Iogurtes. Prontos para consumo?

O iogurte é um produto lácteo muito nutritivo e de fácil digestabilidade. A popularidade deste produto tem vindo a aumentar, possivelmente, devido aos vários benefícios para a saúde associados com o seu consumo. A ASAE no contexto de ações de controlo desencadeadas assegura a verificação do cumprimento dos requisitos legais relativos aos géneros alimentícios em toda a cadeia alimentar desde a produção primária, passando pela indústria, transporte até ao retalho. No âmbito deste controlo foram analisados no Laboratório de Segurança Alimentar da ASAE 20 iogurtes, de diversas marcas comercializados em Portugal. Todas as amostras apresentaram, após ensaio laboratorial, resultados conformes, para os parâmetros microbiológicos estabelecidos na legislação nacional.

Introdução

A produção de iogurtes é uma técnica muito antiga e este produto lácteo faz parte da dieta alimentar desde há muitas centenas de anos. A primeira referência escrita ao consumo deste produto remonta a 100 a.C.. A palavra “iogurte” terá origem num verbo turco, “jugurmak” que significa “ser coalhado ou coagulado”. Os turcos também foram os primeiros a utilizar o iogurte para tratamento de doenças, como diarreia e cólicas, e para aliviar o desconforto da pele queimada pelo sol. Contudo, existe outra versão em que o iogurte surgiu nos Balcãs.

Genghis Khan, fundador do Império Mongol, alimentava os seus guerreiros com um alimento semelhante ao iogurte, porque acreditava que os tornava mais corajosos. Este produto lácteo tradicionalmente consumido na Ásia e nos países bálticos só foi introduzido na Europa Ocidental em 1542, pelo rei Francisco I da França. O iogurte foi-lhe oferecido pelos seus aliados turcos como tratamento da diarreia. Mas foi apenas no inicio do século XX que se começou a entender o processo de produção do iogurte. Em 1905 o búlgaro, Stamen Grigorov, foi o primeiro a descobrir o Bacillus bulgaricus (Lactobacillus bulgaricus). Pouco depois Metchnikoff associou a longevidade da população camponesa búlgara ao consumo de iogurte. Este tornou-se então conhecido devido aos seus benefícios para a saúde sendo vendido em farmácias como medicamento. A primeira produção a nível industrial de iogurte ocorreu em 1919, em Barcelona, Espanha. Desde então o iogurte tem evoluído surgindo uma vasta gama de produtos.

O iogurte é atualmente um género alimentício muito popular fazendo parte da dieta alimentar em vários países. É fonte de vários nutrientes essenciais, nomeadamente proteínas, cálcio, potássio, fósforo e vitaminas. Diversos estudos demonstraram que o iogurte tem efeitos terapêuticos reduzindo o risco de doença cardiovascular, diabetes tipo 2 e de doenças gastrointestinais, melhora a intolerância à lactose, a saúde dentária e óssea e tem efeitos positivos na microflora intestinal. O consumo de iogurte pode reduzir a probabilidade de formação de tumores e certos tipos de cancro. Muitos destes efeitos devem-se à presença dos microrganismos ativos específicos do iogurte e seus metabolitos.

Nos últimos anos tem-se observado um aumento do consumo iogurte. O consumo anual per capita, em Portugal, de leites acidificados (incluindo iogurtes) aumentou de 2,7 kg em 1983 para 20,2 kg em 2004 de acordo com os dados do INE. Este facto que poderá estar relacionado não só com um acréscimo da procura por parte dos consumidores de produtos benéficos para a saúde, mas também com o desenvolvimento de uma grande diversidade de sabores e apresentações de iogurte.

O Iogurte é definido na Portaria nº 742/92 de 24 de Julho como o “produto coagulado por fermentação láctica devido à acção exclusiva do Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus e do Streptococcus thermophilus sobre o leite e produtos lácteos…devendo a flora específica estar viva e abundante no produto final.”. Este diploma define ainda a classificação em função da sua composição (iogurte natural, iogurte açucarado, iogurte aromatizado com ou sem pedaços de fruta ou simplesmente com pedaços de fruta), do tipo (sólido, batido e liquido) e da matéria gorda (gordo, meio gordo e magro). Encontram-se também estabelecidos os limites para os parâmetros microbiológicos: Contagem da Flora Específica do Iogurte (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus); Pesquisa de Coliformes; Contagem de Bolores e Leveduras e Vitalidade da Flora Específica do Iogurte.

