A carne é um género alimentício de grande relevância na alimentação humana, devido à sua riqueza nutricional. O consumo de carne em Portugal rondou em 2019 os 119 kg/habitante, cerca de 300 g/pessoa/dia. A ASAE-Autoridade de Segurança Alimentar e Económica verifica o cumprimento dos limites legais, tendo em conta a legislação em vigor, avalia a segurança dos alimentos e a sua genuinidade. Para este efeito são efetuadas colheitas de amostras e realizadas análises laboratoriais no Laboratório de Segurança Alimentar. Neste trabalho evidencia-se que entre 2015 e 2019 os resultados não conformes para o aditivo Sulfitos decresceram muito significativamente, de 50% para 19 % no caso da carne fresca picada e de 33% para 3,3% no caso de preparados de carne. Relativamente à contaminação por salmonelas, entre 2014 e 2019 verificou-se que a percentagem de conformidade esteve sempre acima de 90%. Quanto à deteção de não conformidade da espécie animal, relativamente ao declarado no rótulo, o mínimo de 10% observou-se em 2014 e o máximo de 75% em 2017.
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Introdução
Há milhares de anos, na época pré-agricultura, os humanos viveram deslocando-se de lugar para lugar, obtendo o sustento pela caça de animais selvagens e recolha de plantas silvestres, eram caçadores-recolectores. Para esses antepassados humanos grande parte de energia provinha do consumo de carne. Com o início das atividades agrícolas, há cerca de 12.000 anos, o Homem tornou-se sedentário e passou a domesticar animais, passando a ser pastor e/ou agricultor. Assim, herdamos características fisiológicas e bioquímicas acumuladas ao longo de milhares de anos, quando predominava uma dieta com significativo consumo de carne, rica em proteína animal, gordura, vitaminas e minerais.
Existem diferentes tipos de carnes, mas a sua distinção baseia-se fundamentalmente no aspeto e na textura, não tendo significado do ponto de vista nutritivo, pois as proteínas são idênticas em todos os músculos.
Uma pequena porção de carne é suficiente para fornecer quantidades apreciáveis de nutrientes, ao organismo humano.
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Importância da carne na alimentação humana
As proteínas ingeridas pelo ser humano são importantes para a estrutura, função e regulação das células, tecidos e órgãos do corpo. Cada proteína possui funções únicas e são componentes essenciais dos músculos, da pele, dos ossos e do corpo como um todo. São moléculas compostas por aminoácidos essenciais, os quais só podem ser obtidos através dos alimentos, pois o nosso organismo não os sintetiza. A proteína animal fornece todos os aminoácidos essenciais, enquanto a proteína vegetal apenas os fornece parcialmente.[2]
As vitaminas são nutrientes indispensáveis à vida humana e não tendo o organismo capacidade de as sintetizar, há que assegurar a sua ingestão através da alimentação. Embora não forneçam energia, as vitaminas, estão envolvidas em variados processos metabólicos que asseguram a nossa vitalidade e energia diária.
O consumo de carne fornece ao organismo a vitamina B3 muito importante nas reações de produção de energia pelas células, a B6 que participa na formação dos glóbulos vermelhos e no funcionamento do sistema nervoso, a B7 muito importante no metabolismo dos açucares, gorduras e proteínas e B12 que contribui para a prevenção do aparecimento de anemias, na formação dos glóbulos vermelhos e para o correto funcionamento do sistema nervoso. [4].
Também os minerais não são sintetizados pelo organismo, sendo assim também de grande importância a sua ingestão através da alimentação. Estes contribuem para a regulação da atividade e manutenção celular, facilitam o transporte de variadas substâncias e mantêm a atividade muscular e nervosa. A carne fornece ao organismo diversos minerais tais como: sódio, potássio, fósforo, ferro, flúor e selénio. O ferro é um mineral muito importante pois participa no transporte de oxigénio pelo sangue, como constituinte da hemoglobina.[6]
As gorduras (lípidos) são os grandes fornecedores de energia. Transportam algumas vitaminas (A, D, E, K), protegemnos do frio, constituem reservas de energia, entram na constituição de diversas estruturas e metabolitos celulares (como as hormonas) e protegem os órgãos vitais de agressões externas. As gorduras de que necessitamos são produzidas pelo organismo, mas também são obtidas da alimentação. Nos alimentos encontramo-las sob a forma de triglicerídeos que são constituídos por unidades mais pequenas – ácidos gordos e colesterol.
