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Entende-se por SEGURANÇA ALIMENTAR um conjunto de regras de produção, transporte e armazenamento de produtos alimentares que têm em conta os fatores internos e externos do produto de modo a que estes cheguem ao consumidor em condições adequadas. Falar dos perigos associados a produtos alimentares é falar de um tema de extrema importância nos dias que correm e por onde se deve iniciar um estudo HACCP.
A boa identificação dos perigos numa linha de produção é o início de um bom plano HACCP. Após estes estarem identificados ou catalogados é possível dividi-los em 4 tipos:
- FÍSICOS: são considerados corpos estranhos quando são externos ao produto (ex: vidro, metal, cabelos, …) ou inerentes ao produto quando estes estão unidos (ex: espinhas, ossos, pelos, …) ;
- QUÍMICOS: são normalmente associados a medicamentos animais, resíduos de pesticidas, agentes de limpezas das máquinas, lubrificantes, entre outros;
- (MICRO) BIOLÓGICOS: são bactérias, vírus e/ou parasitas que se desenvolvem rapidamente em condições favoráveis (presença de água, oxigénio, temperatura, …) e são considerados os mais perigosos e graves para os humanos. Provocam doenças como intoxicações e infeções entre outros;
- Recentemente foi também introduzida uma nova categoria de perigos designada por NUTRICIONAL onde se encaixam, por exemplo, os perigos associados aos excessos de nutrientes ou minerais como o sal, alergénios, gorduras, entre outros.
Conforme resume a tabela do link no site da ASAE, podemos observar as diferentes categorias de perigos, exemplos dos mesmos, exemplos dos alimentos e ainda doenças que podem estar mais tarde associadas.
Nem todas as industrias são afetadas por todos estes perigos, por isso, há que saber identifica-los bem e saber onde podem surgir numa linha de produção seja ela em serie por máquinas ou manual por humanos. Todos erramos e até as máquinas são imperfeitas!
As perguntas que se impõem quando estamos a iniciar um estudo HACCP deverão ser: “Qual o tipo de perigo?” “Porquê este perigo?” “Como prevenir?” “Será um PCC (Ponto Critico de Controlo)?”.Assim a identificação de perigos associados de cada etapa do processo produtivo (frequentemente designado de fluxograma) torna-se o 1º Principio do Estudo HACCP.
Link externo:
- Os 7 Princípios do HACCP - 19 Maio, 2015
- “Podemos usar saia como uniforme/vestuário em empresas de indústria alimentar?” - 15 Abril, 2015
- Segurança Alimentar – Os Perigos Escondidos na Indústria Alimentar - 6 Abril, 2015
Excelente introdução ao tema segurança alimentar.
Tema bem escolhido, parabéns!