A ASAE é a autoridade responsável por assegurar a execução e garantir o cumprimento do controlo das regras gerais de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios em toda a cadeia alimentar desde a produção primária, indústria e retalho. Para assegurar a leal concorrência entre operadores económicos e a segurança do consumidor são desenvolvidas ações de controlo regulares. Estas ações encontram-se contempladas, entre outros, no Plano Nacional de Colheita de Amostras (PNCA) que tem como base o risco associado aos vários grupos de géneros alimentícios. No âmbito deste plano e, para garantir a conformidade dos iogurtes disponíveis no mercado com o fixado na legislação em vigor, a ASAE colheu amostras que foram analisadas no Laboratório de Microbiologia e Biologia Molecular, Unidade laboratorial do LSA.

Material e Métodos

Em 2020 foram analisados 20 iogurtes de várias marcas comercializadas em Portugal, colhidos no âmbito do PNCA.
Os métodos utilizados no LM foram os descritos em Normas Portuguesas e Normas ISO, tendo sido analisados os parâmetros microbiológicos indicados na Portaria nº 742/92 de 24 de Julho.

Resultados e discussão

O iogurte é obtido por ação de Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus e do Streptococcus thermophilus que fermentam o leite. Neste processo observa-se uma relação simbiótica entre estes dois microrganismos que além do ácido lático produzem também compostos aromáticos e exopolissacarídos. Estes últimos melhoram a textura e viscosidade do produto final.

Como se pode observar no Gráfico 1 em todas as amostras analisadas Streptococcus thermophilus esteve sempre presente em maior número do que Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus. No entanto, este microrganismo apresentou na maioria das amostras valores superiores a 108ufc/g.

A proporção entre estes dois microganismos é importante para obtenção de um produto com as características organolépticas pretendidas. Uma concentração mais elevada de Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus origina a produção de mais ácido podendo afetar a qualidade do produto final.

Gráfico 1 – Valores obtidos na Contagem da Flora Específica do Iogurte (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus)

Em todas as amostras a Contagem da flora especifica foi superior ao limite indicado na Portaria nº 742/92 de 24 de Julho (Tabela 1).

Tabela 1 – Limites indicados na Portaria nº 742/92 de 24 de Julho
Nota: assume-se que para o iogurte 1 cm3 é equivalente a 1 grama

As 20 amostras analisadas apresentaram flora específica com vitalidade.

O tratamento térmico do leite para a produção de iogurte, a presença dos microrganismos específicos ativos, o baixo pH e armazenamento a temperaturas de refrigeração reduzem o risco do crescimento de microrganismos contaminantes no produto final. No entanto, a qualidade microbiológica deste deve ser avaliada para detetar possíveis contaminações que possam ocorrer durante o processamento.

Alguns estudos indicam que os coliformes são os microrganismos contaminantes mais frequentes encontrados nas áreas de produção de iogurtes e que que os coliformes são um indicador de higiene adequado. Estes podem permanecer viáveis durante a etapa de fermentação e nalguns casos, durante o armazenamento. Nas amostras analisadas no LMBM não foi detetada a presença de coliformes o que é indicativo de boas práticas de fabrico.

As leveduras são a principal causa de deterioração dos iogurtes originando odor fermentado e descoloração e formação de gás (embalagem opada). Tais factos ocorrem geralmente após armazenamento a temperaturas superiores à de refrigeração. Os ingredientes como por exemplo, frutas, nozes e mel podem constituir uma fonte de contaminação. Existem também alguns fungos filamentosos que se desenvolvem nos iogurtes. Nas amostras analisadas a Contagem de bolores e leveduras foi sempre < 10 ufc/g. Em 1998, Nogueira et al observaram em iogurtes comercializados em Portugal contagens mais elevadas para estes fungos. No caso dos bolores observaram concentrações até 102 ufc/g e de leveduras <102 ufc/g.

Conclusões

A análise dos resultados dos ensaios analíticos realizados no Laboratório Microbiologia e Biologia Molecular da ASAE permite-nos concluir que todos os iogurtes analisados se encontravam conformes de acordo com a legislação nacional. Atualmente os procedimentos de fabrico de iogurtes são mais controlados o que permite a obtenção de um produto final uniforme e de qualidade.

As ações de controlo da ASAE na área alimentar são essenciais para assegurar que os produtos disponíveis no mercado cumprem os requisitos legais. Em caso de incumprimento estes são retirados do mercado de forma a garantir os direitos dos consumidores e a concorrência leal entre os operadores económicos.

Face aos resultados obtidos e devido às suas características nutricionais e organolépticas o iogurte poderá constituir uma alternativa ao leite contribuindo assim para uma dieta saudável.

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