Receção e armazenamento de géneros alimentícios

Na receção de produtos alimentares, existem determinados aspetos que se revelam essenciais, como sejam:

• Manter o local de receção em perfeito estado de higiene, a porta de acesso ao exterior fechada e o local de passagem desimpedido.
• Observar a integridade da embalagem de transporte. As embalagens em contato direto com o produto devem:
  • Apresentar-se limpas, sem deformações e secas. A receção de caixas de madeira só é permitida para transportar frutas e legumes, desde que em condições de higiene aceitáveis. Este tipo de caixas não poderá ser utilizado para armazenar, devendo o produto ser transferido para caixa de material adequado.
• Verificar a rotulagem
  • Designação do produto (pescado deve indicar nome cientifíco e local de captura; no caso da carne deve identificar proveniência, local de abate…);
  • Identificação do produtor;
  • Data limite de consumo ou prazo de validade (exceto: fruta e legumes frescos; sal de cozinha e pão)
  • Lista de ingredientes;
  • Número de controlo veterinário, obrigatório para produtos de origem animal;
  • Produtos congelados (deve constar data de congelação; requisitos de conservação e indicação “apos descongelar, não voltar a congelar”, ou equivalente); (especial atenção as condições especiais de conservação e marca de salubridade, esta ultima menção obrigatória no caso de produtos de origem animal);
• Avaliar as características organoléticas (cor, cheiro, aspeto, textura…).
• Controlar e registar as temperaturas (registar nas guias de remessa ou documento equivalente)

As temperaturas deverão respeitar:

• Produtos refrigerados: < 6ºC
• Produtos ultracongelados: < – 18ºC

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Quando for impossível avaliar a temperatura do produto (exemplo, se para tal for necessário abrir a embalagem) deverá considerar a temperatura do veículo de transporte.

• Deverá proceder ao registo de entrada de matéria-prima (através das guias de remessa ou documentos equivalentes que acompanhem os produtos), indispensável para o controlo da mercadoria em economato, nomeadamente em relação a prazos de validade e qualidade dos produtos.
• Todos os produtos que não se apresentem conformes, de acordo com as especificações de matérias-primas em vigor, deverão ser devolvidos no ato da entrega por parte do fornecedor.

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Armazenamento

Os princípios básicos de armazenamento de alimentos são:

• As matérias-primas devem ser guardadas em áreas diferentes das de preparação dos alimentos. Isto aplica-se não somente ao armazenamento à temperatura ambiente mas também às câmaras frigoríficas. Mesmo que a empresa não possua áreas diferentes de armazenamento, deve existir uma divisão. Por exemplo, os alimentos preparados devem ser armazenados na parte superior do frigorífico e matérias-primas na parte inferior do mesmo.
• As áreas de armazenamento e os veículos de transporte devem ter superfícies lisas que permitam uma fácil limpeza e desinfeção.
• As superfícies e os equipamentos de contacto com alimentos devem ser de aço inoxidável, plástico ou outro material aprovado para os alimentos. O uso de madeira ou outros metais é proibido.
• Os vários objetos, instalações ou equipamentos que contatem com alimentos devem ser desenhados sem arestas e saliências. As juntas devem ser arredondadas.
• As substâncias perigosas (detergentes, desinfetantes, inseticidas) devem ser guardadas em áreas próprias e os rótulos das embalagens devem ter indicação de que não são apropriadas para o armazenamento de alimentos.
• Os alimentos devem ser mantidos em recipientes adequados para aquele alimento em particular. Se a embalagem for aberta, após a utilização esta deve ser fechada cuidadosamente, ou então transferir o restante produto não usado para um recipiente fechado.As áreas de armazenamento devem ser adequadamente ventiladas, de forma a prevenir o desenvolvimento de bolores e odores. Para além de que devem ser mantidas com ambiente frio (ambiente fresco).
• No caso da exposição de alimentos preparados em áreas abertas (self service, vitrinas) as janelas de vidro devem ser usadas de maneira a proteger os alimentos da sujidade, e também da tosse e espirros, tanto dos colaboradores como dos clientes.
• Os alimentos não devem ser armazenados diretamente no chão, mas sim em paletes a pelo menos 20 cm, assim como devem estar afastadas da parede.
• Para controlar a entrada de insetos, roedores e aves nas áreas de armazenamento, as janelas devem estar protegidas com redes mosquiteiras. As salas de armazenamento de alimentos à temperatura ambiente devem estar devidamente arrumadas e devem possuir eletrocutores de insetos. Os sprays inseticidas não devem ser utilizados em locais com alimentos ou com superfícies que contactam com alimentos.

Deverá proceder ao registo de saída de todos os produtos alimentares (e respetivas quantidades) do economato o que permitirá uma melhor gestão e controlo de stocks.

