Avaliação da incidência de Listeria monocytogenes em géneros alimentícios e o seu risco na população de grávidas

Resumo

Durante a gravidez a mulher está exposta a diversos microrganismos no seu dia-a-dia que podem ser prejudiciais à sua saúde e ao desenvolvimento do feto. Com este trabalho pretendeu-se avaliar quais os alimentos com maior prevalência de Listeria monocytogenes e, consequentemente, que apresentavam um maior risco de causar listeriose na população de gravidas.

A Listeria monocytogenes é uma bactéria patogénica que pode provocar diversas complicações em mulheres grávidas como a morte fetal, morbidez na forma de septicemia no feto e meningite. Esta bactéria é transmitida através de alimentos contaminados e provoca uma infeção de nome listeriose, devido às complicações anteriormente descritas, este grupo de risco necessita de um cuidado acrescido relativamente à sua alimentação devendo, por isso, manter uma alimentação longe de constituir um perigo para a sua saúde e do bebé.

Com o objetivo de estudar quais os géneros alimentícios em Portugal mais propícios ao surgimento da bactéria em estudo, foram analisados 2641 dados conformes e não conformes extraídos do Plano Nacional de Colheita de Amostras (PNCA) elaborado pela Divisão de Riscos Alimentares (DRA) da Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE). Os dados analisados corresponderam aos anos entre 2009 e 2014 em géneros alimentícios colhidos no retalho ou na indústria.

Os resultados indicaram que os grupos de géneros alimentícios “Alimentos prontos para consumo”, “Carnes” e “Leite e derivados” são os grupos que apresentam maior incidência desta bactéria, e por esse facto as grávidas deverão ter cuidados acrescidos com o seu consumo.

De modo a prevenir a ingestão de alimentos contaminados, este grupo de risco deverá optar por alimentos que necessitem de processamento alimentar e não ingerir alimentos crus (sushi, queijos de pasta mole, entre outros). No caso das frutas e legumes as recomendações já conhecidas deveram ser mantidas , a lavagem correta e intensiva destes grupos de géneros alimentícios.

São necessários cuidados aumentados uma vez que a bactéria apresenta características que lhe permitem sobreviver a medidas frequentemente utilizadas para o controlo microbiano.

Palavras-chave: Listeria monocytogenes, listeriose, PNCA, ASAE

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Introdução

Os microrganismos fazem parte da natureza pelo que todos os indivíduos se encontram expostos diariamente aos mesmos. Estes podem ser benéficos, prejudiciais ou sem qualquer benefício ou prejuízo para o Homem.

A Listeria monocytogenes é um microrganismo patogénico que emergiu nos finais do século XX tendo sido, por isso, estudado com maior interesse e pormenor nas últimas décadas. A infeção causada por este microrganismo, a listeriose, é severa podendo provocar diversas complicações nos seres humanos, em particular nos mais suscetíveis (Mateus et al., 2014).

Este microrganismo é encontrado em diversos alimentos e dada a elevada taxa de fatalidade da listeriose, esta infeção é um grave problema de Saúde Pública e constitui uma grande preocupação na indústria alimentar (Mead et al., 1999). Deste modo, a comunidade científica e a indústria alimentar interessaram-se pelo seu estudo e conhecimento, principalmente após os anos 80 (Mateus et al., 2013).

O presente trabalho tem como principal objetivo a avaliação dos alimentos com maior incidência de L. monocytogenes e, consequentemente, que apresentam maior risco de causar listeriose num grupo de risco, mulheres grávidas, tendo, para isso, sido recorrido aos dados anuais do Plano Nacional de Colheita de Amostras (PNCA) elaborado pela Divisão de Riscos Alimentares (DRA) do Departamento de Riscos Alimentares e Laboratórios da Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE). Com estes dados será estudado o consumo alimentar propício ao aparecimento da bactéria da população portuguesa e relatadas algumas recomenda- ções para a alimentação das grávidas em Portugal.

1.1 Características da Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes é uma bactéria patogénica Grampositiva que apresenta distribuição ubiquitária, encontrando -se, assim, em qualquer parte do ambiente, como é o caso do solo, plantas, animais, água, entre outros (EFSA, 2015).

Ao contrário de outras bactérias causadoras de doenças de origem alimentar, a L. monocytogenes sobrevive a várias medidas normalmente utilizadas para controlar o crescimento microbiano como, por exemplo, a temperaturas de refrigeração, em ambientes de reduzida atividade da água e ampla gama de valores de pH (Mena et al., 2004). Assim sendo, e de um modo mais concreto, possui características que conduzem à sua multiplicação em diversos ambientes, nomeadamente ser anaeróbia facultativa, ser resistente a valores de pH de 4,5 a 9 (sendo o pH ótimo de multiplicação a 7), ser psicrotrófica (consegue multiplicar-se a partir dos 0- 1ºC até aos 45 ºC, apresentando um crescimento ótimo entre as temperaturas de 30 ºC e 37 ºC), tolerar concentrações de cloreto de sódio (NaCl) de 10% a 30% e por último, crescer em meios com atividade da água (aW) de 0,93 (Rocourt, 2007). Por outro lado, esta bactéria não sobrevive a temperaturas acima dos 60 ºC por durante períodos iguais ou superior a 30 minutos (Ludwig et al., 2009).

