados, que correspondem á origem do produto e sem qualquer defeito.

As amostras analisadas incidiram em vinagre de vinho, sendo intenção da ASAE estender o controlo a outros tipos de vinagre, já que as tendências gastronómicas encaminham o consumidor para novos produtos e variedades inovadoras.

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Bibliografia

  • https://www.ivv.gov.pt/np4/home.html, consultado em 1 de julho de 2019
  • Anexo Técnico de Acreditação Nº L0209-1, da entidade: Autoridade de Segurança Alimentar Económica Laboratórios
  • Decreto-Lei nº 174/2007- Regras de fabrico e comercialização do vinagre
  • Mecca,F.; Andreotti, R.; Veronrlli,L. L’aceto. Brescia: AEB, 1979. 433 p.
  • NP 3377
  • Regulamento (CE) N. o 1333/2008 D Parlamento Europeu e do Conselho- Relativo aos aditivos alimentares
  • Resolução OENO 52-2000
  • Resolução OENO 60/2000; e resolução OENO 12/2008

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Silva, Mª Amélia
ASAE – Laboratório de Segurança Alimentar -Laboratório de Bebidas e Produtos Vitivinícolas

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Fonte(ASAE): https://www.asae.gov.pt/espaco-publico/publicacoes/riscos-e-alimentos.aspx

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