Segurança Alimentar – Os Perigos Escondidos na Indústria Alimentar

Entende-se por SEGURANÇA ALIMENTAR um conjunto de regras de produção, transporte e armazenamento de produtos alimentares que têm em conta os fatores internos e externos do produto de modo a que estes cheguem ao consumidor em condições adequadas. Falar dos perigos associados a produtos alimentares é falar de um tema de extrema importância nos dias que correm e por onde se deve iniciar um estudo HACCP.

A boa identificação dos perigos numa linha de produção é o início de um bom plano HACCP. Após estes estarem identificados ou catalogados é possível dividi-los em 4 tipos:

• FÍSICOS: são considerados corpos estranhos quando são externos ao produto (ex: vidro, metal, cabelos, …) ou inerentes ao produto quando estes estão unidos (ex: espinhas, ossos, pelos, …) ;
• QUÍMICOS: são normalmente associados a medicamentos animais, resíduos de pesticidas, agentes de limpezas das máquinas, lubrificantes, entre outros;
• (MICRO) BIOLÓGICOS: são bactérias, vírus e/ou parasitas que se desenvolvem rapidamente em condições favoráveis (presença de água, oxigénio, temperatura, …) e são considerados os mais perigosos e graves para os humanos. Provocam doenças como intoxicações e infeções entre outros;
• Recentemente foi também introduzida uma nova categoria de perigos designada por NUTRICIONAL onde se encaixam, por exemplo, os perigos associados aos excessos de nutrientes ou minerais como o sal, alergénios, gorduras, entre outros.

Conforme resume a tabela do link no site da ASAE, podemos observar as diferentes categorias de perigos, exemplos dos mesmos, exemplos dos alimentos e ainda doenças que podem estar mais tarde associadas.

Nem todas as industrias são afetadas por todos estes perigos, por isso, há que saber identifica-los bem e saber onde podem surgir numa linha de produção seja ela em serie por máquinas ou manual por humanos. Todos erramos e até as máquinas são imperfeitas!

As perguntas que se impõem quando estamos a iniciar um estudo HACCP deverão ser: “Qual o tipo de perigo?” “Porquê este perigo?” “Como prevenir?” “Será um PCC (Ponto Critico de Controlo)?”.Assim a identificação de perigos associados de cada etapa do processo produtivo (frequentemente designado de fluxograma) torna-se o 1º Principio do Estudo HACCP.

Link externo: http://bit.ly/1DDXNkn

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Joana Marques

Nasceu em Lisboa em 1990 e é Licenciada em Engenharia Alimentar desde 2011 pelo Instituto Superior de Agronomia. Desempenhou funções de responsável pelo Departamento de Qualidade numa empresa de produtos lácteos direcionada para mercado interno e grandes superfícies. Atualmente, desempenha funções de Técnica da Qualidade Alimentar numa empresa de azeites e óleos alimentar direcionada maioritariamente para a exportação onde, por ser uma empresa familiar, mantem relacionamento com todas as áreas adjacentes ao negócio.

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