[Q&A] Perguntas frequentes sobre E.Coli

O que é E.coli? O que é STEC?

É uma bactéria aeróbia-anaeróbia facultativa estando amplamente distribuída no ambiente; todos os seres humanos e animais contêm a bactériaEscherichia coli (E.coli) nos seus intestinos, a qual faz parte da sua flora normal sendo geralmente inofensiva. No entanto, existem certos tipos de estirpes de E. coli que são um risco para a saúde humana, nos quais se inclui as que são capazes de produzir toxinas. Estas estirpes são chamadas STEC/VTEC toxina shiga ou E. coli produtoras de verotoxina ou EHEC (E. coli enterohemorrágica), e as suas toxinas têm o poder de causar diarreia sanguinolenta e a síndrome hemolítico urêmico (SHU), uma complicação grave que pode ser fatal.
Uma das estirpes STEC conhecida como O104: H4, considerada como uma estirpe rara e muito virulenta, foi identificada como a causa dos surtos actuais na França e Alemanha.

O que é o Síndrome Hemolítico-Urêmico (SHU)?

O síndrome hemolítico urêmico (SHU) é uma complicação grave para a saúde que se pode desenvolver em pacientes que sofrem de anemia hemolítica (causada pela quebra anormal de células vermelhas do sangue) e trombocitopenia (redução de plaquetas necessárias para a coagulação do sangue), levando a diarreia grave e sangrenta. O SHU está associado a insuficiência renal aguda grave, muitas vezes exigindo cuidados intensivos.

Como se dá a infeção?

A transmissão da infeção ocorre principalmente através da ingestão de STEC ou manipulação de alimentos contaminados e/ou contacto com animais infetados. Uma grande variedade de alimentos tem sido implicada em surtos como fontes de infeção, incluindo carne mal cozinhada e outras carnes, leite não pasteurizado, uma variedade de produtos frescos (por exemplo, couve, espinafre e alface), sumo não pasteurizado e queijo. Para causar infeção em seres humanos é suficiente um número muito pequeno de bactérias STEC. Pessoas infetadas podem também contaminar os alimentos durante a manipulação e preparação de alimentos. É, ainda, possível a transmissão pessoa-a-pessoa entre os contactos próximos (familiares, creches, asilos, etc).

O que fazer se ocorrerem sintomas de diarreia?

Se ocorrerem quaisquer sintomas de diarreia, e caso trabalhe numa cozinha em que prepare alimentos para o público, deve entrar em contacto com organismos de saúde, e restringir a manipulação de alimentos.
Ao desenvolver diarreia sanguinolenta deve procurar cuidados médicos. Ao desenvolver sintomas de diarreia preste especial atenção com a higiene das suas mãos. Lave as mãos com sabão e, se possível, com água quente, e enxagúe em água corrente potável imediatamente após a ida à casa de banho,
Deverá, também, evitar a preparação ou manipulação de alimentos.

Que tipos de rebentos são afetados?

Casos humanos de STEC na França relataram ter comido rebentos (mostarda feno-grego, e rúcula) como parte de vários pratos oferecidos num evento social em 8 de junho. Sementes de feno-grego importadas do Egipto em 2009 e/ou 2010, verificaram-se estar epidemiologicamente implicadas em ambos os surtos alemão e francês.
Há, no entanto, ainda uma incerteza sobre se esta é realmente a causa comum de todas as infeções, uma vez que atualmente não há resultados bacteriológicos positivos. Uma vez que as sementes de rebentos são vendidas misturadas, a contaminação cruzada durante o reembalamento não pode ser excluída. Assim, os consumidores devem ser aconselhados a não cultivar os seus próprios rebentos e assegurar que todos os tipos de rebentos são bem cozinhados antes de serem consumidos. Este conselho está sujeito a revisão regular à medida que haja mais informações disponíveis decorrentes das investigações em curso.

O que é o feno-grego?

Feno-grego é uma leguminosa nativa da região mediterrânica, sendo que agora começou a ser utilizada para fins alimentares em muitas partes do mundo. Na cozinha asiática, as sementes inteiras ou moídas são usadas como tempero, sozinhas ou em combinação com outras especiarias. Sementes frescas germinadas ou rebentos são consumidas em saladas. O manuseio das sementes na colheita e pós-colheita é crítico relativamente à prevenção da contaminação microbiana.

Os rebentos em geral acarretam risco de doença?

Os rebentos podem acarretar risco de doenças transmitidas por alimentos. Ao contrário de outros produtos frescos, sementes e grãos precisam para germinar e crescer de condições favoráveis de temperatura e humidade. Estas condições de germinação são, também, ideais para o crescimento de bactérias como a E. coli.
Em surtos de origem alimentar associados a rebentos, a semente é tipicamente a fonte do agente bacteriano. Em produção em massa estão aprovadas uma série de técnicas para eliminar as bactérias nocivas que podem estar presentes em sementes e até mesmo testes microbiológicos para sementes durante a germinação. No entanto, nenhum tratamento garante a eliminação total de bactérias nocivas.
Com base nas suas avaliações, a EFSA e o ECDC aconselham vivamente os consumidores a não cultivar rebentos para consumo próprio e a não comer rebentos ou sementes germinadas a menos que tenham sido bem cozinhados.

