É do conhecimento geral que a palavra azeite designa o produto obtido do sumo da azeitona, contudo, já não é do conhecimento de todos que existem diversos tipos de azeite e quais as características que os distinguem.
Importa pois, descrever e caracterizar as várias categorias de azeite e apresentar igualmente as suas propriedades e características como gordura de eleição na dieta humana cujo equilíbrio, sempre relevante, ainda o é mais, em tempos de pandemia Covid-19. É assim também pertinente reportar os resultados obtidos no controlo oficial do azeite executado pela ASAE.
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Azeite, categorias e sua caracterização
O azeite tem sido utilizado, desde a antiguidade, como alimento, conservante, cosmético, combustível e até medicamento.
São as seguintes as categorias de azeite:
- Azeite virgem
a) Azeite virgem extra
b ) Azeite virgem
c) Azeite lampante - Azeite
- Azeite refinado
Segundo o Regulamento CEE 2568/91 entende-se como azeite virgem, o produto obtido da azeitona por processos exclusivamente mecânicos (pressão ou centrifugação) em condições térmicas controladas. Os azeites virgens são pois, gorduras naturais obtidas sem uso de qualquer substância
química o que os distingue de óleos alimentares que são refinados e obtidos com recurso a produtos químicos diversos. Na categoria de azeite virgem existem 3 tipos: azeite virgem extra, azeite virgem e azeite lampante, não podendo este último ser comercializado no retalho.
Para além dos azeites virgens, existem as categorias de azeite refinado e azeite.
O azeite refinado, como o próprio nome indica, é obtido por refinação de azeites de qualidade inferior, em regra por refinação de azeite lampante. Esta operação visa retirar componentes prejudiciais, como sejam a elevada acidez ou aromas e sabores indesejáveis. Contudo, embora a composição em ácidos gordos se mantenha, a operação de refinação retira, no todo ou em parte, componentes responsáveis pelas propriedades benéficas dos azeites virgens, como sejam a vitamina E ou os antioxidantes. Em Portugal o azeite refinado não pode ser vendido ao consumidor final.
O produto da categoria designada apenas por azeite é proveniente da mistura de azeite refinado com azeites virgens de menor qualidade.
As categorias de azeite distinguem-se através das suas características físico-químicas e organoléticas. Estas características estão descritas no já mencionado Regulamento CEE 2568/91 e contemplam a análise de mais de 2 dezenas de parâmetros.
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Regulamento 2568/91 – ANEXO I- excerto
CARACTERÍSTICAS DOS AZEITES E ÓLEOS DE BAGAÇO DE AZEITONA
Notas:
a) Os resultados das análises devem ser expressos com um número de algarismos significativos idêntico ao previsto para cada característica. Se o algarismo seguinte for superior a 4, o último algarismo significativo deve ser aumentado de uma unidade.
b) Basta que uma das características esteja fora dos limites fixados para que o azeite ou óleo seja classificado noutra categoria ou declarado não-conforme, para os efeitos do presente regulamento.
c) No caso do azeite lampante, as características de qualidade assinaladas com um asterisco () podem diferir simultaneamente dos limites estabelecidos para a categoria correspondente.
d) No caso dos óleos de bagaço de azeitona brutos, os valores declarados para as duas características assinaladas com dois asteriscos (*) podem diferir simultaneamente dos limites correspondentes. No caso dos óleos de bagaço de azeitona e dos óleos de bagaço de azeitona refinados, apenas um dos valores declarados pode diferir do limite correspondente.
Da interpretação dos valores constantes dessas tabelas constata-se que avaliar a qualidade dos azeites apenas pelo seu teor de acidez é um erro que apenas traduz uma quimera que importa desmistificar.
Senão vejamos: o azeite virgem extra, categoria de qualidade superior, deve apresentar um teor de acidez ≤ 0,80%. Contudo, o azeite refinado, que sofreu tratamento com produtos químicos, sendo de qualidade inferior, apresenta um teor de acidez ≤ 0,30%.
A qualidade do azeite avalia-se pelo conjunto das suas características físico-químicas e organoléticas (sensoriais).