Através das carnes vermelhas, das peles de aves e dos produtos de salchicharia/charcutaria ingerimos ácidos gordos saturados e colesterol que fazem aumentar os níveis de colesterol no sangue, existindo assim a necessidade de um controlo da quantidade de carne ingerida, de forma a não se tornar prejudicial para a saúde. O colesterol por seu lado também faz parte da estrutura das membranas celulares e é necessário à formação dos ácidos da bílis, da vitamina D e das hormonas. [2]
A carne é assim componente de uma dieta saudável, quando a sua qualidade é comprovada e o seu consumo se der de forma a reduzir riscos de doença, combatendo-se o excesso de ingestão de gordura.
A roda dos alimentos Portuguesa e a pirâmide da dieta Mediterrânica indicam-nos formas de obtermos uma alimentação saudável, através de dietas que incluem a carne.
Fonte https://asssolidariedadesocialsmiguel.blogspot.com/2017,
junho 2020,
Fonte http://www.sissaude.com.br/, junho 2020
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Consumo de carne em Portugal
O quadro seguinte mostra o consumo de carne em Portugal, no período entre 2015 e 2019, sendo que no tipo “Outros” está incluído: ovinos e caprinos, equídeos e miudezas.
O gráfico seguinte representa a evolução do consumo de carne, tendo em conta os valores apresentados no quadro anterior.
Verifica-se que a carne obtida dos suínos e das aves de capoeira é a mais consumida, com uma tendência de aumento de consumo no caso dos animais de capoeira.
O consumo de carne de bovino é cerca de metade do consumo de carne de suíno ou de animais de capoeira.
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A ASAE no controlo da carne no retalho
Com a missão de verificar o cumprimento da legislação como forma de garantir uma concorrência leal e, acima de tudo, como forma de assegurar a implementação de medidas preventivas que garantam a segurança dos alimentos e a proteção da saúde dos consumidores, a ASAE efetua colheitas de amostras de carne fresca e de preparados de carne. A Divisão de Riscos Alimentares da ASAE (DRA) elabora anualmente um Plano Nacional de Colheita de Amostras (PNCA) de produtos alimentares colocados no mercado, dando garantia de segurança aos consumidores, no consumo dos alimentos. As amostras colhidas são analisadas no Laboratório de Segurança Alimentar da ASAE (LSA).
A ASAE procede à avaliação destes resultados e assegura quando caso disso, a correspondente retirada do mercado dos produtos não conformes.
De acordo com a legislação em vigor, para estes géneros alimentícios, Reg. (CE) nº. 853/2004, Reg. (CE) nº. 2073/2005, Reg. (CE) nº. 1333/2008 e Reg. (UE) nº. 1169/2011, o Laboratório de Bebidas e Produtos Vitivinícolas da ASAE (LBPV) e o Laboratório de Microbiologia e Biologia Molecular (LMBM), têm efetuados análises a carne fresca e preparados de carne, no âmbito de deteção de adição do conservante sulfito (alergénio), da sua segurança em termos microbiológicos e na determinação da espécie animal que lhe deu origem, com vista a deteção de fraude no engano ao consumidor.
De acordo com o Reg. (CE) nº. 853/2004, há distinção entre carne fresca e preparados de carne, cfr extrato que reproduzimos: “Preparados de carne: carne fresca, incluindo carne que tenha sido reduzida a fragmentos, a que foram adicionados outros géneros alimentícios, condimentos ou aditivos ou que foi submetida a um processamento, insuficiente para alterar a estrutura das suas fibras musculares, e eliminar assim características de carne fresca.”
- Análise de Sulfitos
Os sulfitos são conservantes utilizados desde há muito tempo pela indústria alimentar, com o objetivo de impedir ou retardar a alteração causada por microrganismos e/ou inibir o desenvolvimento de microrganismos patogénicos. É uma substância classificada, tecnicamente, como aditivo alimentar e cuja adição nos alimentos é controlada pela legislação (Reg. (CE) nº. 1333/2008) devido às consequências para a saúde, geradas pelo uso indevido desse produto, por se tratar de um alergénio. Podem ainda ter outras ações com o intuito de aumentar a vida útil do alimento, como por exemplo antioxidante, dando um aspeto de carne fresca.
O Reg. (CE) nº. 1333/2008 “impõe a proibição de adição de sulfitos à carne fresca” e para os preparados de carne o regulamento impõe como limite máximo uma concentração de 450 mg de sulfito por quilograma de produto.
O LBPV, Unidade laboratorial do LSA da ASAE analisa os sulfitos na carne aplicando uma técnica de destilação do dióxido de enxofre, seguida de uma titulação ácido-base. O método encontra-se acreditado pelo IPAC (Instituto Português de Acreditação), desde 2015. Neste âmbito, entre janeiro de 2015 e dezembro de 2019 foram analisadas no LBPV 499 amostras, das quais 228 foram de carne fresca picada e 271 de preparados de carne.
Os gráficos seguintes mostram a relação do número de amostras com resultados conformes e não conformes, encontrados em cada ano.