Até às últimas décadas, a posição filogenética do género Listeria não estava ainda devidamente esclarecida. Contudo, com a inovação, introdução e desenvolvimento de técnicas genéticas e moleculares tem havido, ao longo dos anos, novas e interessantes descobertas. Deste modo, atualmente a Listeria apresenta a seguinte classificação taxonómica.

Figura 1 – Classificação taxonómica da Listeria (VázquezBoland et al., 2001).

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1.1.1 Fisiopatologia da L. monocytogenes

A Listeria monocytogenes tem a capacidade de induzir a própria entrada na célula do hospedeiro. Tal acontece, normalmente, em células de mamíferos (humanos e animais) como é, por exemplo, o caso dos macrófagos. Após a ingestão de alimentos, as células desta bactéria, que sobrevivem ao baixo pH do estômago, passam para o intestino delgado (primeiro local onde a invasão ocorre) e disseminam-se a partir do linfonodo mesentérico para os órgãos baço e fígado. A partir daí, a bactéria pode alcançar o cérebro e a placenta de mulheres grávidas podendo causar, respetivamente, infeções no sistema nervoso central, infeções intrauterinas e infeções cervicais (Mateus et al., 2013).

Esta bactéria utiliza várias proteínas, incluindo algumas internalinas, proteínas de superfície caracterizadas por possuírem repetições ricas em leucina (LRR) e responsáveis por intermediar a ligação com a célula do hospedeiro de modo a aderir e invadir com estas (Cruz et al., 2008). Uma vez no interior do vacúolo fagocítico, a bactéria secreta listeriolisinas e fosfolipases que promovem a lise (destruição) da membrana vacuolar e dá-se, consequentemente, a morte celular. No interior do citoplasma, a bactéria tem a capacidade de se multiplicar e induzir a formação de filamentos de actina, que vão permitir que a mesma se movimente no citoplasma até chegar à membrana citoplasmática. Subsequentemente, as células adjacentes são invadidas através de saliências da membrana plasmática pela disseminação célula -a-célula. Através deste ciclo, a bactéria pode mover-se através da célula do hospedeiro para outra célula sem passar no ambiente intracelular escapando, desta forma, às células T do sistema imunitário, invadindo outros tecidos e órgãos (Mateus et al., 2013).

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1.1.2 Listeria monocytogenes nos alimentos

Relativamente à presença de L. monocytogenes nos alimentos, foi estudada em 2004 a sua incidência em diversos produtos comercializados em Portugal, colhidos ao nível do retalho. No estudo foi revelado que, das várias amostras colhidas os géneros alimentícios que apresentaram maiores taxas de positividade em relação à bactéria em estudo foram, por ordem decrescente, carne de frango cru (60%), farinha (18,5%), carne vermelha crua (17,7%), leite cru (16,7%), vegetais congelados (12,9%) e peixe cru (12%) (Mena et al, 2004). Apesar da elevada incidência, esta não é muito problemática uma vez que os alimentos em que foi detetada são crus, portanto, sujeitos a processamento alimentar ou pasteurização antes do seu consumo. Deste modo, quando levada a altas temperaturas a bactéria não sobrevive acabando por ser eliminada (Mena et al., 2004).

Por outro lado, nos “Alimentos prontos para consumo”, e sendo a maior parte deles consumido por uma grande parte da população portuguesa, os géneros alimentícios que registaram uma maior incidência foram o fiambre (25%), frutos secos (8,3%), produtos de pastelaria (4,1%) e queijo fresco (4%) (Mena et al, 2004). Estes alimentos são ingeridos sem qualquer processamento culinário pelo que a bactéria não é eliminada.

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1.1.3 História

A Listeria monocytogenes foi reconhecida como um agente patogénico para animais há mais de setenta anos. Porém, apenas no final do século passado foi considerado como um agente patogénico significativo de origem alimentar, uma vez que foi responsável por diversos surtos de listeriose (Mena et al., 2004).

Esta bactéria foi descrita pela primeira vez em 1926 por Murray, Webb e Sawnn que a descobriram enquanto investigavam uma infeção epidémica entre coelhos de laboratório e cobaias. Nessa altura, foi atribuído o nome “bacterium monocytogenes” pois a infeção nos animais foi caracterizada por monocitose. No ano seguinte, Pirie, isolando uma bacté- ria idêntica a partir do fígado de vários roedores, propôs o nome Listerella para o gênero, em honra do Senhor Joseph Lister, um cirurgião britânico proeminente do tempo (Mateus et al., 2013). Neste ano, Murray e Pirie decidiram nomear o agente de Listerella monocytogenes. No entanto, o nome não foi aceite pela Comissão Internacional Sistemática de Procariotas (bactérias) por haver registos anteriores (Pirie, 1940). Apesar de uma considerável confusão na nomenclatura do agente patogénico até 1940, o nome oficial de Listeria monocytogenes foi adotado na sexta edição do “Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology” (Mateus et al., 2013).

Os primeiros casos de listeriose humana foram relatados por Nyfeldt no ano de 1929. O aumento do número de casos notificados durante a década de 80 em vários países e as provas de transmissão de origem alimentar tornaram a listeriose numa doença de origem alimentar bastante conhecida (Mateus et al., 2013).

Em 1985, um surto na Califórnia envolveu 142 casos, sendo que 48 foram mortais. Este foi, provavelmente, o alerta final para o papel da alimentação na disseminação da listeriose. Desde esta data, esta bactéria tem sido implicada em vários casos e surtos de origem alimentar (Mena et al., 2004).

