Numa cozinha, num talho, numa pastelaria ou numa unidade de produção alimentar, há um fator que influencia diretamente a segurança de tudo o que é produzido: as pessoas que manipulam os alimentos.
Equipamentos modernos, instalações adequadas e um plano HACCP bem estruturado são fundamentais. Mas, se a higiene de quem manipula os alimentos falhar, todo o sistema fica comprometido. As mãos, o fardamento, o estado de saúde e os comportamentos do dia a dia podem ser a origem — ou a barreira — de uma contaminação.
Porque é a higiene pessoal tão importante?
O corpo humano é, naturalmente, portador de microrganismos. Muitos encontram-se nas mãos, no nariz, na boca, no cabelo e na pele. Em condições normais, não representam um problema para a própria pessoa, mas podem ser transferidos para os alimentos e provocar doenças em quem os consome.
O Regulamento (CE) n.º 852/2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios, estabelece que todas as pessoas que trabalham em locais onde se manuseiam alimentos devem manter um elevado grau de higiene pessoal, usar vestuário adequado e limpo e receber formação compatível com as suas funções.
As mãos: o principal veículo de contaminação
As mãos estão em contacto permanente com alimentos, superfícies, utensílios, dinheiro, telemóveis e o próprio corpo. Por isso, são o principal meio de transmissão de microrganismos para os alimentos.
Quando lavar as mãos
- Ao iniciar o trabalho e após cada pausa
- Depois de utilizar as instalações sanitárias
- Depois de manusear alimentos crus, como carne, peixe, ovos ou vegetais por lavar
- Antes de manusear alimentos prontos a consumir
- Depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz
- Depois de tocar no cabelo, na cara ou no telemóvel
- Depois de manusear lixo, produtos de limpeza ou embalagens
- Sempre que as mãos estejam visivelmente sujas
Como lavar corretamente
Uma lavagem eficaz deve incluir:
- Molhar as mãos com água corrente
- Aplicar sabão líquido
- Esfregar todas as zonas — palmas, dorso, entre os dedos, polegares, pontas dos dedos e unhas — durante, pelo menos, 20 segundos
- Passar bem por água
- Secar com toalhetes de papel descartáveis
Os lavatórios destinados à lavagem das mãos devem ser exclusivos para esse fim e, idealmente, ter torneiras de comando não manual.
E as luvas?
As luvas não substituem a lavagem das mãos. Quando mal utilizadas, podem até aumentar o risco, transmitindo uma falsa sensação de segurança. Devem ser trocadas com frequência, sempre que se muda de tarefa ou quando estão danificadas — e as mãos devem ser lavadas antes de as calçar.
Fardamento e apresentação pessoal
O vestuário de trabalho tem como principal função proteger os alimentos da contaminação proveniente do trabalhador e da sua roupa pessoal.
As regras essenciais incluem:
- Utilizar fardamento limpo, de cor clara e exclusivo para o trabalho
- Trocar o fardamento sempre que necessário e, no mínimo, diariamente
- Não circular com o fardamento fora das instalações
- Usar touca ou outra proteção que cubra totalmente o cabelo
- Proteger a barba, quando aplicável
- Utilizar calçado próprio, fechado e antiderrapante
- Guardar a roupa pessoal em vestiários, separada da área de trabalho
Adornos e unhas
Anéis, pulseiras, relógios, brincos e piercings visíveis devem ser retirados. Acumulam sujidade, dificultam a lavagem das mãos e podem cair nos alimentos.
As unhas devem estar curtas, limpas e sem verniz ou unhas de gel, que podem lascar e acabar no produto.
Estado de saúde: quando não se deve manipular alimentos
Este é um dos pontos mais sensíveis — e mais frequentemente desvalorizados. Um trabalhador que sofra de uma doença suscetível de ser transmitida através dos alimentos não deve manipulá-los.
Devem ser comunicadas de imediato ao responsável situações como:
- Diarreia e/ou vómitos
- Febre acompanhada de outros sintomas
- Feridas ou infeções na pele, sobretudo nas mãos e nos braços
- Infeções nos olhos, nos ouvidos ou no nariz com corrimento
Nestes casos, cabe ao responsável avaliar a situação e, se necessário, afastar o trabalhador da manipulação de alimentos até à sua recuperação.
Pequenos cortes ou feridas nas mãos devem ser protegidos com pensos impermeáveis, de preferência de cor viva (como o azul), para serem facilmente detetados caso caiam nos alimentos, e cobertos com luvas.
Para que este sistema funcione, os trabalhadores devem sentir-se à vontade para comunicar o seu estado de saúde, sem receio de consequências.
Comportamentos a evitar na zona de trabalho
Alguns hábitos, aparentemente inofensivos, representam riscos reais:
- Comer, beber ou mascar pastilha elástica na zona de preparação
- Fumar ou utilizar cigarros eletrónicos
- Tossir ou espirrar sobre os alimentos
- Provar alimentos com os dedos ou reutilizar a mesma colher
- Tocar no cabelo, no nariz ou na boca durante o trabalho
- Utilizar o telemóvel durante a manipulação de alimentos
- Limpar as mãos ao avental ou ao fardamento
Formação: transformar regras em hábitos
As regras só funcionam se forem conhecidas, compreendidas e aplicadas. A formação dos manipuladores de alimentos é uma obrigação legal e deve ser adequada às funções de cada colaborador.
Mais do que uma sessão pontual, é importante:
- Realizar formação no acolhimento de novos colaboradores
- Promover ações de reciclagem periódicas
- Afixar instruções visuais junto aos lavatórios e nas zonas de trabalho
- Verificar o cumprimento das regras no terreno e corrigir comportamentos de forma pedagógica
O exemplo das chefias é, também aqui, determinante. Regras que não são cumpridas por quem lidera dificilmente serão levadas a sério pelas equipas.
A segurança alimentar começa nas pessoas
Os manipuladores de alimentos são a primeira linha de defesa da segurança alimentar. Gestos simples — lavar as mãos, usar fardamento limpo, comunicar uma doença — evitam contaminações e protegem a saúde dos consumidores.
Rigor na higiene pessoal não é excesso de zelo. É a garantia de que cada alimento que sai da cozinha chega ao consumidor em segurança.
