alimentos conserva covid19
Versáteis, com longa durabilidade e de embalagens robustas as conservas surgem, em período Covid19, como um produto de grande procura pelos consumidores. Mas serão os produtos enlatados seguros e de qualidade para a nossa alimentação? A resposta a esta questão pode ser inferida
através da interpretação dos resultados de 982 ensaios, feitos em 217 amostras de conservas variadas, durante os anos de 2015 a 2019 pelo Laboratório de Segurança Alimentar da ASAE, onde a percentagem de incumprimento foi inferior a 0,1%, no universo de análises realizadas.
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Origem e evolução das conservas na alimentação
A conservação de géneros alimentícios é uma prática antiga e transversal à humanidade, movida obviamente pela necessidade, “mãe da invenção”.
São conhecidas desde os primórdios dos tempos, técnicas como, a salga, a secagem, o fumeiro e o cozimento, aplicadas na modificação dos alimentos de origem animal e vegetal de modo a poderem ser conservados e armazenados.
De facto, apelando à memória histórica, pode-se verificar que na antiga Grécia, por exemplo, os três tipos de alimentos mais importantes, o pão, o azeite e o vinho eram já resultantes de processos mais ou menos elaborados de transformar géneros alimentícios perecíveis, sem sabor apelativo ou dificilmente edíveis, em alimentos seguros, saborosos, nutritivos e estáveis [1].
No entanto e não menosprezando este conhecimento ancestral, poderia dizer-se que o conceito moderno de comida processada surgiu apenas no início do século XIX, sendo a guerra a força motriz para o desenvolvimento do mesmo.
Historicamente, terá sido a necessidade de providenciar alimentos capazes de alimentar os soldados na frente de batalha, que terá despoletado a evolução de técnicas capazes de transformar produtos com períodos de armazenamento reduzidos em alimentos processados que os combatentes pudessem utilizar após longos períodos de isolamento e em condições adversas inerentes à situação de guerra.
Neste contexto, Napoleão Bonaparte teve um papel preponderante, ao oferecer um prémio de 12000 francos (que era uma quantia avultada na altura) para quem conseguisse conservar os alimentos de modo a que pudessem ser transportados e utilizados pelos seus soldados, que morriam nessa altura muito mais à conta de problemas como o escorbuto e má nutrição do que por ferimentos de guerra [2].
Este prémio monetário chamou a atenção de Nicolas Appert, um pasteleiro parisiense, que em 1795 tinha começado a fazer tentativas de conservar alimentos, tendo sido já bem-sucedido com sopas, alguns vegetais, sumos, produtos lácteos, doces e xaropes.
A técnica de Appert consistia em colocar os alimentos em vasos de vidro, selá-los com uma rolha e cera para garantir o isolamento do ar, e colocá-los de seguida em água a ferver.
Foi em 1810 que Nicolas Appert publicou a obra “L’Art de conserver les substances animales et végétales” da qual foram impressas 200 cópias, tornando-se assim no primeiro livro de receitas para a conservação de alimentos.
Appert patenteou o processo que em sua honra, é por vezes chamado de “appertisation”, que nada tem a ver com a pasteurização, uma vez que nesta operação se sujeita o alimento a uma temperatura muito superior aos 70 ºC da pasteurização.
O método idealizado por Appert era tão simples e facilmente exequível que rapidamente se generalizou por toda a Europa, o que conduziu naturalmente a desenvolvimentos do mesmo. Em 1810, na Inglaterra, o inventor Peter Durand patenteou um método semelhante ao de Appert, mas em que utilizava um recipiente de estanho (lata de estanho), mais barato e resistente, evitando os recipientes de vidro do método original, o que tornava este novo método mais apelativo, pela sua resistência durante o transporte. Em 1812 Bryan Donkin (envolvido no negócio do estanho e ferro) e John Hall compraram a patente e começaram a produzir as primeiras conservas em lata. Uma década passada já o método modificado de Appert estava a caminho dos Estados Unidos, tendo, no entanto, a produção em massa de latas de estanho começado apenas no início do século XX, em parte porque inicialmente era quase necessário o uso de martelo e escopro para abrir uma lata, mas também por haver alguns problemas relacionados com a qualidade do estanho produzido na altura, que levaram inclusive Nicolas Appert a não utilizar recipientes de estanho por ter sérias dúvidas sobre a qualidade deste metal produzido na França [3]. O primeiro destes problemas começou a ser resolvido quando o inventor Ezra Warner, em 1858, inventou o abre-latas que poupou muitas munições ao exército Americano que antes, em cenário de guerra, as abria ao tiro (apesar de por vezes ser creditada a Robert Yeates a invenção do primeiro engenho para abrir latas) [4]
Quanto à questão da qualidade do estanho, esta foi sendo resolvida através das melhorias tecnológicas no processo de produção do mesmo.