Recentemente, em Portugal, um surto desta bactéria afetou a região de Lisboa e Vale do Tejo. Entre janeiro de 2009 e fevereiro de 2011 foram reportados 46 casos de listeriose, 24 pertencentes ao mesmo pulsótipo (Pita, 2012).

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1.2 A Listeriose

A listeriose é uma infeção rara, zoonótica mas severa causada pela ingestão de alimentos contaminados com L. monocytogenes. Apresenta uma elevada taxa de hospitalização e uma taxa de mortalidade de 20% a 30%, constituindo, atualmente, uma das infeções bacterianas mais severas (Mateus et al., 2014).

Determinados grupos da população são particularmente suscetíveis a esta infeção, grupos de indivíduos de risco, como é o caso dos idosos, indivíduos imunodeprimidos, grá- vidas e recém-nascidos (Mateus et al., 2014).

Neste trabalho o grupo de indivíduos de risco em foco são as grávidas que, por se encontrarem imunologicamente afetadas, apresentam um risco de contraírem listeriose superior relativamente a indivíduos sãos.

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1.2.1 Listeriose na gravidez

Durante a gravidez a imunidade é mínima tornando as grá- vidas particularmente suscetíveis a microrganismos intracelulares como é o caso da L. monocytogenes. Segundo alguns autores, as grávidas apresentam um risco de infeção vinte vezes maior do que indivíduos saudáveis relativamente à bactéria em estudo (Mateus et al., 2014).

A transmissão vertical célula-a-célula é frequente desde que L. monocytogenes apresente um tropismo para as células da placenta. Esta infeção pode resultar em sérios e graves desfechos como é o caso de abortos, nados-mortos, corioamnionite (inflamação das membranas fetais – âmnio e córion), parto prematuro e septicemia materna e neonatal (Mateus et al., 2014).

Estudos já realizados demonstram que muitas mulheres grávidas não têm conhecimento acerca da listeriose e possuem escassas informações recebidas acerca de segurança alimentar, por parte de profissionais de saúde (Mateus et al., 2014).

Deste modo, as mulheres grávidas deveriam ter um conhecimento acrescido relativamente à listeriose e o seu grau de gravidade e deveriam manter uma alimentação cuidada e preventiva, longe de constituir um perigo quer para elas, quer para o feto.

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1.2.2 Sintomas da infeção na gravidez

A infeção maternal pode ser assintomática, contudo, quando sintomática, os sintomas variam desde sintomas de gripe leve até infeções mais graves (Comité de prática de obstetrí- cia, 2014).

Relativamente aos sintomas gripais, estes correspondem a febre, mialgia, dor de cabeça, dor de costas, muitas vezes precedidos de diarreia e/ou outros sintomas gastrointestinais (Comité de prática de obstetrícia, 2014).

As infeções fetais e de recém-nascidos podem ser severas resultando em morte fetal, nascimentos prematuros, septicemia, meningite e morte (Comité de prática de obstetrícia, 2014).

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1.3 Enquadramento legal

Na Europa, e relativamente aos critérios microbiológicos de diversas bactérias, é seguido o Regulamento (CE) 2073/2005 da Comissão de 15 de novembro de 2005 relativo aos critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios.

Segundo este regulamento é consentida a contagem até 100 ufc/g no retalho. Na indústria, em alimentos com suscetibilidade para o crescimento de L. monocytogenes, não é permitida a presença em 25 g no momento em que o alimento deixa de estar sob o controlo do operador económico do setor alimentar que o produziu.

Caso seja tecnologicamente impossível cumprir este ultimo requisito, o produtor poderá demonstrar, para satisfação da autoridade competente, através num estudo científico adequado e consistente, que o produto não excederá o limite de 100 ufc/g até ao final do seu período de vida útil.

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1.4 Plano Nacional de Colheita de Amostras

Uma das competências e componentes fundamentais da missão da Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE) é a prevenção do cumprimento da legislação reguladora do exercício das atividades económicas no sector alimentar. Tal traduz-se na execução de um conjunto de Planos Nacionais e Programas Oficiais de Controlo. Um desses planos é o Plano Nacional de Colheita de Amostras (PNCA), aprovado e homologado anualmente, cuja gestão cabe inteiramente à ASAE, através da Divisão de Riscos Alimentares (DRA) (PNCA, 2014).

Em termos de controlo oficial, o PNCA vem dar cumprimento ao estabelecido no Regulamento (CE) n.º 882/2004, de 29 de abril e tem como principal objetivo verificar e assegurar que os géneros alimentícios colocados no mercado não põem em risco a segurança e a saúde humanas, bem como assegurar os interesses do consumidor ao nível da correta e adequada informação da rotulagem e práticas fraudulentas. Assim, o plano assegura a monitorização e controlo nas vertentes: análise da conformidade dos géneros alimentícios, relativamente ao estipulado nas legislações Comunitária e Nacional, em termos microbiológicos, químicos, físicos e tecnológicos; análise e apreciação da rotulagem, apresentação e publicidade dos géneros alimentícios sempre que aplicável; conjugação das análises dos dois, ou seja, controlo laboratorial e análise da rotulagem, que, em última análise, permitem identificar situações de fraude.