Acresce que o teor de acidez de um azeite não se traduz na qualidade do seu aroma e sabor.
Salienta-se assim, que, o teor de acidez do azeite na maioria dos casos nada tem a ver com a qualidade do mesmo.
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Propriedades nutricionais e benefícios do consumo de azeite
Os azeites virgens extra e virgens, com uma composição em ácidos gordos equilibrada, são gorduras de elevada qualidade culinária e nutricional e o seu consumo apresenta vários benefícios comprovados cientificamente.
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Portugal, país produtor, consumidor e exportador de azeite
O cultivo da oliveira é possível entre os paralelos 30 e 45 de ambos os hemisférios, contudo, na atualidade, 95% da área plantada com oliveira encontra-se na zona do mediterrâneo.
A oliveira é uma árvore característica da bacia mediterrânica, onde existem vestígios arqueológicos do seu cultivo e da produção de azeite que remontam às civilizações grega e romana. Igualmente, em Portugal há uma longa tradição desta cultura de norte a sul do país. Nos últimos anos assistiu-se a um aumento significativo da área de olival intensivo no sul do país, mantendo-se o olival tradicional (37,2%) distribuído por toda a área do território nacional.
Existem em Portugal sete Regiões Demarcadas de produção de azeite: Trás-os-Montes; Beira interior/Beira Alta; Beira Interior/Beira Baixa; Ribatejo; Norte Alentejano; Alentejo Interior e Moura.
O azeite que se apresente rotulado com a indicação DOP (denominação de origem protegida) tem de ter características de azeite virgem extra.
Na campanha 2018-2019 Portugal produziu mais de 1 milhão de hectolitros de azeite sendo o 4º produtor mundial, depois da Espanha, Itália e Grécia.
O Alentejo contribuiu com 80% dessa produção.
No contexto global, a União Europeia produz 69% do azeite consumido mundialmente, sendo que em 2018 Portugal foi responsável por 10% do azeite exportado pela UE.
Em 2019 Portugal exportou 158 600 toneladas de todas as categorias de azeite, 38% das quais tiveram como destino o Brasil, que surge como o maior mercado importador do azeite português.
O consumo mundial de azeite tem-se mantido sensivelmente estável nos últimos 10 anos. Verifica-se que os países produtores são também os maiores consumidores. Relativamente aos países não produtores os consumos mais elevados são observados nos USA e na Alemanha.
Em 2019, a categoria de azeite mais consumida pelos portugueses foi o azeite virgem extra (62,6%) seguido da categoria azeite (constituída por mistura de azeite refinado e azeite virgem) com 24,2% e do azeite virgem (13,2%).
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Controlo oficial, respetivos resultados analíticos
No contexto do controlo oficial na área alimentar, A ASAE, no exercício das suas competências, no âmbito da segurança alimentar, defesa do consumidor e da livre concorrência, colheu nos últimos 5 anos, 945 amostras de azeites provenientes de ações inspetivas e do Plano Nacional de Colheita de Amostras (PNCA).
Estas amostras foram analisadas no Laboratório de Segurança Alimentar da ASAE, único Laboratório no país, acreditado pelo Instituto Português de Acreditação para todas as determinações físico-químicas e sensoriais legalmente previstas para os azeites. É igualmente Laboratório Nacional de Referência para Dioxinas e PCBs em óleos e gorduras e ainda Laboratório reconhecido pelo COI (Conselho Oleícola Internacional) para análises físico-químicas e sensoriais de azeite.
Os 29 564 ensaios físico-químicos e sensoriais, executados neste intervalo de tempo incidiram nas diversas categorias de azeite, seguindo de perto o padrão do consumo nacional e repartindo-se de acordo com os dados da figura abaixo.
As análises efetuadas destinaram-se a verificar o cumprimento dos limites legais previstos nos Regulamento CEE 2568/91 e Regulamento CE 1881/20092, bem como a genuinidade dos produtos analisados.
