A higiene na restauração e hotelaria é fundamental para garantir a segurança alimentar, proteger a saúde pública e preservar a reputação dos estabelecimentos. Num sector onde o contacto direto com alimentos e clientes é constante, adoptar boas práticas de higiene é mais do que uma obrigação legal — é um compromisso com a qualidade e a excelência do serviço. Neste artigo, apresentamos as principais boas práticas de higiene a observar em unidades de restauração e hotelaria.
1. Higiene Pessoal dos Colaboradores
A higiene individual de quem manipula alimentos é um dos pilares da segurança alimentar:
- Lavar bem as mãos antes, durante e após o manuseamento de alimentos;
- Usar vestuário de trabalho limpo e apropriado (farda, touca, avental);
- Manter unhas curtas, limpas e sem verniz;
- Evitar o uso de bijutaria e adornos;
- Cobrir cortes ou feridas com pensos impermeáveis.
2. Higiene dos Alimentos
- Verificar a qualidade e validade dos produtos recebidos;
- Armazenar alimentos a temperaturas adequadas (refrigeração a 0ºC a 5ºC; congelação a -18ºC ou inferior);
- Separar alimentos crus de alimentos prontos a consumir;
- Descongelar alimentos de forma segura (no frigorífico ou micro-ondas);
- Cozinhar os alimentos a temperaturas seguras (acima de 75ºC quando aplicável);
- Evitar a contaminação cruzada usando utensílios distintos para alimentos diferentes.
3. Higiene dos Equipamentos e Utensílios
- Lavar e desinfectar equipamentos e utensílios após cada utilização;
- Utilizar detergentes e desinfectantes autorizados e adequados ao tipo de superfície;
- Garantir a afiação e bom estado de facas e outros instrumentos de corte;
- Substituir equipamentos danificados que possam acumular sujidade.
4. Limpeza e Desinfecção de Instalações
- Implementar planos de limpeza com periodicidade definida;
- Limpar e desinfectar bancadas, pavimentos, frigoríficos, fornos e outros equipamentos;
- Utilizar materiais de limpeza diferenciados por zonas (ex: cozinha, WC, zonas comuns);
- Armazenar os produtos de limpeza em locais próprios e sinalizados.
5. Controlo de Pragas
- Realizar inspecções regulares para identificar sinais de pragas (insectos, roedores);
- Manter portas e janelas fechadas ou protegidas por redes;
- Eliminar pontos de acumulação de água ou alimentos expostos;
- Contratar serviços profissionais de desinfestação com periodicidade definida.
6. Formação e Sensibilização
- Promover formação contínua sobre segurança alimentar e boas práticas de higiene;
- Incentivar o reporte imediato de não conformidades ou situações de risco;
- Envolver todas as equipas na implementação das medidas.
7. Registos e Controlo Documental
- Manter registos de temperaturas, limpezas, controlo de pragas e formação;
- Utilizar listas de verificação e planos de controlo adaptados à realidade do estabelecimento;
- Estar preparado para auditorias e inspecções das autoridades competentes.
Conclusão
As boas práticas de higiene na restauração e hotelaria devem ser parte integrante da cultura organizacional. A prevenção de riscos alimentares começa com a atenção aos detalhes e o compromisso com a qualidade em todas as etapas. Garantir a segurança dos alimentos é garantir a confiança dos clientes.
Higiene não é apenas limpeza — é confiança servida em cada refeição.
