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Tudo o que deve saber sobre Óleos de Fritura

Os alimentos podem ser confeccionados através de diversos processos, entre eles, a fritura. Com o ritmo de vida atual há tendência para escolher pratos fáceis e rápidos de preparar, optando muitas vezes por este tipo de confeção. O consumo de alimentos fritos contribui para a ingestão considerável de gorduras.

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O que são?

Os óleos de fritura são geralmente gorduras de origem vegetal que estão no estado líquido à temperatura ambiente (20ºC). Incluem desde o azeite, que é o óleo extraído da azeitona, até aos óleos de girassol, amendoim, palma, algodão e coco, entre outros etc. 

Para além dos óleos podem também usar-se as gorduras em processos culinários. Estas mantêm-se sólidas à temperatura ambiente, tais como a margarina de origem vegetal e a manteiga ou a banha de origem animal.

Os óleos e gorduras são fontes ricas em ácidos gordos essenciais e outros nutrientes.

Nos alimentos, os ácidos gordos apresentam-se maioritariamente sob a forma de triglicéridos e são classificados de acordo com o seu grau de saturação:

Saturados: nas gorduras de origem animal (ex. manteiga) e em alguns óleos vegetais (ex. óleo de coco);

Monoinsaturados: o ácido oleico é o seu representante mais importante, sendo o principal constituinte do azeite;

Polinsaturados: nas gorduras de origem vegetal (óleos de cártamo, girassol, soja e milho) sendo muito ricos em ácido linoleico.

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Óleos e segurança alimentar

Como todos os alimentos, as gorduras também sofrem alterações que podem ter consequências no valor nutritivo e na saúde dos consumidores.

As alterações, aliás bastante complexas, são aceleradas pela exposição à luz, a temperaturas altas e ao contacto com o ar, sendo algumas facilmente detetáveis como seja o ranço e a acidificação.

Os óleos utilizados nos banhos de fritura sofrem alterações rápidas e muito complexas devido, principalmente ao fator temperatura.

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Óleos mais indicados para a fritura

São precisamente as diferenças de composição dos óleos nos vários tipos de ácidos gordos que determinam as suas características, tornando uns óleos mais indicados para a fritura do que outros:

  • óleos monoinsaturados: mais resistentes às altas temperaturas e à oxidação (ex. azeite, óleo de amendoim e óleo de bagaço de azeitona)
  • óleos polinsaturados: menos resistentes às altas temperaturas (ex. óleo de girassol, de soja ou de milho).

Para os óleos monoinsaturados, as temperaturas a partir das quais os processos de degradação se desencadeiam, são superiores à temperatura de fritura que é cerca de 180ºC. Os óleos polinsaturados degradam-se a temperaturas inferiores a 180ºC.

As temperaturas a partir das quais as diversas gorduras se degradam rapidamente são as seguintes:

Atendendo a que a temperatura de fritura é 180ºC, constatamos que a maioria dos óleos não são adequados para este processo de confeção dos alimentos.

Assim, os óleos mais indicados para fritar são o azeite e o óleo de amendoim.

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Processo de fritura

As reações que ocorrem durante a fritura têm consequências desejáveis (de cor, sabor e textura) e indesejáveis (de qualidade, nutricional ou toxicológica).


O processo de fritura consiste na imersão do alimento em óleos quentes e pode ser descrito em duas fases:

1. Desidratação parcial dos alimentos. Durante esta fase, a água de composição e os materiais nela solubilizados são retirados do interior dos alimentos;

2. Entrada do óleo nos alimentos. O óleo vai ocupar parte do espaço deixado livre pela água, o que depende do tempo e da temperatura de fritura e do alimento (humidade, forma e volume) 


As altas temperaturas (180°C a 200°C), aliadas à presença de água e oxigénio contidos nos alimentos, são responsáveis pela deterioração acelerada do óleo caracterizada, nomeadamente, pelo aumento de ácidos gordos livres, oxidados ou polimerizados, presença de espuma exagerada e alterações ao nível da viscosidade, sabor, odor e cor do óleo. 

