azeite

Azeite, gordura de eleição da dieta mediterrânica

É do conhecimento geral que a palavra azeite designa o produto obtido do sumo da azeitona, contudo, já não é do conhecimento de todos que existem diversos tipos de azeite e quais as características que os distinguem.

Importa pois, descrever e caracterizar as várias categorias de azeite e apresentar igualmente as suas propriedades e características como gordura de eleição na dieta humana cujo equilíbrio, sempre relevante, ainda o é mais, em tempos de pandemia Covid-19. É assim também pertinente reportar os resultados obtidos no controlo oficial do azeite executado pela ASAE.

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Azeite, categorias e sua caracterização

O azeite tem sido utilizado, desde a antiguidade, como alimento, conservante, cosmético, combustível e até medicamento.

São as seguintes as categorias de azeite:

  1. Azeite virgem
    a) Azeite virgem extra
    b ) Azeite virgem
    c) Azeite lampante
  2. Azeite
  3. Azeite refinado

Segundo o Regulamento CEE 2568/91 entende-se como azeite virgem, o produto obtido da azeitona por processos exclusivamente mecânicos (pressão ou centrifugação) em condições térmicas controladas. Os azeites virgens são pois, gorduras naturais obtidas sem uso de qualquer substância
química o que os distingue de óleos alimentares que são refinados e obtidos com recurso a produtos químicos diversos. Na categoria de azeite virgem existem 3 tipos: azeite virgem extra, azeite virgem e azeite lampante, não podendo este último ser comercializado no retalho.

Para além dos azeites virgens, existem as categorias de azeite refinado e azeite.

O azeite refinado, como o próprio nome indica, é obtido por refinação de azeites de qualidade inferior, em regra por refinação de azeite lampante. Esta operação visa retirar componentes prejudiciais, como sejam a elevada acidez ou aromas e sabores indesejáveis. Contudo, embora a composição em ácidos gordos se mantenha, a operação de refinação retira, no todo ou em parte, componentes responsáveis pelas propriedades benéficas dos azeites virgens, como sejam a vitamina E ou os antioxidantes. Em Portugal o azeite refinado não pode ser vendido ao consumidor final.

O produto da categoria designada apenas por azeite é proveniente da mistura de azeite refinado com azeites virgens de menor qualidade.

As categorias de azeite distinguem-se através das suas características físico-químicas e organoléticas. Estas características estão descritas no já mencionado Regulamento CEE 2568/91 e contemplam a análise de mais de 2 dezenas de parâmetros.

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Regulamento 2568/91 – ANEXO I- excerto
CARACTERÍSTICAS DOS AZEITES E ÓLEOS DE BAGAÇO DE AZEITONA

Características de qualidade
Características de pureza

Notas:
a) Os resultados das análises devem ser expressos com um número de algarismos significativos idêntico ao previsto para cada característica. Se o algarismo seguinte for superior a 4, o último algarismo significativo deve ser aumentado de uma unidade.
b) Basta que uma das características esteja fora dos limites fixados para que o azeite ou óleo seja classificado noutra categoria ou declarado não-conforme, para os efeitos do presente regulamento.
c) No caso do azeite lampante, as características de qualidade assinaladas com um asterisco () podem diferir simultaneamente dos limites estabelecidos para a categoria correspondente.
d) No caso dos óleos de bagaço de azeitona brutos, os valores declarados para as duas características assinaladas com dois asteriscos (*) podem diferir simultaneamente dos limites correspondentes. No caso dos óleos de bagaço de azeitona e dos óleos de bagaço de azeitona refinados, apenas um dos valores declarados pode diferir do limite correspondente.

Da interpretação dos valores constantes dessas tabelas constata-se que avaliar a qualidade dos azeites apenas pelo seu teor de acidez é um erro que apenas traduz uma quimera que importa desmistificar.

Senão vejamos: o azeite virgem extra, categoria de qualidade superior, deve apresentar um teor de acidez ≤ 0,80%. Contudo, o azeite refinado, que sofreu tratamento com produtos químicos, sendo de qualidade inferior, apresenta um teor de acidez ≤ 0,30%.