A dimensão e características do plano (frequência de amostragem por grupo de género alimentício) assentam no risco, como previsto no Regulamento nº 882/2004, cujos indicadores são: o grau de risco dos perigos identificados associados aos géneros alimentícios (biológicos, químicos e físicos); o grau de incumprimento detetado nos géneros alimentícios no ano anterior; o conhecimento existente acerca dos consumos alimentares a nível nacional (capitação edível anual). Através destes indicadores são estabelecidos os números mínimos de amostras a colher por grupo de género alimentício e as determinações a efetuar.

Para que o número de amostras seja o mais representativo possível do panorama de segurança alimentar no território continental, é estabelecido um objetivo do número de amostras tendo em conta os recursos humanos e laboratoriais possíveis e a dimensão do mercado nacional.

O planeamento anual e a programação mensal das colheitas são organizados tendo em consideração os seguintes aspetos: uma distribuição representativa das amostras ao longo do ano, de modo a que, atingido o mês de dezembro, o plano de colheitas esteja concluído; a sazonalidade de alguns géneros alimentícios e a sua disponibilidade ao consumidor; a sazonalidade do consumo, tendo em consideração, nomeadamente, as épocas festivas e os períodos de férias.

A metodologia da amostragem baseia-se no documento interno “Normativo de Colheita de Amostras”, no qual estão estipulados todos os procedimentos a adotar na execução deste plano. Assim, as colheitas de amostras, no âmbito do PNCA, obedeceram a um conjunto de normas perfeitamente determinadas, no que concerne aos seguintes requisitos: quantitativo da amostra; procedimento de amostragem; acondicionamento e transporte das amostras; documentação a preencher associada ao ato da colheita.

Outro critério relevante para dar cumprimento ao objetivo deste plano é relativo ao local de colheita.

O PNCA é um plano orientado para a monitorização dos géneros alimentícios que se encontram à disposição do consumidor final, ou seja, que se encontram para venda no retalho.

No planeamento das colheitas é, também, tida em consideração a representatividade da produção a nível nacional, tendo existido, por isso, a preocupação de colher amostras que fossem produzidas nas diferentes regiões do país de forma o mais equitativa possível, atendendo aos recursos humanos da ASAE disponíveis nas diferentes regiões, bem como ao facto de o laboratório da ASAE se situar em Lisboa, criando dificuldades logísticas nas colheitas microbiológicas em zonas muito afastadas geograficamente desta cidade.

Os dados para o presente trabalho de investigação são relativos aos anos 2009, 2010, 2011, 2012, 2013 e 2014 que foram colhidos e analisados consoante o anteriormente referido.

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2. Material e métodos

A monitorização dos alimentos efetuada entre 2009 e 2014, no âmbito do PNCA, envolveu a pesquisa da bactéria L. monocytogenes em diversas amostras de géneros alimentícios, ou seja, a pesquisa desta bactéria em 100 ufc/g no retalho e, no caso da indústria, em 25 g de alimentos com suscetibilidade para o crescimento da bactéria. Esta pesquisa foi realizada nos laboratórios creditados da ASAE, localizados na cidade de Lisboa.

Os resultados foram disponibilizados e tratados em software Microsoft® Excel® e os géneros alimentícios encontram-se divididos em 10 grupos e respetivos subgrupos, descritos na tabela 1.

A colheita e análise dos grupos variaram de ano para ano consoante o planeamento do PNCA. Contudo, os grupos “Alimentos prontos para consumo”, “Carnes” e “Leite e derivados” foram colhidos e analisados ao longo de todos os anos em análise, uma vez que incluíam géneros alimentícios propícios ao surgimento da L. monocytogenes.

Tabela 1 – Grupos e subgrupos de géneros alimentícios considerados neste documento.

Para os anos em estudo foram analisadas um total de 2641 amostras. No geral, de todas as amostras analisadas, 80 apresentaram não conformidade de acordo com os critérios microbiológicos legais. Deste modo, a percentagem de não conformidade correspondeu a 3,02%, uma vez que os valores obtidos na análise não se encontravam inseridos nos limites legais previstos.

Foi estudada, posteriormente, a incidência da bactéria ao longo dos anos nos 3 grupos afetados (“Alimentos prontos para consumo”, “Carnes” e “Queijo”).

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3. Resultados

A infeção pela bactéria L. monocytogenes, listeriose, em mulheres grávidas, tem sido, cada vez mais, um assunto preocupante em Portugal levando, por isso, à elaboração deste estudo. Os resultados obtidos encontram-se abaixo.

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3.1 Dados conformes e não conformes ao longo dos anos

3.1.1 Ano 2009

No ano de 2009 foram analisadas 408 amostras de GA de diversos grupos, sendo que o grupo em que se registou um maior número de colheita de amostras foi o das “Carnes” com um total de 216 amostras correspondendo a 52,9% do total das amostras colhidas.

Em relação à não conformidade do total das amostras, apenas 0,74% das amostras se apresentavam não conformes. Tal significou que, das 408 amostras totais analisadas no ano de 2009, apenas 3 não cumpriam os limites legais para a L. monocytogenes. Destas 3 amostras, uma pertencia ao grupo das “Carnes”, grupo colhido em maior percentagem, e 2 ao grupo do “Leite e derivados”, como mostra o gráfico 1.

Como referido anteriormente, 3 amostras dos GA analisados apresentaram-se não conformes no ano de 2009. Na tabela 2 estão representados os dados conformes e não conformes dos subgrupos de GA. Como pode ser analisado, destas 3 amostras não conformes, 1 correspondia ao subgrupo “Produto à base de carne” e 2 pertenciam ao subgrupo “Queijo”.