Durante o processo de fritura ocorrem uma série de reações que causam alterações físicas e químicas no óleo. As principais reações químicas de degradação são a hidrólise, a oxidação e a polimerização. Estas alterações têm como consequência o aumento de ácidos gordos livres, de grupos carbonilo e de compostos poliméricos.

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Os alimentos fritos e a saúde

A fritura dos alimentos, apesar de ser um método culinário económico, rápido e eficiente na confeção segura de alimentos, está associado, no ocidente, a aspetos negativos, nomeadamente ao aumento da prevalência, na população, de obesidade e doenças cardiovasculares.

Os alimentos preparados através do processo de fritura, para além de passarem a conter gordura contêm também substâncias eventualmente prejudiciais para a saúde que se formam nos banhos de fritura quando os mesmos são utilizados de modo incorreto.

No entanto, quando bem utilizados originam alimentos de sabor agradável e bastante saudáveis.

A fritura dos alimentos pode também conduzir à formação de substâncias tóxicas, como por exemplo a acrilamida (presente em alimentos ricos em amido fritos a temperaturas superiores a 170ºC, por ex. batata frita), designados contaminantes resultantes do processamento alimentar, que vão ter repercussões a nível nutricional, fisiológico e mesmo toxicológico. 

No entanto, a formação destes compostos depende do tipo de óleo e da temperatura a que são submetidos os alimentos, podendo ser minorada com uma utilização correta dos óleos de fritura (temperatura, nº de utilizações, tempo de fritura) e também pela presença de antioxidantes. 

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Sabia que…?

Do ponto de vista nutricional, as gorduras são indispensáveis para o organismo:

  • Como fornecedoras de energia. 
  • Como veículo de vitaminas lipossolúveis (A,D,E,K).
  • Na síntese de hormonas e outros compostos bioquímicos.
  • Na formação de reservas.
  • No fornecimento de ácidos gordos polinsaturados essenciais, ácidos que o organismo não consegue sintetizar.

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Quando se deve mudar o óleo?

A alteração dos óleos para além de depender do seu tipo e da temperatura de fritura, depende igualmente do alimento que se frita.  

Aspetos indicativos da alteração do óleo de fritura: 

  • Alteração da cor: transferência dos pigmentos dos alimentos e à oxidação dos mesmos.
  • Alteração do cheiro – odores desagradáveis relacionados com a acidificação do mesmo.
  • Alteração do sabor – a alteração dos óleos transmite normalmente um sabor desagradável aos alimentos nele confecionados.
  • Aumento da viscosidade.
  • Libertação de fumos a temperaturas inferiores à temperatura de fritura.
  • Formação de espuma abundante resultante das reações de oxidação, aceleradas pelas altas temperaturas.


Cuidados a ter na manutenção dos óleos e fritadeiras:

  • Escolher óleos ou gorduras alimentares estáveis a altas temperaturas;
  • Armazenar ao abrigo da luz solar direta e do ar; 
  • Respeitar a capacidade da fritadeira;
  • Pré-aquecer o óleo no momento de utilização; 
  • Regular o termostato da fritadeira para temperaturas de 160 °C a 175 °C, para evitar o sobreaquecimento do óleo; 
  • Reduza a temperatura do óleo para 120ºC quando interromper o processo de fritura;
  • Tempere os alimentos após a fritura fora da fritadeira;
  • Filtrar o óleo entre utilizações e remover os restos de comida e crostas da fritadeira; 
  • Manter um nível de óleo constante, juntando óleo novo sempre que necessário;
  • Armazenar o óleo em recipiente fechado ao abrigo do ar e da luz;
  • Mudar o óleo de fritura de uma vez só; 
  • Limpar as fritadeiras periodicamente;
  • Deixar arrefecer os óleos rejeitados e depositar em recipientes apropriados, evitando deste modo, o seu escoamento para a rede de esgotos.

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Fonte (ASAE): https://bit.ly/3BibHeT

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