A qualidade do azeite avalia-se pelo conjunto das suas características físico-químicas e organoléticas (sensoriais).
Acresce que o teor de acidez de um azeite não se traduz na qualidade do seu aroma e sabor.
Salienta-se assim, que, o teor de acidez do azeite na maioria dos casos nada tem a ver com a qualidade do mesmo.

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Propriedades nutricionais e benefícios do consumo de azeite

Os azeites virgens extra e virgens, com uma composição em ácidos gordos equilibrada, são gorduras de elevada qualidade culinária e nutricional e o seu consumo apresenta vários benefícios comprovados cientificamente.

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Portugal, país produtor, consumidor e exportador de azeite

O cultivo da oliveira é possível entre os paralelos 30 e 45 de ambos os hemisférios, contudo, na atualidade, 95% da área plantada com oliveira encontra-se na zona do mediterrâneo.

A oliveira é uma árvore característica da bacia mediterrânica, onde existem vestígios arqueológicos do seu cultivo e da produção de azeite que remontam às civilizações grega e romana. Igualmente, em Portugal há uma longa tradição desta cultura de norte a sul do país. Nos últimos anos assistiu-se a um aumento significativo da área de olival intensivo no sul do país, mantendo-se o olival tradicional (37,2%) distribuído por toda a área do território nacional.

Existem em Portugal sete Regiões Demarcadas de produção de azeite: Trás-os-Montes; Beira interior/Beira Alta; Beira Interior/Beira Baixa; Ribatejo; Norte Alentejano; Alentejo Interior e Moura.

O azeite que se apresente rotulado com a indicação DOP (denominação de origem protegida) tem de ter características de azeite virgem extra.

Na campanha 2018-2019 Portugal produziu mais de 1 milhão de hectolitros de azeite sendo o 4º produtor mundial, depois da Espanha, Itália e Grécia.

O Alentejo contribuiu com 80% dessa produção.

No contexto global, a União Europeia produz 69% do azeite consumido mundialmente, sendo que em 2018 Portugal foi responsável por 10% do azeite exportado pela UE.

Em 2019 Portugal exportou 158 600 toneladas de todas as categorias de azeite, 38% das quais tiveram como destino o Brasil, que surge como o maior mercado importador do azeite português.

O consumo mundial de azeite tem-se mantido sensivelmente estável nos últimos 10 anos. Verifica-se que os países produtores são também os maiores consumidores. Relativamente aos países não produtores os consumos mais elevados são observados nos USA e na Alemanha.

Em 2019, a categoria de azeite mais consumida pelos portugueses foi o azeite virgem extra (62,6%) seguido da categoria azeite (constituída por mistura de azeite refinado e azeite virgem) com 24,2% e do azeite virgem (13,2%).

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Controlo oficial, respetivos resultados analíticos

No contexto do controlo oficial na área alimentar, A ASAE, no exercício das suas competências, no âmbito da segurança alimentar, defesa do consumidor e da livre concorrência, colheu nos últimos 5 anos, 945 amostras de azeites provenientes de ações inspetivas e do Plano Nacional de Colheita de Amostras (PNCA).

– Amostras de azeites analisadas em 2015-2019

Estas amostras foram analisadas no Laboratório de Segurança Alimentar da ASAE, único Laboratório no país, acreditado pelo Instituto Português de Acreditação para todas as determinações físico-químicas e sensoriais legalmente previstas para os azeites. É igualmente Laboratório Nacional de Referência para Dioxinas e PCBs em óleos e gorduras e ainda Laboratório reconhecido pelo COI (Conselho Oleícola Internacional) para análises físico-químicas e sensoriais de azeite.

Os 29 564 ensaios físico-químicos e sensoriais, executados neste intervalo de tempo incidiram nas diversas categorias de azeite, seguindo de perto o padrão do consumo nacional e repartindo-se de acordo com os dados da figura abaixo.

Distribuição dos tipos de azeite analisados (2015-2019)

As análises efetuadas destinaram-se a verificar o cumprimento dos limites legais previstos nos Regulamento CEE 2568/91 e Regulamento CE 1881/20092, bem como a genuinidade dos produtos analisados.

Foram assim executadas um número médio de 32 determinações por amostra, das quais se destacam: mediana do frutado, mediana dos defeitos; acidez; índice de peróxidos; absorvâncias; perfil de ácidos gordos; estigmastadieno; ésteres etílicos dos ácidos gordos; esteróis; ceras; eritrodiol e uvaol; ácido erúcico; PAHs; Dioxinas e PCBS, etc.