Tabela 2 – Dados conformes e não conformes dos subgrupos de, 2009.

Gráfico 1 – Dados conformes e não conformes dos grupos de GA, 2009

3.1.2 Ano 2010

No ano de 2010, o número de amostras colhidas e analisadas aumentou significativamente com um total de 583 amostras de vários géneros alimentícios.

À semelhança do ano anterior, o grupo das carnes registou um maior número de amostras colhidas; 214 amostras correspondendo, assim, a 36,7% do total das amostras colhidas. O grupo do “Leite e derivados” e “Alimentos prontos para consumo”, apresentou, também, um elevado número de colheitas.

Relativamente à não conformidade das amostras totais, 5,8% das amostras apresentaram-se não conformes, o que significou que das 583 amostras totais colhidas, 34 não cumpriam os limites legais para a bactéria L. monocytogenes. Esta percentagem de não conformidade deveu-se, essencialmente, às amostras colhidas no âmbito da investigação do surto de listeriose ocorrido neste ano na zona de Lisboa e Vale do Tejo.

O gráfico 2 mostra os dados conformes e os não conformes dos grupos de géneros alimentícios.

Gráfico 2 – Dados conformes e não conformes dos grupos de GA, 2010

Na tabela 3 estão representados os dados conformes e não conformes dos subgrupos de GA tendo sido os subgrupos afetados o “Leite”, “Prato cozinhado”, “Queijo” e “Produtos à base de carne”.

Tabela 3 – Dados conformes e não conformes dos subgrupos de GA, 2010.

3.1.3 Ano 2011

No ano 2011 o grupo de GA mais colhidos foi, novamente, o das “Carnes” com uma percentagem de 38,2%, ou seja, 195 amostras, sendo que neste ano foram colhidas num total 510 amostras.

Neste ano houve uma diminuição das não conformidades, uma vez que foi iniciada a tomada de medidas preventivas tendo em conta o surto de listeriose do ano anterior. A percentagem de não conformidades foram de 3,5%, tendo correspondendo a 18 amostras que não cumpriam os limites legais para a bactéria em estudo.

Gráfico 3 – Dados conformes e não conformes dos grupos GA, 2011

O gráfico 3 apresenta os dados, conformes e não conformes, dos grupos GA relativos a 2011.

Como referido, 18 amostras dos GA analisados apresentaram-se não conformes, menos 16 do que no ano anterior, o que demonstra que foram tomadas medidas preventivas para a L. monocytogenes.

Na tabela 3 estão representados os dados conformes e não conformes dos subgrupos de géneros alimentícios para o ano de 2011.

Tabela 4 – Dados conformes e não conformes dos subgrupos de GA, 2011

3.1.4. Ano 2012

Em 2012, o grupo do “Leite e derivados” correspondeu ao grupo de maior colheita de amostras com 200 amostras em 431 amostras totais. O grupo das “Carnes” passou então, a ser o segundo grupo mais colhido com um número de amostras de 106, número ainda bastante elevado. O grupo “Leite e derivados” apresentou uma percentagem de 46,4% de colheita de amostras. Quanto às amostras não conformes, 10 apresentaram não conformidade o que correspondeu a 2,3% das amostras.

O gráfico 4 apresenta os dados, conformes e não conformes, dos grupos de GA do ano 2012.

Gráfico 4 – Dados conformes e não conformes dos grupos de GA, 2012.

A tabela 5 apresenta os subgrupos de “Produto à base de carne” e “Queijo” como resultados não conformes, os restantes subgrupos encontravam-se conformes.

Tabela 5 – Dados conformes e não conformes dos subgrupos de GA, 2012.

3.1.5 – 2013

No ano 2013, o grupo “Leite e derivados” apresentou 6 não conformidades num total de 176 amostras deste grupo, seguindo-se o grupo “Alimentos prontos para consumo” com apenas 1 não conformidade em 57. Deste modo a percentagem de não conformidade foi de 2,3%, neste ano verificouse uma redução significativa na percentagem de não conformidades, relativamente aos anos anteriores.

O gráfico 6 demonstra os dados conformes e não conformes por grupo no ano 2013.

Gráfico 6 – Dados conformes e não conformes dos grupos de GA, 2013.

As não conformidades do ano em questão corresponderam apenas a dois subgrupos: “Queijo” e “Prato cozinhado”. O subgrupo do “Queijo” teve 6 não conformidades e o subgrupo “Prato preparado” apresentaram 1 não conformidade. Na tabela 6 consta todos os dados conformes e não conformes nos subgrupos no ano 2013.

Tabela 6 – Dados conformes e não conformes dos subgrupos GA de 2013

3.1.6 Ano 2014

No ano 2014, os grupos “Leite e derivados” e “Alimentos prontos para consumo” apresentaram, cada um, 4 amostras não conformes perfazendo um total de 8 amostras não conformes no ano de 2014. Este primeiro grupo foi o que apresentou um maior número de amostras colhidas seguindo-se o grupo dos “Alimentos prontos para consumo”.

Gráfico 6 – Dados conformes e não conformes dos grupos de GA, 2014.