Em simultâneo, neste ambiente fervilhante de inovação tecnológica, surgiu, patenteado pelo sobrinho de Nicolas Appert, um dispositivo para a esterilização de alimentos, que permitia atingir temperaturas bem acima dos 100 ºC originalmente usados com a água em ebulição, diminuindo por
isso drasticamente o tempo necessário para o tratamento térmico dos alimentos.
Neste mesmo período, Louis Pasteur demonstrou que a fermentação de vinhos, era consequência do crescimento de microrganismos e não da exposição dos mesmos ao ar, aquecendo mosto em frascos com boca em formato de pescoço de cisne, de modo a evitar a entrada de poeiras ou
outras partículas. O mosto tratado deste modo revelou-se inerte ao crescimento de microrganismos, e assim surgiu a pasteurização. Um facto pouco conhecido sobre Pasteur, é que o cientista era também membro da comissão de higiene e segurança francesa, logo responsável por muita da legislação sobre os alimentos, e apesar de os seus trabalhos sobre a pasteurização e a conservação de alimentos pelo uso da temperatura, existiam outros cientistas contemporâneos a trabalhar na utilização de aditivos químicos para o mesmo efeito. Em 1870 Pasteur defendeu que os consumidores tinham direito a saber o que estava a ser adicionado aos
seus alimentos, constituindo assim a primeira afirmação cabal de que todos os aditivos deveriam ser declarados no rótulo.
Este mesmo princípio, agora regra universal, é o que move o Laboratório de Segurança Alimentar (LSA) da ASAE a incluir no seu portfolio analítico a quantificação de conservantes (aditivos alimentares) em conservas de alimentos tão variados como a polpa de tomate, feijão ou grão em lata.
Com o caminho aberto pelo desenvolvimento da microbiologia, seguiram-se algumas etapas cruciais para chegarmos ao que hoje é o processo de produção de conservas: a identificação das bactérias como as causadoras da degradação sofrida pelos alimentos enlatados, a necessidade de alguns
alimentos serem aquecidos a temperaturas mais altas do que outros (em alguns casos acima dos 100º C), a demonstração do conceito de penetração do calor no seio do alimento, a generalização do uso de termopares para medição dos perfis de aquecimento dos alimentos, a evidência da
importância do arrefecimento após tratamento térmico, a identificação e quantificação da influência de outros fatores como, por exemplo, a acidez dos alimentos, a ser tratados e a ter em conta no nível e perfil de temperaturas a que deveriam ser sujeitos, o desenvolvimento de parâmetros de processo e cálculos associados aos ditos parâmetros, entre muitos outros [2].
Os equipamentos utilizados na produção de alimentos enlatados, tiveram que acompanhar os processos do tratamento térmico, uma vez que originalmente as latas eram fechadas por um processo de soldadura em que um bom artesão desta arte conseguiria, no máximo, completar 6 latas por hora. A invenção do que se pode apelidar de costura dupla da lata
permitiu que a cravagem (preparação e colocação das tampas das latas) se tornasse o processo muito mais eficiente e rápido, o que, em conjunção com evolução da automatização de processos, permite hoje em dia rondar as 1000 latas por minuto [2]
Com o evoluir da tecnologia e dos materiais também surgiram novos conceitos de alimentos enlatados, ou melhor, alimentos processados termicamente agora apresentados em diferentes embalagens. Exemplo disso são as embalagens fabricadas em diferentes tipos de plásticos (permitindo uma utilização mais específica à medida das necessidades do
tratamento térmico a que se sujeitam os diferentes alimentos), recipientes de estanho com revestimento de película plástica e até o ressurgimento da utilização dos recipientes de vidro, agora mais resistentes às temperaturas e pressões altas utilizadas no processamento dos alimentos (melhorias
relacionadas com a evolução da tecnologia de produção do vidro) e a permitir uma selagem mais eficiente (melhoria relacionada com a utilização de novos materiais disponíveis para utilização nas tampas).