Como assegurar-se que os rebentos estão bem cozinhados?

Devem evitar comer-se rebentos crus de qualquer tipo mesmo os cultivadas em casa ou vendidos comercialmente. Sementes germinadas só devem ser consumidas se tiverem sido bem cozinhadas. A E. coli é destruída a uma temperatura de confecção de 70 °C. Uma vez que é difícil medir a temperatura dos rebentos, recomenda-se cozinhá-los bem até que estejam tão quentes que se verifique a libertação de calor e não apenas mornos.

São os rebentos cultivados em casa mais seguros?

Não. Mesmo que apenas algumas bactérias nocivas estejam presentes no interior ou sobre a semente, a bactéria pode crescer a níveis elevados durante a germinação, independentemente do ambiente em que são cultivadas. É por isso que a EFSA e o ECDC também recomendam evitar comer rebentos cultivados em casa.

Existem grupos de pessoas com maior risco de infeção?

Crianças, idosos, mulheres grávidas e pessoas com sistemas imunitários debilitados devem evitar comer rebentos crus de qualquer tipo. Enquanto os casos de SHU são geralmente observados em crianças menores de 5 anos de idade,; neste surto, mais de 85% são adultos, com uma clara predominância de mulheres (cerca de 70%).

Que outras recomendações podem ser tomadas quer em casa quer a nível dos operadores do sector alimentar?

Os rebentos devem ser consumidos o mais rapidamente possível, dentro de poucos dias no máximo. Da mesma forma, os utensílios usados para a manipulação das sementes cruas e sementes germinadas devem ser limpos após o seu uso, de preferência a altas temperaturas.

Em casa ou em restaurantes, os manipuladores de alimentos devem assegurar-se que os procedimentos para evitar a contaminação cruzada são seguidos e as pessoas que manipulam rebentos crus devem lavar bem as mãos antes e após o contacto com os mesmos.

Como podem as bactérias sobreviver em sementes vendidas em 2009?

As bactérias podem penetrar nas sementes através de fendas existentes na casca antes das sementes serem cultivadas. Quando isso ocorre, essas bactérias são quase impossíveis de eliminar. Se as sementes estão secas e se apresentam isentas de humidade, a bactéria pode permanecer latente por anos, particularmente nas sementes armazenadas a baixas temperaturas.
Mais tarde, quando as sementes são germinadas, as condições de humidade e temperatura utilizadas pelos produtores são as ideais para o crescimento de bactérias.

Como evitar ficar doente através dos alimentos?

Apesar das muitas medidas tomadas, os consumidores podem ser expostos a agentes infeciosos através de alimentos contaminados, em particular alimentos crus ou mal cozinhados. No entanto, existem algumas precauções simples que podem ser aplicadas para reduzir o risco de adoecer através de alimentos potencialmente contaminados, de animais ou através de outra pessoa doente. Assim, os consumidores em geral podem reduzir o risco se ficarem doentes em casa, seguindo as boas práticas de higiene das mãos e de manipulação de alimentos.

O que se quer dizer exactamente com “boa higiene pessoal das mãos “?

Lavar as mãos corretamente, com sabão e, com água quente, se possível, enxaguar e secar com cuidado usando toalha de cozinha (lavada regularmente a 60ºC) ou toalhas descartáveis:

Antes de preparar, servir ou comer alimentos;
Depois de usar os sanitários ou trocar fraldas;
Depois de manusear vegetais crus, raízes ou carne;
Após o contacto com animais ou depois de visitar uma exploração agrícola;
Depois de qualquer contacto com fezes de animais domésticos.

O que significam “práticas de manipulação de alimentos”?

Qualquer pessoa com diarreia ou vómitos deve evitar a manipulação de alimentos;
A cozedura de legumes e carne destrói as bactérias causadoras de doenças e vírus;
Carne, incluindo a carne picada, deve ser bem cozida;
Todas as frutas com pele devem ser descascadas e, em seguida, lavadas em água corrente potável;
Todos os vegetais devem ser lavados correctamente sob água potável corrente, especialmente aqueles que não serão cozidos antes do consumo;
Descasque todos os vegetais de raiz e lave-os sob água corrente potável;
Evitar a contaminação cruzada, ou seja, propagação de bactérias de um alimento cru para um pronto a comer, alimentos cozidos ou, por exemplo, utilizando tábuas de corte separadas para carne crua e carne cozinhada ou legumes frescos;

Fonte (ASAE):