À semelhança do ano 2013, também no ano 2014 os subgrupos com dados não conformes foram os subgrupos “Prato cozinhado” e “Alimentos prontos para consumo”. Contudo, o total do ano 2014 apresentou mais 1 não conformidade relativamente ao ano anterior. Na tabela 7, encontram-se todas as não conformidades, por subgrupo, no ano 2014.

Tabela 7 – Dados conformes e não conformes dos subgrupos de GA, 2014

3.2 Incidência de L. monocytogenes nos grupos de géneros alimentícios de risco

Os alimentos de risco, tendo em consideração os resultados anteriores, são os “Alimentos prontos para consumo”, “Carnes” e “Leite e derivados” apresentam maior incidência de L.monocytogenes. De acordo com a bibliografia, estes resultados seriam os esperados pelo que serão discutidos e analisados de seguida.

A tabela 8, apresenta os valores dos dados conformes e não conformes destes grupos e a sua taxa de incidência.

Tabela 8 – Valores da incidência dos grupos dos GA de risco.

De modo a compreender a evolução da incidência nos grupos de risco, foram colocados os seus valores em forma de gráfico, como nos mostra o gráfico 7.

Gráfico 7 – Valores da incidência de L. monocytogenes nos grupos dos géneros alimentícios de risco (“Carnes”, “Alimentos prontos para consumo” e “Leite e derivados”).

4. Discussão

4.1 Discussão dos resultados obtidos

Foram estudados os dados conformes e não conformes do PNCA nos anos entre 2009 e 2014 e posteriormente avaliou-se quais os grupos de géneros alimentícios com maior incidência da bactéria em estudo, de modo a compreender a evolução da prevalência nos grupos de géneros alimentícios.

Em países da CE é aceite um valor de L. monocytogenes abaixo de 100 ufc/g no retalho, como previsto no Regulamento (CE) 2073/2005 da Comissão de 15 de novembro de 2005 relativo aos critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios.

Como já foi referido no trabalho, para que o número de amostras seja o mais representativo possível do panorama de segurança alimentar no território continental é estabelecido um objetivo do número de amostras. Este planeamento de amostras cabe em pleno à ASAE pelo que a representatividade tende a ser o mais próximo da realidade, sendo, para isso, tidos em atenção diversos fatores já referidos.

Após a análise dos dados conformes e não conformes, acima obtidos, ao longo dos 6 anos é possível verificar que os grupos mais propícios ao aparecimento de L. monocytogenes foram: “Alimentos prontos para consumo”; “Carnes”; “Leite e derivados”.

Estes grupos apresentaram uma maior percentagem de não conformidade, constituindo, assim, os grupos de géneros alimentícios de risco.

Estes resultados, segundo a bibliografia, seriam os esperados.

Os subgrupos com maior percentagem de não conformidade, inseridos nos grupos anteriormente referidos, foram: “Prato cozinhado”; “Produto à base de carne”; “Queijo”.

Uma vez que os grupos “Alimentos prontos para consumo”, “Carnes” e “Leite e derivados” apresentam não conformidade relativamente aos valores legais para a bactéria de 2009 a 2014, e para um estudo mais correto, foi analisada sua a prevalência.

Ao longo dos anos a prevalência do grupo “Alimentos prontos para consumo” varia apresentando-se nula nos anos 2009, 2011 e 2012, tendo tido um crescimento acentuado a partir desta última data.

Diferentes critérios ou recomendações para níveis de L. monocytogenes em “Alimentos para consumo” têm sido estabelecidos em diferentes países (como, por exemplo, ausência em 25 g de comida nos EUA). Contudo, o requisito para a ausência da bactéria em “Alimentos prontos para consumo” tem sido considerado um objetivo irreal por vários países (Mena et. al, 2004).

Relativamente ao grupo das “Carnes”, este apresenta um pico de incidência de 9,8 no ano 2010, ano do surto de listeriose na zona de Lisboa e Vale do Tejo. Após este ano, a incidência diminuiu tendo atingido o valor nulo no ano 2013 e mantendo-se no ano 2014.

No grupo do “Leite e derivados”, à semelhança do grupo anterior, este apresenta o pico de incidência no ano de 2010 com o valor de 7,7%. No entanto, apesar dos valores terem diminuído significativamente, o mínimo atingido foi de 3,0%.

Comparando os resultados obtidos destes três grupos, verificamos que o grupo mais preocupante atualmente é o grupo dos “Alimentos prontos para consumo”. No entanto, o grupo do “Leite e derivados” ao longo dos anos mantem valores elevados pois muitos dos queijos são produzidos com leite não pasteurizado. O grupo das “Carnes”, ao qual corresponde o subgrupo “Produtos à base de carne”, relativamente aos outros dois, encontra-se, aparentemente, controlado, apresentando valores nulos constantes nos últimos anos.

Tendo em conta o estudo realizado, pode dizer-se que há, ainda, um risco para os portugueses de contraírem listeriose a partir de alimentos consumidos sem posterior tratamento térmico.

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4.2 Alimentos não aconselhados na gravidez – Dados bibliográficos

De acordo com os resultados obtidos há, então, géneros alimentícios que não devem ser ingeridos por mulheres durante a gravidez. Por apresentarem uma prevalência de contaminação significativa, podem apresentar um risco elevado no desenvolvimento de listeriose, que, como referido, pode causar diversas complicações quer para a mãe, quer para o bebé.