Contribuiu também para uma maior aceitação pelo consumidor, o aparecimento da abertura fácil nos anos 70 do século XX.
Não obstante toda a evolução tecnológica da produção das conservas, estes alimentos são ainda vítimas de alguns estigmas, como por exemplo a deficiência em termos nutricionais, herança do passado, quando a comida enlatada era produzida sobretudo como ração de combate e para quem
não tinha comida ou a apanhava já degradada, numa altura em que as preocupações nutricionais, não eram o mais importante. Certo é que hoje em dia, existem bastantes estudos que provam que os alimentos processados termicamente contêm basicamente os mesmos nutrientes que os alimentos frescos, não havendo nenhuma, ou muito pouca, perda de características nutricionais dos mesmos [5].
Apesar de existir um certo preconceito quanto à inclusão dos alimentos em conserva numa alimentação equilibrada, há uma crescente consciencialização da população que os enlatados são uma alternativa que permite obter variedade, qualidade e comodidade (considere-se por exemplo, a inexistência de tempo ou condições para cozinhar os alimentos
frescos) numa dieta equilibrada e saudável como referido em “The Dietary Guidelines for Americans 2015-2020, em que é dito que “todas as formas de alimentos, incluindo os frescos, enlatados, desidratados e congelados, podem ser incluídos num dieta saudável” [6].
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Controlo de conservas no LSA da ASAE
O levantamento de dados relativos à análise de conservas nos últimos cinco anos (2015-2019) evidencia que, no Laboratório de Físico-Química (LFQ) da ASAE foram analisadas cerca de 50 amostras de conservas de vegetais (hortícolas e frutos) e 109 amostras de conservas de produtos da pesca.
Os parâmetros controlados cobrem duas grandes preocupações em termos de segurança alimentar: a qualidade da matéria-prima e o processamento de acordo com as regras regulamentadas.
Complementarmente, o Laboratório de Microbiologia (LM) da ASAE realizou cerca de 58 ensaios de estabilidade e esterilidade em amostras de conservas (39 conservas de vegetais e 19 conservas de produtos da pesca).
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Controlos realizados
O controlo dos contaminantes chumbo, estanho, cádmio, mercúrio, dioxinas e PCBs foi realizado tendo por base o Regulamento (CE) N.º 1881/2006 e suas alterações [7]. A presença da maioria dos contaminantes citados será devida
a contaminação ambiental das matérias primas (de origem vegetal ou animal) durante o seu desenvolvimento.
O controlo de histamina foi feito com base no Regulamento (CE) N.º 2073/2005 e suas alterações [8], relativo a critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios. A presença de histamina em produtos da pesca indica uma deterioração da matéria-prima antes do seu processamento. Pela gravidade dos efeitos que a presença de histamina pode desencadear no ser humano, a monitorização e controlo desta substância é crucial, nomeadamente neste tipo de alimento enlatado.
Relativamente ao controlo de aditivos, foram analisadas a presença de ácido sórbico (ou sorbatos) e/ou de ácido benzóico (ou benzoatos) que, de acordo com o Regulamento (CE) N.º 1333/2008 [9] não podem estar presentes em conservas.
As provas de estabilidade e esterilidade foram realizadas tendo como critério de apreciação o estabelecido na Norma NP 2309-2: 1988 [10].
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Caraterização das amostras analisadas
A Figura 2 descreve a distribuição do tipo de amostras, em conserva, analisadas no LFQ, de 2015 a 2019. O maior número de amostras de conservas de produtos da pesca está em linha com a relevância económica do consumo interno e da exportação destes produtos. A Figura 3 apresenta a distribuição do tipo de amostras, relativo do controlo microbiológico realizado no LM, em que foi avaliada a estabilidade e esterilidade das conservas.