Os dados mostram que para a carne fresca picada a percentagem de amostras com resultados não conformes desceu de 50% em 2015 e para 19% em 2019. Para os preparados de carne esses resultados desceram de 33% para 3,3%. Verifica-se assim uma grande evolução de melhoria no cumprimento dos limites legais neste período, constatando-se que a percentagem de resultados não conformes é sempre maior na carne fresca picada.
- Análise Microbiológica e Biologia Molecular
A carne é um alimento de elevado valor económico. Assim, se por um lado é passível de rápida alteração de origem microbiana e é frequentemente relacionada com a transmissão de doenças de origem alimentar por outro lado está associada a situações de fraude alimentar em que há a substituição de uma espécie de carne por outra de menor valor económico.
Os Estados Membros (EM) da União Europeia têm vindo, ao longo dos anos, a produzir legislação para o controlo efetivo dos perigos microbiológicos dos géneros alimentícios (Regulamento (CE) nº 2073/2005) bem como garantir aos consumidores a correta e adequada informação veiculada na rotulagem dos géneros alimentícios (Regulamento (UE) nº 1169/2011).
O objetivo da legislação de controlo dos perigos microbiológicos é garantir que os alimentos sejam produzidos com segurança contribuindo para a proteção da saúde dos consumidores. A legislação estabelece critérios de segurança sobre a aceitabilidade dos alimentos, em particular no que se refere à presença de certos microrganismos patogénicos.
Nas carnes picadas e preparados de carne o perigo microbiológico mais significativo é Salmonella spp. – bactéria patogénica que pode causar doença nos seres humanos. O Laboratório Microbiologia e Biologia Molecular (LMBM) da ASAE, tem implementados métodos de deteção de Salmonella spp. que permitem dar cumprimento ao Regulamento (CE) nº 2073/2005. Na carne picada e nos preparados de carne a Salmonella spp. tem de estar ausente.
Relativamente à determinação das espécies animais em produtos alimentares, é importante garantir os interesses dos consumidores ao nível da correta informação transmitida na rotulagem e do cumprimento do disposto no Regulamento (UE) nº 1169/2011. O Laboratório Microbiologia e Biologia Molecular da ASAE, utiliza a técnica de PCR em tempo real na deteção de ADN das espécies cavalo, vaca, ovelha, cabra, porco, galinha, peru e pato em géneros alimentícios.
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Análise microbiológica
No período entre 2014 e 2019 foram analisados no Laboratório Microbiologia e Biologia Molecular (LMBM) da ASAE 1164 amostras de carnes picadas e preparados de carne colhidas pela ASAE.
Durante este período não se observou uma grande variação na percentagem de conformidade microbiológica das amostras analisadas, que foi sempre superior a 90%.
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Análise de deteção de espécies animais
No período entre 2014 e 2019 foram analisados no LMBM 168 amostras de carnes picadas e preparados de carne colhidas pela ASAE.
Das amostras analisadas é feita de acordo com a Recomendação da Comissão 2013/99/UE de 19 de fevereiro.
As carnes picadas e preparados de carne têm apresentado, ao longo deste período, uma oscilação grande ao nível da conformidade.
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Conclusão
Os resultados anteriormente apresentados, referentes a análises de 499 amostras para determinação de sulfitos, 1164 para análise de salmonelas e 168 para deteção da espécie animal presente, evidenciam o importante papel da monitorização da ASAE quanto à segurança do alimento carne, na venda ao consumidor. A descida significativa dos resultados não conformes na determinação de sulfitos, de 50% para 19% nas carnes frescas picadas e de 33% para 3,3% nos preparados de carne, mostra a eficácia desta vigilância por parte da ASAE, e igualmente da parte dos económicos a vontade na melhoria do cumprimento do limite legal para os preparados de carne. Quanto à carne fresca picada, apesar de ter existido um decréscimo significativo, ainda existem alguns valores não conformes, pois foi detetado sulfito onde não poderia existir, o que pode ter a ver com a tentação de aumentar o tempo do aspeto fresco da carne.
Relativamente às análises de salmonela a percentagem de conformidade microbiológica das amostras analisadas, foi sempre superior a 90%, o que indica que, do ponto de vista microbiológico, as práticas ao longo da cadeia alimentar são as adequadas e estão sob controlo.
As carnes picadas e preparados de carne têm apresentado, ao longo deste período, uma oscilação grande ao nível da conformidade, no que diz respeito à deteção da espécie animal.
Tal facto poderá estar relacionado com a maior ou menor frequência de amostras colhidas a granel, pois estas são picadas no local de venda, o que pode levar a misturas propositadas ou contaminações acidentais da carne.
A monitorização realizada pela ASAE e o facto de se manter uma vigilância rigorosa do mercado constituem ferramentas essenciais para o controlo deste tipo de fraude.
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