De acordo com estudos já realizados há um número significativo de mulheres que tem, ao longo dos anos, evitado o consumo de alimentos específicos durante a gestação. Tal deve-se ao facto da informação acerca da listeriose por profissionais de saúde (enfermeiras, médicos, entre outros), ser fornecida aquando do seu estado de graça. Contudo, ainda há uma percentagem de mulheres que não tem qualquer conhecimento relativamente a esta doença o que pode ser um motivo de preocupação (Mateus et al., 2014).

Foram, então, identificados, pela bibliografia, como alimentos de alto risco: alimentos crus ou mal cozinhados de origem animal, alimentos prontos para consumo, queijos frescos, queijos de pasta mole ou feitos com leite não pasteurizado ou mal curado. Para algumas mulheres estes alimentos são, apenas, evitados fora de casa (Mateus et al., 2014). No caso do queijo fresco, queijos de pasta mole, leite não pasteurizado, entre outros, estes géneros alimentícios fazem parte da alimentação portuguesa e podem, assim, constituir um risco se não tiverem sido devidamente refrigerados (Mena et al., 2004).

Os alimentos anteriormente referidos encontram-se inseridos nos grupos de géneros alimentícios de risco obtidos nos resultados.

Os alimentos identificados como alimentos de risco moderado são: vegetais crus e congelados, frutas (principalmente os morangos, uvas e figos), ovos fritos, bacon, salgados, carnes mal curadas, salsichas, frutos do mar e maionese (Mateus et al., 2014).

Por outro lado muitas mulheres evitam alimentos não aconselhados na gravidez mas de baixo risco relativamente à segurança alimentar como é o caso das gorduras, chocolates, açúcar, refrigerantes, café, álcool, entre outros. Estes alimentos, não são, de facto, recomendados na gravidez por apresentarem características prejudiciais para o bebé. Contudo, não constituem perigo relativamente à presença de L. monocytogenes nos mesmos. Tal pode estar relacionado com o facto dos profissionais de saúde não abordarem temas como a segurança dos alimentos, uma vez que não consideram este tema com gravidade e importância suficiente (Mateus et al., 2014).

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4.3 Recomendações para mulheres grávidas

De acordo com o anteriormente referido, há alimentos com maior risco de estarem contaminados com a bactéria em estudo. Deste modo, são necessários cuidados acrescidos para que a saúde da mãe e do filho não sejam comprometidas.

No caso de alimentos crus ou mal cozinhados de origem animal como é o caso do sushi (peixe cru de origem japonesa), bife tártaro, hambúrgueres mal passados, entre outros, não é recomendada a sua ingestão por não serem sujeitos a tratamento térmico e, deste modo, não possibilitar a eliminação da bactéria, caso esta esteja presente no género alimentício.

Relativamente aos alimentos prontos para consumo, queijos de pasta mole feitos com leite não pasteurizado ou queijos mal curados, não é também recomendada a sua ingestão pelo motivo anteriormente descrito.

Os géneros alimentícios de risco moderado não são recomendados por uma questão de precaução. Contudo, quando ingeridos, os vegetais crus devem ser lavados e desinfetados de modo intensivo, assim como todas as frutas, principalmente as consumidas com casca. Em caso de ingestão de frutas, além da sua correta lavagem e desinfeção deve também ser retirada a casca ainda que o processo de lavagem tenha sido cuidadoso. No caso de frutas como o morango, amora, framboesa, em que não casca para retirar, não é recomendada a sua ingestão. Os alimentos prontos para consumo como bacon, salgados, carnes mal curadas, salsichas, frutos do mar e maionese, se não sofrerem processamento alimentar devem, também, ser excluídos da alimentação diária das grávidas.

Por último, os alimentos de baixo risco como gorduras, chocolates, açúcar, refrigerantes, café, álcool, entre outros apresentam uma baixa probabilidade de contaminação com a bactéria L. monocytogenes apresentando um risco quase nulo.

No estudo em questão não foram encontradas não conformidades nestes géneros alimentícios. No entanto, para uma gravidez sã e para uma boa alimentação e nutrição quer da mãe, quer do bebé, estes alimentos não devem ser consumidos apenas por razões nutricionais e não de segurança alimentar.

É de salientar que os alimentos devem ser sujeitos a processamento alimentar sempre que possível para que seja evitada a sobrevivência da bactéria L. monocytogenes.

As recomendações relativamente aos alimentos são importantes juntamente com aquelas relacionadas com o ambiente envolvente em que os mesmos se encontram. Assim, é também recomendado que o local onde os alimentos se encontram armazenados (frigorífico, prateleiras, etc.) se encontrem devidamente limpos e organizados. Os alimentos devem estar em caixas de acondicionamento e não deve haver embalagens, frascos ou latas abertas de modo a não ocorrer contaminação cruzada. O local de manipulação de alimentos e utensílios e o próprio manipulador devem manter as regras de higiene para que não haja a transmissão de microrganismos para os géneros alimentícios, assim como o local de transporte dos mesmos.

Uma das questões aqui abordadas e de elevada importância é o facto da informação fornecida pelos profissionais de saúde não ser suficiente para o conhecimento das grávidas em Portugal. Assim, recomenda-se que estas peçam informação aos mesmos de modo a prevenir o aparecimento desta infeção severa.

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Conclusões

De acordo com o estudo efetuado em relação à bactéria patogénica L. monocytogenes, e tendo em conta os resultados obtidos, pode concluir-se que atualmente, em Portugal, a percentagem de não conformidade anual é relativamente baixa tendo em consideração o total de amostras colhidas, pelo que o risco de contrair a infeção provocada por esta bactéria é baixo.