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Resultados obtidos
Os resultados obtidos para os vários parâmetros de análise físico-química foram agrupados em três categorias: inferiores ao limite de deteção (<LD); inferior ao limite de quantificação (<LQ) e valor já quantificável. A Figura 4 mostra a distribuição dos resultados em cada uma destas três categorias, para cada parâmetro analisado.
Foram também identificados o número de amostras não conformes encontradas, para cada um dos contaminantes analisados.
Além dos ensaios físico-químicos foram também realizados ensaios microbiológicos de estabilidade e esterilidade. Estes ensaios têm como objetivo avaliar a eficácia do tratamento térmico e a estanquicidade da embalagem durante a sua vida útil.
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Conclusões
Das análises físico-químicas realizadas sobre as 159 amostras de conservas (de produtos vegetais e produtos da pesca), sobressai que estes géneros alimentícios se apresentam como produtos seguros e de qualidade para o consumidor. Realizadas um total de 924 determinações, apenas uma
apresentou um resultado não conforme, o que corresponde a 0,1% de incumprimento no total das determinações efetuadas.
Nas análises microbiológicas, todos os ensaios de estabilidade e esterilidade foram conformes.
Estes dados demonstram que as conservas, mantendo a funcionalidade para que foram criadas, conservar alimentos em boas condições por longos períodos, continuam a ser uma oferta privilegiada para os consumidores, sobretudo em tempos de crise como o Covid-19.
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Referências Bibliográficas
[1] – John D. Floros, Rosetta Newsome, William Fisher, Gustavo V. Barbosa-Canovas, Hongda Chen, C. Patrick Dunne, J. Bruce German, Richard L. Hall, Dennis R. Heldman, Mukund V. Karwe, Stephen J. Knabel, Theodore P. Labuza, Daryl B. Lund, Martina Newell-McGloughlin, James L. Robinson, Joseph G. Sebranek, Robert L. Shewfelt, William F. Tracy, Connie M. Weaver, and Gregory R. Ziegler. Feeding the World Today and Tomorrow: The Importance of Food Science and Technology. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety Vol.9, 2010: 572-599
[2] – Susan Featherstone. A review of development in and challenges of thermal processing over the past 200 years — A tribute to Nicolas Appert. Food Research International 47 (2012): 156-160
[3] – Robertson, Gordon L. Food Packaging: Principles and Practice – Marcel Dekker (1998), pág 175
[4] – Wilson Casey. Firsts: Origins of Everyday Things That Changed the World. ISBN 10: 1592579248. Published by Alpha, outubro 2009.
[5] – R. J. Pither. Quality Changes During Canning. Canning – Elsevier Science 2003: 845-851.
[6] – Rickelle Richards; Lora Beth Brown; D. Pauline Williams; Dennis L. Eggett. Developing a Questionnaire to Evaluate College Students’ Knowledge, Attitude, Behavior, Selfefficacy, and Environmental Factors Related to Canned Foods. Journal Of Nutrition Education and Behaviour, 49(2) 2017: 117-124.
[7] – Regulamento (CE) N.º 1881/2006 da Comissão, de 19
de Dezembro de 2006 , que fixa os teores máximos de certos contaminantes presentes nos géneros alimentícios.
[8] – Regulamento (CE) N.º 2073/2005 de 15 de novembro e suas alterações, relativo a critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios
[9] – Regulamento (CE) N.º 1333/2008 do Parlamento Europeu e do Conselho de 16 de Dezembro de 2008 relativo aos aditivos alimentares
[10] – Norma NP 2309-2: 1988 Microbiologia alimentar; Conservas; Parte 2: Apreciação da esterilidade
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Carlos Lopes1 ; Graça Campos1; Manuela Sol2;
Laboratório de Segurança Alimentar (LSA) – Unidades 1LFQ; 2LM
Autoridade de Segurança Alimentar e Económica
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Fonte (ASAE):
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