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Armazenamento a temperatura ambiente

À temperatura ambiente podem ser armazenados os seguintes alimentos:

• Produtos derivados do leite como, leite em pó e queijos curados. O leite em pó tem uma humidade de 3% e pode ser consumido em 6 meses. Leite em pó desnatado pode permanecer em lote durante mais tempo. O leite de longa duração e cremes foram sujeitos a uma pasteurização especial através de um tratamento térmico e um processo especial de embalamento. Estes produtos podem ser armazenados no frio e à temperatura ambiente (20 a 25ºC).
• Frutas e vegetais podem ser armazenados à temperatura ambiente, de acordo com o seu tipo. Deve ser dada uma especial atenção ao armazenamento das embalagens de frutas e vegetais, porque muitas vezes estas embalagens podem danificar-se.
• O pão e os produtos de padaria podem ser guardados em recipientes abertos ou vitrinas. Este armazenamento deve ocorrer após o pão ficar a temperatura ambiente, e não imediatamente apos a saída do forno.
• Para o pão e produtos de padaria os materiais de embalagem mais utilizados são:
  • Embalagem de papel;
  • Material plástico apropriado para produtos alimentares.
• As embalagens de pão ou produtos de padaria podem conter o nome e a morada da empresa, tipo de pão ou produto de padaria, o peso e a data de validade do produto.
• Alimentos enlatados devem ser armazenados em ambiente fresco, seco e limpo. Inicialmente, um cuidadoso controlo visual deve ser feito no local, para detetar, se tem alguma pancada, se estão opadas, se têm fendas, fugas, ferrugem, etc.

A gestão dos alimentos deve seguir o princípio do FIFO (First In, First Out), segundo o qual os primeiros alimentos a entrar devem ser os primeiros a ser consumidos.

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Armazenamento em câmaras de refrigeração

• A refrigeração retarda a taxa de desenvolvimento de microrganismos e aumenta o tempo de vida dos alimentos perecíveis, como por exemplo os produtos lácteos.
• Os alimentos que necessitam de refrigeração devem ser transportados em carros refrigerados e devem ser armazenados logo após a receção.
• Para os produtos lácteos armazenados em refrigeração, o leite fresco é o mais sensível uma vez que a temperatura é determinante para a sua conservação. Os restantes produtos lácteos possuem um tempo de vida mais longo, porque outros fatores contribuem para a sua preservação, como a humidade, a acidez e a salinidade. Destes, a manteiga tem pouca humidade (16 – 18%) e muita gordura. Os iogurtes por exemplo têm uma baixa acidez, pH 4.5 e podem ser armazenados durante mais ou menos duas semanas. O queijo tem pH baixo, humidade baixa e contem sal.
• A carne e a carne de aves podem ser armazenados no frio com temperaturas não acima de 2 – 4ºC.
• Estes frigoríficos devem ser resistentes e de fácil higienização. Devem ter um termómetro ou um data-logger automático. Nos expositores devem ter áreas separadas, para carne de aves e para outras carnes.
• A charcutaria deve ser exposta em diferentes vitrinas. Estes produtos devem apresentar rótulos e selos, que identifiquem a origem da carne entre outras informações.
• Frutas e vegetais frescos são armazenados em locais diferentes da carne e mariscos, geralmente a 12ºC.
• Especial atenção deve ser dada as frutas e vegetais embalados, para que não ocorra a destruição da embalagem.
• Os alimentos enlatados devem ser guardados no frigorífico depois de serem abertos. Neste caso, devem ser retirados da lata e colocados noutro recipiente com tampa.

Armazenamento de alimentos congelados

Muitos alimentos são armazenados de forma segura, do ponto de vista alimentar, em câmaras de conservação de congelados. Alguns destes alimentos são, por exemplo:

• Os gelados, que devem ser armazenados em câmaras cuja temperatura deve ser igual ou inferior a -14ºC.
• O peixe fresco deve ser transportado e mantido a 0ºC, de forma a mante-lo húmido pelo gelo a derreter.
• O gelo deve estar desfeito, de maneira a que o peixe não seja danificado mecanicamente, e deve ser misturado adequadamente com o peixe de maneira a que esteja em contacto direto com a água congelada. Os contentores devem ser limpos e serem ou de utilização única ou, caso seja de múltiplas utilizações, que permitam a descontaminação, como por exemplo, os de plástico. A embalagem deve permitir a remoção do gelo descongelado. Durante o transporte a temperatura deve ser de 2 a 5ºC.
• O peixe congelado é armazenado e transportado a uma temperatura entre -18 e -25ºC. A camara (caixa) de transporte deve estar livre de contaminações, e deve incluir um data-logger. O peixe não deve ser colocado no chão, ou estar em contacto com as paredes ou com o teto, e não deve haver obstáculos entre eles permitindo a circulação de ar, impedindo-os de aquecer. A carne congelada e armazenada a temperaturas abaixo de -15ºC e o marisco a temperaturas abaixo de -18ºC.

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Bibliografia

• “MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR”. Disponível em http://www.esb.ucp.pt/twt/seniores/MyFiles/MyDocuments/Manual_HSA.pdf.
• ROSETE, Carlos. “Manual de Boas Práticas de Higiene e Segurança Alimentar”. Disponível em http://www.maispenacova.com/sa1.pdf.
• Portal de Saúde Pública. “Boas Práticas de Higiene e boas Práticas de Fabrico”.Disponível emhttp://www.saudepublica.web.pt/TrabClaudia/HigieneAlimentar_BoasPraticas/HigieneAlimentar_CodigoBoasPraticas1.htm

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Joel Ramos

Joel Ramos, nasceu em Beja em 1989 e é Técnico de Saúde Ambiental desde 2012. Actualmente Técnico Superior de Segurança no Trabalho e aluno do Mestrado em Informática Aplicada no ISCTE-IUL, onde pretende relacionar a formação base com as novas tecnologias. Durante a sua carreira profissional desempenhou funções de Coordenador de Departamento de Higiene e Segurança Alimentar.

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