Foram assim executadas um número médio de 32 determinações por amostra, das quais se destacam: mediana do frutado, mediana dos defeitos; acidez; índice de peróxidos; absorvâncias; perfil de ácidos gordos; estigmastadieno; ésteres etílicos dos ácidos gordos; esteróis; ceras; eritrodiol e uvaol; ácido erúcico; PAHs; Dioxinas e PCBS, etc.
Apresentam-se de seguida os resultados analíticos obtidos.
(3) Mediana dos defeitos > 3,5 e/ou mediana do frutado = 0
(4) Mediana dos defeitos > 0 e ≤ 3,5
(5) Amostras também submetidas a análise físico-química
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O gráfico abaixo mostra a evolução da taxa de incumprimento nos 3 últimos anos.
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Conclusões
Da análise destes resultados observa-se que:
- A repartição dos tipos de amostras colhidas acompanha as tendências do consumo, assegurando assim uma adequada monitorização dos azeites disponíveis no mercado;
- Relativamente à análise físico-química verifica-se um número de amostras conformes correspondente a 66,6% e uma taxa global de incumprimento de 33,4%, sendo que, 17,4% das amostras evidenciaram presença de gorduras não provenientes da azeitona e em 8,6% foi detetada a presença de produtos refinados.
- Quanto à análise sensorial a taxa de não conformidades é de 53,5%, sendo que 92% dos incumprimentos correspondem a azeites que não cumprem as características da categoria com a qual são apresentados ao consumidor (na sua maioria, azeites virgens ou mesmo lampantes apresentados como azeite virgem extra).
- A categoria de azeite para a qual se constatam mais incumprimentos é o azeite virgem extra, o que pode ter origem no facto desta categoria apresentar um valor comercial superior.
- A elevada taxa de incumprimento observada pode ser, em parte, justificada pelo facto de 58,6% das amostras serem proveniente de ações inspetivas cuja colheita não é aleatória, tendo por base, em muitos casos, suspeitas prévias e também incidindo em azeites vendidos em mercados e feiras onde se encontram os níveis mais elevados de fraude.
- Analisando apenas os resultados relativos às amostras colhidas no retalho (PNCA), contata-se que a taxa de incumprimento na área da análise físico-química desce para 8,8% e no respeitante à análise sensorial é de 41,6%.
- A evolução da taxa de incumprimento nos últimos 3 anos, revela uma descida de valores, quer na análise físico-química, quer na análise sensorial o que pode indicar uma ação eficaz do controlo efetuado.
- As taxas de incumprimento verificadas em Portugal são concordantes com o facto de o produto azeite ser um dos mais falsificados a nível mundial.
- Perante o atrás demonstrado, justifica-se a continuação do acompanhamento da qualidade e genuinidade dos azeites produzidos e comercializados no país de modo a assegurar a defesa do consumidor e a livre concorrência entre operadores.
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Bibliografia
- Jorge Bohm, Carlos Godinho e Fernando Coelho – O grande livro da oliveira e do azeite, 2013;
- Núria Carranco, Mireia Farrés-Cebrián, Javier Saurina and Oscar Núñez – Authentication and Quantitation of Fraud in ExtraVirgin Olive Oils Based on HPLC-UV Fingerprinting and Multivariate Calibration, Foods 2018, 7, 44;
- Analysis of the reports on olive oil conformity checks for the year 2018, CE, jan 2020;
- Food and Drink Counterfeiting – A NETNAMES Report, Eurolab, Special Briefing No. 0 2 February 2017;
- Study on the implementation of conformity checks in the olive oil sector throughout the European Union, CE, out 2019;
- Regulamento CEE 2568/91 e suas alterações;
- Regulamento CE 1881/2009 e suas alterações;
- https://ec.europa.eu/food/safety/food-fraud_en;
- https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/plantsand-plant-products/plant-products/olive-oil_en;
- SIAZ – Sistema de Informação do Azeite e da Azeitona de Mesa;
- www.casadoazeite.pt;
- www.ine.pt
- www.internationaloliveoil.org;
- www.iniav.pt;
- www.gpp.pt;
- www.Pordata.pt.
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Por: Tavares, Mª Jesus
ASAE – Departamento de Riscos Alimentares e Laboratórios, Laboratório de Segurança Alimentar