De todos os grupos de alimentos colhidos e analisados, no âmbito do PNCA, aqueles que apresentam uma maior incidência da bactéria são os “Alimentos prontos para consumo”, “Carnes” e “Leite e derivados” sendo que ao longo dos 6 anos há uma variação da sua prevalência. Os subgrupos inseridos nos grupos de géneros alimentícios correspondem a “Prato cozinhado”, “Produto à base de carne” e “Queijo”.

Atualmente, podemos dizer que os grupos anteriormente referidos se encontram controlados. Contudo o grupo dos “Alimentos prontos para consumo” e “Leite e derivados” apresentam valores de incidência mais elevados, ainda que não excessivamente preocupantes.

No entanto, os grupos de indivíduos de risco devem ter cuidados acrescidos pois podem ver colocada a sua vida em risco por se encontrarem imunologicamente debilitados.

Alimentos pertencentes aos grupos de géneros alimentícios de risco elevado e moderado (segundo estudos científicos já efetuados a nível nacional), devem ser excluídos da alimentação diária e, aqueles que ingeridos devem ter uma lavagem e desinfeção correta, bem como o local de manipulação de alimentos, utensílios a utilização e o próprio manipulador (individuo responsável pela confeção dos alimentos).

Sumariamente, os grupos de indivíduos de risco devem ter cuidados relativamente à segurança alimentar na sua alimentação no dia-a-dia. As grávidas, grupo em foco neste documento, devem ter em atenção as recomendações e segui-las, uma vez que as questões de segurança alimentar são tão importantes para a mãe e o feto como as questões nutricionais abordadas mais frequentemente pelos profissionais de saúde no local médico que frequentam (hospitais, centros de saúde, clínicas privadas, entre outros.)

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Lista de Abreviaturas

aw – Atividade da água
ASAE – Autoridade de Segurança Alimentar e Económica
CE – Comissão Europeia
DRAL – Departamento de Riscos Alimentares e Laboratórios
DRA – Divisão de Riscos Alimentares
EFSA – European Food Safety Authority
EUA – Estados Unidos da América
GA – Géneros Alimentícios
LRR – Rico em repetições de leucina
NaCl – Cloreto de sódio
pH – Ponto hidrogeniônico
PNCA – Plano Nacional de Colheita de Amostras
UFC – Unidades Formadoras de Colónias
WHO – World Health Organization

Referências bibliográficas

• Communittee on Obstetric Practice (2014). “Management of Pregnant Women with Presumptive Exposure to Listeria Monocytogenes”. American College of Obstetricians and Gynecologists. 124:1241–1244
• Cruz, C. et al. (2008). “Listeria monocytogenes: Um agente infecioso ainda pouco conhecido no Brasil”. Acedido em 17- 07-2015, disponível em www.serv-bib.fcfar.unesp.br
• Ludwig, W. et al. (2009). “Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology – Family III. Listeriaceae”. 2nd Edition, Georgia: Springer.
• Mateus, T. et al (2013). “Listeriosis during pregnancy: A Public Health Concern”. ISRN Obstetrics and Gynecology. 2013: 1-6.
• Mateus, T. et al. (2014). “Awareness of Listeriosis among Portuguese pregnant women”. Food Control. 46: 513-519.
• Mead, P. et al. (1999). “Food-Related Illness and Death in the United States”. Emerging Infectious Diseases. 5 (5): 607- 625.
• Mena, C. et al. (2004). “Incidence of Listeria monocytogenes in different food products commercialized in Portugal”. Food Microbiology. 21: 213-216.
• Pirie, J. (1940) “Listeria: Change of Name for a Genus Bacteria”. Nature. 145: 264
• Pita, J. (2012) “Surto De Listeriose entre 2009 e 2011 em Lisboa e Vale do Tejo – Investigação e Medidas Implementadas pela ASAE”. Dissertação de Mestrado em Medicina Veterinária. Universidade Técnica De Lisboa.
• PNCA, 2014. Acedido em 14-07-2015, disponível em: www.asae.pt
• Regulamento (CE) 2073/2005 da Comissão de 15 de novembro relativo aos critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios. Jornal Oficial da União Europeia L 338. Parlamento Europeu e do Conselho. Bruxelas
• Rocourt, J., Buchrieser, C. (2007). “The Genus Listeria and Listeria monocytogenes: Phylogenetic Position, Taxonomy and Identification”. Listeria, Listeriosis and Food Safety. 3: 283-304.
• Vázquez-Boland, J. et al. (2001). “Listeria pathogenesis and molecular virulence determinants”. Clinical Microbiology Reviews. 14: 584- 640.
• Wagner, M. (1998). “Medindo a ocorrência da doença: prevalência ou incidência?”. Jornal de Pediatria. 74: 157 – 162.

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Inês Fernandes Reis 1 , Ana Mafalda Costa2 , Paula Cristina Maia Teixeira3

1 Licenciada em Ciências da Nutrição pela Universidade Católica Portuguesa – Escola Superior de Biotecnologia.

2 Autoridade de Segurança Alimentar e Económica, Departamento de Riscos Alimentares e Laboratórios.

3 Professora Auxiliar na Universidade Católica Portuguesa – Escola Superior de Biotecnologia.

Fonte (ASAE):