Apresentam-se de seguida os resultados analíticos obtidos.

Análise físico-química. NC-Não conformidade
Análise sensorial

(3) Mediana dos defeitos > 3,5 e/ou mediana do frutado = 0
(4) Mediana dos defeitos > 0 e ≤ 3,5
(5) Amostras também submetidas a análise físico-química

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O gráfico abaixo mostra a evolução da taxa de incumprimento nos 3 últimos anos.

Taxa de incumprimento 2017-2019

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Conclusões

Da análise destes resultados observa-se que:

  • A repartição dos tipos de amostras colhidas acompanha as tendências do consumo, assegurando assim uma adequada monitorização dos azeites disponíveis no mercado;
  • Relativamente à análise físico-química verifica-se um número de amostras conformes correspondente a 66,6% e uma taxa global de incumprimento de 33,4%, sendo que, 17,4% das amostras evidenciaram presença de gorduras não provenientes da azeitona e em 8,6% foi detetada a presença de produtos refinados.
  • Quanto à análise sensorial a taxa de não conformidades é de 53,5%, sendo que 92% dos incumprimentos correspondem a azeites que não cumprem as características da categoria com a qual são apresentados ao consumidor (na sua maioria, azeites virgens ou mesmo lampantes apresentados como azeite virgem extra).
  • A categoria de azeite para a qual se constatam mais incumprimentos é o azeite virgem extra, o que pode ter origem no facto desta categoria apresentar um valor comercial superior.
  • A elevada taxa de incumprimento observada pode ser, em parte, justificada pelo facto de 58,6% das amostras serem proveniente de ações inspetivas cuja colheita não é aleatória, tendo por base, em muitos casos, suspeitas prévias e também incidindo em azeites vendidos em mercados e feiras onde se encontram os níveis mais elevados de fraude.
  • Analisando apenas os resultados relativos às amostras colhidas no retalho (PNCA), contata-se que a taxa de incumprimento na área da análise físico-química desce para 8,8% e no respeitante à análise sensorial é de 41,6%.
  • A evolução da taxa de incumprimento nos últimos 3 anos, revela uma descida de valores, quer na análise físico-química, quer na análise sensorial o que pode indicar uma ação eficaz do controlo efetuado.
  • As taxas de incumprimento verificadas em Portugal são concordantes com o facto de o produto azeite ser um dos mais falsificados a nível mundial.
  • Perante o atrás demonstrado, justifica-se a continuação do acompanhamento da qualidade e genuinidade dos azeites produzidos e comercializados no país de modo a assegurar a defesa do consumidor e a livre concorrência entre operadores.

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Bibliografia

  • Jorge Bohm, Carlos Godinho e Fernando Coelho – O grande livro da oliveira e do azeite, 2013;
  • Núria Carranco, Mireia Farrés-Cebrián, Javier Saurina and Oscar Núñez – Authentication and Quantitation of Fraud in ExtraVirgin Olive Oils Based on HPLC-UV Fingerprinting and Multivariate Calibration, Foods 2018, 7, 44;
  • Analysis of the reports on olive oil conformity checks for the year 2018, CE, jan 2020;
  • Food and Drink Counterfeiting – A NETNAMES Report, Eurolab, Special Briefing No. 0 2 February 2017;
  • Study on the implementation of conformity checks in the olive oil sector throughout the European Union, CE, out 2019;
  • Regulamento CEE 2568/91 e suas alterações;
  • Regulamento CE 1881/2009 e suas alterações;
  • https://ec.europa.eu/food/safety/food-fraud_en;
  • https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/plantsand-plant-products/plant-products/olive-oil_en;
  • SIAZ – Sistema de Informação do Azeite e da Azeitona de Mesa;
  • www.casadoazeite.pt;
  • www.ine.pt
  • www.internationaloliveoil.org;
  • www.iniav.pt;
  • www.gpp.pt;
  • www.Pordata.pt.

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Por: Tavares, Mª Jesus
ASAE – Departamento de Riscos Alimentares e Laboratórios, Laboratório de Segurança Alimentar

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